Торговая биржа (Bourse de Commerce) недавно претерпела обновление после многолетней реконструкции, проведенной по инициативе миллиардера и коллекционера Франсуа Пино, который выбрал это место для экспонирования своей обширной и знаменитой личной коллекции современного искусства. Но в этом легендарном парижском заведении можно не только любоваться шедеврами, но и наслаждаться произведениями искусства в ресторане-кафе Мишеля и Себастьяна Браш, La Halle aux Grains.
После тщательных размышлений Брасы, скромные трехзвездочные шеф-повара ресторана Le Suquet в Лагуйоле, согласились поселиться на третьем и последнем этажах Торговой биржи, откуда открывается не только внутренний вид на сердце здания, увеличенное архитектором Тадао Андо, и историческую фреску с изображением пяти континентов 1889 года, но и великолепная беспрецедентная панорама окружающих зданий,церкви Сен-Эсташ, Канопе дез Халль и, за ее пределами, Центра Помпиду и крыш Парижа.
Названный в честь основной функции этого бывшего рыночного зала , построенного в 1763 году и предназначенного для торговли пшеницей и другими зерновыми культурами, Halle aux Grains поднимает на новую высоту рекомендации и внимание к деталям. Отец и сын Лес Брас привлекли множество дизайнеров и мастеров, чтобы проследить связь между землей, зерном и историей здания - от кухни до столовой, от пианино до стола.
Зерно, зерно, зерно предстает во всех формах и видах: от тарелок, разработанных Элизой Фуэн и отмеченных насечкой, напоминающей устройство, которое раскалывает землю перед тем, как положить на нее семена; до конопляных нарядов для официантов, разработанных Катрин Андре и изображающих зерно в виде продолговатой пуговицы; до фартуков и чайных полотенец для поваров, разработанных Moutet, одной из последних компаний, специализирующихся на жаккарде во Франции.
Например, пирог, приправленный маком, грибами Carrières и черными трюфелями, корнеплодами, гоголь-моголем с полбой (€38).
На тарелке зерно, семена и семена также проявляют все свое изящество и разнообразие ; бобовые, зерновые и другие масличные культуры помогают здесь приправить блюдо, там подчеркнуть силу начинки, там снова увеличить десерт.
"Мы добавили более пятидесяти элементов в наш новый кулинарный алфавит: амарант, азуки, камут, бобы фава, люцерна, горох всех видов, фонио, просо, ячмень, лен, кумин и люпин. Мы должны были сделать зерно своим и понять его лучше. Мы пробовали его, проращивали, жарили, пекли, настаивали, ферментировали и готовили тысячей разных способов, чтобы создать этот новый стиль, иногда приправленный кивками на мир. Он будет подчеркивать, небольшими штрихами, некоторые великолепные французские продукты", - объясняет Себастьен Браш .
Обжаренное в панировке филе рыбы-монаха с черным маслом, ребрышками и капустными листьями, согретое ниаком из оливок и эспелета (€45)
От одного конца этого роскошного проекта до другого Брасы окружили себя почетными людьми, прежде всего на кухне, под эгидой Максима Вержи, шеф-повара из Лозера, который уже несколько лет является частью плеяды Брасов и которому два обладателя звезд Мишлен, возвращающиеся в Париж каждые две недели, чтобы внимательно следить за проектом, полностью доверяют, а также обращаясь к лояльным и добросовестным производителям и мастерам.
Себастьен и Мишель Браш, преисполненные уважения к земле и ее дарам, будь то животные или овощи, стремятся представить лучшие сезонные продукты из регионов Обрак и Авейрон, но прежде всего от ответственных и добродетельных производителей. Еще одним приятным знаком региона Лагуйоль и их отцов и дедов-кузнецов является традиция изготовления ножей, которая передается от отца к сыну и которая будет использоваться на протяжении всей трапезы в Halle aux Grains.
Жареное филе ягненка авейронской овцы, икра минтая и шпинат с айвовым пюре (48€)
La Halle aux Grains - это трезвое, светлое и интимное пространство, спроектированное архитекторами Люси Нини и Тибо Маркой, с великолепной арочной стеклянной крышей, своего рода металлической и стеклянной основой, протянувшейся от открытой кухни до четырех небольших частных залов. Это уникальное место, которое можно открыть для себя с полудня до полуночи, в три разных времени: обед, полдник и ужин, во время которых меняется дегустационное предложение.
В обеденное время Halle aux Grains предлагает меню из трех (54 евро), пяти (78 евро) и семи блюд (98 евро), обеспечивая широкое знакомство с кухней Bras père et fils. Днем ресторан приглашает вас побаловать себя небольшим соленым меню и меню десертов (€15), включая фирменное творение Мишеля Браса, шоколадный кулан, который в этом году отмечает свое 40-летие; к кофе, чаю или горячему шоколаду. Вечером здесь царит тихая, доверительная атмосфера, и вы можете отведать меню из пяти и семи блюд.
За основу была взята идея цитрусовой тарталетки с засахаренной рукой Будды, мандарином и белым помело, сорбетом из апельсина/юзу и ростками подсолнечника (€17).
Посещение ресторана Halle aux Grains оставит у нас приятные воспоминания об этом грибном пироге, настолько элегантном, что нам было трудно свыкнуться с мыслью о том, что его придется резать; чувство раскаяния быстро забылось из-за удовольствия от его дегустации. Рыба-монах с глубокой черной оливковой вуалью, одно из фирменных блюд Les Bras, также останется с нами, как и этот удивительный десерт, абсолютное сочетание злаков, приготовленное из каши, обжаренной гречки, нутовой меренги, цикория, гороховых побегов и кокосово-рисового молока (€16).
Под вуалью из каши, цикория и нутового безе, побегов гороха и кокосово-рисового молока (16 евро)
А поскольку виноград тоже состоит из ягод, гастрономические блюда, за которые мы выкладываем монетку по мере приближения объявления лауреатов гида Мишлен 2022 года, сопровождаются в бокалах Cuvées de Grains, созданными при участии виноделов, которые являются друзьями Себастьяна и Мишеля Браш, и которые согласились создать для ресторана тридцать эксклюзивных и оригинальных кюве с акцентом на сорт винограда.
Ода французскому искусству жить.
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Официальный сайт
www.halleauxgrains.bras.fr
