Chicahualco, restaurantul mexican cu bucătărie de ultimă generație al bucătarului Mercedes Ahumada

Bucătăria mexicană face furori la Paris și nu este neobișnuit să găsiți în capitală locuri unde puteți savura tacos, quesadillas sau ceviches. Cu toate acestea, există încă o întreagă secțiune a acestei gastronomii care este încă slab reprezentată în Orașul Luminii. Astăzi, vă facem turul unei pepite din arondismentul 17, unde puteți degusta specialități mexicane despre care parizienii știu încă prea puțin, grație expertizei unui bucătar talentat.

Chicahualco este o adresă favorită pentru gurmanzii în căutare de o schimbare de peisaj și de descoperiri culinare. Odată trecute ușile acestui restaurant luminos și curat, intri în lumea bucătarului mexican Mercedes Ahumada. Ea pare hotărâtă să ne arate toată finețea gastronomiei din țara sa natală, dezvăluindu-ne preparate complexe ale căror arome lasă o impresie de durată. Și pentru că bucătarul nu se dă în lături de la o provocare, ea și-a propus să reproducă specialități de ultimă oră folosind produse locale, cu excepția anumitor ardei mexicani, greu de înlocuit în rețetele tradiționale.

Meniul este limitat și în continuă evoluție în funcție de sosirea și sezonalitatea produselor. Un adevărat artist culinar, bucătarul-șef nu duce lipsă de resurse atunci când vine vorba de adaptarea rețetelor sale. Cu toate acestea, capacitatea sa de a improviza nu o împiedică să ne ofere o bucătărie care necesită timp, așa cum fac toate lucrurile bune, prin timpi lungi de gătit și preparate înăbușite care necesită o precizie chirurgicală. În această aventură gastronomică, bucătarul-șef este sprijinit de partenerul său, Philippe Huttepain, un adevărat oenolog al tequilei, dornic să spargă clișeele din jurul acestui spirit și să ne împărtășească pasiunea sa. De asemenea, el organizează lunar ateliere de degustare în restaurant. Trecând de la o masă la alta, Philippe Huttepain este foarte educativ, sugerând asocieri și chiar sfaturi de cumpărare pentru consumul nostru personal. După cum v-ați dat seama, aici totul este despre împărtășirea și transmiterea cunoștințelor.

În mod surprinzător, chiar dacă restaurantul este complet deschis spre străzile Parisului datorită ferestrelor sale mari, veți uita repede de agitația capitalei de îndată ce veți începe să gustați! Trebuie spus că bucătarul-șef este destul de poznaș în modul în care își prezintă mâncărurile. Pentru început, Mercedes Ahumada dezvăluie o tortilla popcorn cu recado negru, așezată pe o farfurie în imaginea vasului și acoperită cu o floare.

Nu vă lăsați păcăliți de prezentarea superb de sobră: de îndată ce tăiați în farfurie, culorile vă vor acapara farfuria. Toate simțurile sunt scoase în evidență: parfumul mirodeniilor, pe care îl simțeam deja când a fost servită farfuria, se eliberează complet și ne încântă, în timp ce la degustare găsim un echilibru fin al texturilor cu carne de porc citrică fiartă timp de 24 de ore pentru a face carnea să se topească și să se confiște, roucou pentru a adăuga o notă dulce, piure de fasole neagră și chilli habanero pentru a aroma și a condimenta totul. Pentru cei cu papile gustative sensibile, acest fel de mâncare nu are nimic picant!

• Citește și el
• Cele mai bune oferte ale săptămânii în Paris și Île-de-France, între 5 și 11 ianuarie 2026

Mai mult decât atât, acest fel de mâncare, care are un aspect simplu, este rezultatul unei tehnici complexe, stăpânite: tortilla de porumb este făcută printr-un proces cunoscut sub numele de nixtamalisation, o metodă ancestrală de gătit întâlnită mai ales în Mexic, în care boabele de porumb sunt înmuiate în apă de var comestibilă. Procesul de gătire durează 24 de ore, la sfârșitul cărora se extrag amidonul. Din aluatul obținut se prepară celebra tortilla. Tortilla este apoi aromată cu cenușă de chili, care îi conferă culoarea neagră.

Când vine vorba de felul principal, nu puteți rata rețeta caracteristică a restaurantului: Mole de la Casa! Aici, sosul este vedeta felului de mâncare și asigurați-vă că nu lăsați nici cea mai mică picătură, deoarece aceasta este o specialitate pe care o veți găsi greu de gustat în altă parte în Paris. Încă o dată, nu vă lăsați impresionați de mențiunea ardeiului iute - echilibrul acestui fel de mâncare îl face accesibil tuturor palatelor! Mole-ul este alcătuit din 22 de ingrediente, nici mai mult, nici mai puțin, iar când îl veți gusta vă veți da seama cât de sofisticat este acest preparat din punct de vedere tehnic. Pe o bază de patru, diverse arome se întrepătrund. Se simte prezența cacauei, dar aceasta nu domină celelalte note care compun preparatul.

Aromele sunt alternativ acide, amare, vanilate, prăjite și fructate - pe scurt, o adevărată partitură de arome care creează o frumoasă armonie culinară. Acompaniamentul acestui fel de mâncare variază în funcție de sezon și de noile veniri: când am fost noi acolo, erau două molotes, un fel de frigărui crocante din plantain, umplute cu confit de rață. Deși ideea unei garnituri ne poate deranja obiceiurile culinare, atunci când o guști, principiul are sens!

Spectacolul continuă până la desert, creat de chef Bryan Esposito, care lucrează acum la Printemps. De data aceasta, Maria Magdalena este o aluzie la cultura mexicană și la tradițiile sale colorate. Maria Magdalena reprezintă o cavaleră de ciocolată, iar restul compoziției evoluează, de asemenea, în funcție de anotimpuri. Cu sezonul căpșunilor în plină desfășurare, este un moment bun pentru a sărbători acest fruct roșu, care este un semn bun că vara s-a întors.

În interiorul craniului, veți găsi un mousse de fructul pasiunii și piper ancha, un compot de căpșuni și cactus, un biscuit madeleine pentru o atingere regresivă plăcută și un crumble de alune. Finalul este un coulis de căpșuni și hibiscus, care este acoperit cu cavalera pentru a completa prezentarea impresionantă. Acest desert iconic este o legătură între arta patiseriei franceze și modul mexican de a face lucrurile, respectând în același timp aromele naturale ale fructelor. Este un final frumos care semnalează întoarcerea noastră la viața pariziană!

Abuzul de alcool este periculos pentru sănătate, consumați cu moderație.