La Mosuke, Mory Sacko (Top Chef 2020) combină cu brio inspirația africană și japoneză.

Mory Sacko, unul dintre candidații emblematici din sezonul 2020 al emisiunii Top Chef, tocmai și-a deschis primul restaurant la Paris. Denumit Mosuke, acest nou local gastronomic combină bucătăria africană, japoneză și franceză.

Mory Sacko, unul dintre candidații cheie în cel de-al 11-lea sezon al emisiunii Top Chef, tocmai a făcut pasul cel mare și a deschis primul său restaurant, MoSuke, în arondismentul 14 din Paris. Bucătarul, care a părăsit postul de sous-chef la Mandarin Oriental al lui Thierry Marx și se gândea de mult timp la acest proiect, consideră că participarea sa la Top Chef a fost un adevărat"accelerator".

Mory Sacko lucrează într-un restaurant gastronomic care pune în valoare produsele locale franceze, bazându-se pe două surse de inspirație: bucătăria africană, derivată din rădăcinile sale maliene, și bucătăria japoneză, pe care o îndrăgește în mod deosebit.

Mory Sacko a vrut să creeze"ceva nou, ceva ce nu găsești nicăieri altundeva", iar prin combinarea acestor trei surse de inspirație culinară, a reușit să își îndeplinească provocarea!

Din bucătăria africană, tânărul bucătar a păstrat condimentele (și nu doar ardeiul iute!), dar și timpii lungi de gătire. Din bucătăria japoneză, el a preluat rafinamentul și delicatețea. Și, deși fiecare dintre felurile de mâncare din meniul lui Mosuke nu include neapărat toate cele trei influențe, obiectivul principal al lui Mory Sacko este de a oferi un meniu coerent.

Așadar, haideți să vă spunem ce ne-a plăcut când am vizitat Mosuke? Ca amuse-bouches și primii noștri pași în lumea originală a lui Mory Sacko, am avut parte de un trio încântător: un ou perfect într-un bulion dashi și piper selim, o lingură de ciuperci shiitake, miere și praf de banane de câmpie și un cartof dulce Pont-Neuf prăjit cu ketchup de ardei iute și maioneză sansho. Un început bun.

Urmează un antreu care ne-a plăcut la nebunie: tofu infuzat cu mango și Yuzukoshō însoțit de o felie de mango prăjit la flacără; apoi orez lipicios îmbrăcat cu avocado cremos în interior, iar la exterior un avocado prăjit cu okra și caviar, beurre blanc și ulei de avocado. Două antreuri foarte diferite care se completează bine: unul cu o aromă plăcută de afumat, iar celălalt cât se poate de cremos, așa cum ți-ai putea dori.

Fierbinte! A urmat jumătatea de homar albastru breton, gătit la flacără japoneză. Rezultatul este o carne care se topește în gură, cu un interior crocant. Frumoasa crustacee este însoțită de un ardei iute vegetarian lacto-fermentat - o tehnică care îi îndepărtează picantul, dar nu și gustul! -tomate miso și biscuit afumat.

Rămânem la fructe de mare cu limbă de mare gătită în frunză de bananier. Destul de original, nu-i așa? Pentru a o acompania, un piure de lovage și tagetes și attiéké, celebra semolă de manioc.

Mory Sacko își dezvăluie apoi"Puiul Yassa 2.0 ". Partea supremă a păsării este gătită la o temperatură scăzută, iar pielea este prăjită în ultimul moment. Cepele mari de Roscoff fierte în unt ne încântă și înmuiem totul într-un condiment de ceapă roșie, orez și semințe de muștar.

Piciorul dezosat, reconstituit și prăjit într-un aluat tempura japonez, este prezentat pe o farfurie separată cu un condiment de usturoi negru și lămâie.

O lingură glazurată de rubarbă, măr gras și piper de penaj pentru a curăța palatul și trecem la deserturi! Iar deserturile lui Mosuke sunt un mare succes. Începem cu un desert aerisit, cu un sifon de lapte fermentat, ușor mierii, nuci pecan caramelizate și crumble de mei.

Trecem apoi la un desert mai fructat: felii de ananas marinat într-un sirop sansho, un sorbet bissap - făcut din hibiscus - și ananas fermentat. O frumoasă frunză de shiso de bezea acoperă totul. Desfaceți-l și devorați-l pe tot!

Încheiem ospățul cu un trio de deserturi pe bază de ciocolată și wasabi: în primul bol, o ganache caldă și un biscuit cu floare de sare afumată, în al doilea un sifon de ciocolată și wasabi, iar în al treilea o înghețată de wasabi și nucă de cacao. Un trio care ne permite să alternăm texturile, aromele și temperaturile după bunul plac.

Pe scurt, Mory Sacko a reușit să facă din Mosuke un succes, oferind o bucătărie pe care nu o poți găsi în altă parte!