Торговая биржа (Bourse de Commerce ) недавно претерпела обновление после многолетней реконструкции, проведенной под руководством миллиардера и коллекционера Франсуа Пино, который выбрал это место для демонстрации своей обширной и известной личной коллекции современного искусства. Но это легендарное парижское место не только хранит шедевры, но и обогатилось произведениями искусства, которые можно отведать в ресторане-кафе Мишеля и Себастьяна Браш, La Halle aux Grains.
После тщательного рассмотрения семья Брас, скромные трехзвездочные шеф-повара ресторана Le Suquet в Лагуйоле, согласилась поселиться на третьем и последнем этажах Bourse de Commerce, откуда открывается внутренний вид на сердце здания, увеличенное архитектором Тадао Андо и исторической фреской с изображением пяти континентов 1889 года, а также великолепная беспрецедентная панорама на окружающие здания,церковь Сен-Эсташ, Канопе дез Халль и, за ее пределами, Центр Помпиду и крыши Парижа.
Названный в честь основной функции этого старого рыночного зала , построенного в 1763 году и предназначенного для торговли пшеницей и другими зерновыми культурами, Halle aux Grains поднимает на новую высоту рекомендации и внимание к деталям. Отец и сын Les Bras привлекли множество дизайнеров и мастеров, чтобы создать связь между землей, зерном и историей здания, от кухни до столовой, от фортепиано до стола.
Зерно, зерно, зерно предстает во всех формах и видах, от тарелок, созданных Элизой Фуэн и отмеченных насечкой, напоминающей устройство, которое раскалывает землю перед тем, как положить на нее семена; до конопляных нарядов официантов, созданных Катрин Андре и украшенных зерном в виде продолговатой пуговицы; до фартуков и чайных полотенец поваров, созданных Муте, одной из последних компаний во Франции, специализирующихся на жаккарде.
Как пирог, приправленный маком, грибы Каррьер и черные трюфели, коренья момента, гоголь-моголь с полбой (38€)
На тарелке зерно, семена и семечки проявляют все свое изящество и разнообразие ; бобовые, зерновые и другие масличные культуры помогают приправить блюдо, подчеркнуть силу начинки или увеличить десерт.
"Наш новый кулинарный алфавит включает в себя более пятидесяти различных элементов: амарант, азуки, камут, фасоль фава, люцерна, горох всех видов, фонио, просо, ячмень, лен, тмин и люпин. Мы должны были сделать зерно своим и понять его лучше. Мы пробовали его, проращивали, жарили, пекли, настаивали, ферментировали и готовили тысячей разных способов, чтобы создать этот новый стиль, иногда приправленный кивками на мир. Он подчеркнет небольшими штрихами великолепные французские продукты", - объясняет Себастьен Браш.
Запеченное в панировке филе рыбы-монаха с черным маслом, ребрышками и капустными листьями, согретое оливковым/эспелетным ниаком® (45€)
От одного конца этого роскошного проекта до другого Бра окружили себя почетными людьми, прежде всего на кухне под эгидой Максима Вержи, шеф-повара из Лозера, который уже несколько лет является частью плеяды Бра, и которому два шеф-повара, удостоенные звезд Мишлен, которые каждые две недели возвращаются в Париж, чтобы внимательно следить за проектом, полностью доверяют; но также они обращаются к верным и добросовестным производителям и мастерам.
Себастьен и Мишель Браш, преисполненные уважения к земле и ее продуктам, будь то животные или овощи, стремятся продемонстрировать лучшие сезонные продукты из регионов Обрак и Авейрон, но прежде всего от ответственных и добродетельных производителей. В знак уважения к региону Лагуйоль и их отцам и дедам-кузнецам, традиция изготовления ножей передается от отца к сыну и будет неизменной на протяжении всей трапезы в Halle aux Grains.
Жареное филе ягненка авейронской овцы, икра момента и салат из шпината с айвовым пюре (48€)
La Halle aux Grains - это трезвое, светлое и интимное пространство, спроектированное архитекторами Люси Нини и Тибо Маркой, с великолепной арочной стеклянной крышей, своего рода металлической и стеклянной основой, протянувшейся от открытой кухни до четырех небольших частных залов. Это уникальное место, открытое с полудня до полуночи, с тремя разными временами - обедом, полдником и ужином - во время которых меняется дегустационное предложение.
В обеденное время La Halle aux Grains предлагает меню из трех (€54), пяти (€78) и семи блюд (€98), обеспечивая широкое знакомство с кухней отца и сына Браш. Днем ресторан приглашает вас побаловать себя небольшим соленым меню и меню десертов (€15), включая фирменное творение Мишеля Браса, шоколадный кулан, который в этом году отмечает свое 40-летие; к кофе, чаю или горячему шоколаду. Вечером здесь царит тихая, доверительная атмосфера, и вы можете отведать меню из пяти и семи блюд.
В основе лежит идея цитрусовой тарталетки с засахаренной рукой Будды, мандарином и белым помело, сорбетом из апельсина/юзу и побегами подсолнечника (17€)
Посещение ресторана Halle aux Grains оставит у нас приятные воспоминания о грибном пироге, настолько элегантном, что нам было трудно свыкнуться с мыслью о том, что его придется разрезать, - чувство раскаяния, которое вскоре было забыто дегустацией и полученным удовольствием. Рыба-монахи с глубокой черной оливковой вуалью, одно из фирменных блюд Les Bras, также останется с нами, как и этот удивительный десерт, абсолютное сочетание злаков, приготовленное из каши, обжаренной гречки, нутовой меренги, цикория, гороховых побегов и кокосово-рисового молока (€16).
Под вуалью из каши, цикория и нутовой меренги, гороховых побегов и кокосового рисового молока (€16)
А поскольку виноград также состоит из ягод, гастрономические блюда, в которые мы бросаем монетку по мере приближения объявления победителей премии гида Мишлен 2022 года, сопровождаются в бокалах Cuvées de Grains, созданными при участии виноградарей, которые являются друзьями Себастьена и Мишеля Браш, и которые согласились создать для ресторана тридцать эксклюзивных и оригинальных кюве, посвященных сортам винограда.
Ода французскому искусству жить.
Этот тест был проведён в рамках профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, сообщите нам.
Даты и время работы
Из 29 декабрь 2025
Местонахождение
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Официальный сайт
www.halleauxgrains.bras.fr
