Po K‑popu, kórejským seriálom a K‑Food prichádzajú na medzinárodnú scénu aj tradičné kórejské destiláty. Dlhé roky zostávali v tieni kórejskej gastronómie, dnes však zaujímajú pozornosť milovníkov vína, sommeliers a šéfkuchárov hľadajúcich nové chuťové zážitky. Vnímane ako viac než len nápoje, makgeolli, yakju, cheongju a tradičné soju, ktoré sa distilujú, predstavujú žijúce dedičstvo, kde sa stretávajú ryža, tradičné kvasenie nuruk, techniky fermentácie a regionálne zručnosti odovzdávané po stáročia. Dlhé roky sa pilo hlavne v Kórei alebo v kórejských reštauráciách v zahraničí, dnes tieto destiláty snívajú o tom, že si nájdu svoje miesto v európskej gastronomickej scéne, kde môžu byť vnímané ako skutočné stolové nápoje.
Túto dynamiku ilustroval v júli v Paríži už tretí ročník festivalu Heemang. Pozvaní hostia, Asociácia exportu tradičného kórejského alkoholu (KTLEA), návštevníkom ponúkli ponoriť sa do sveta tradičných kórejských alkohov prostredníctvom degustácií s výkladom, stretnutí s výrobcom a prezentácií venovaných histórii, spôsobom výroby a regiónnym špecifikám destilátov.
Okolo stánkov sa pokračuje v interakciách medzi producentmi, odborníkmi z reštaurácií a zvedavcami. Návštevníci porovnávajú kvetinové tóny yakju, krémovú textúru makgeolli či jemnosť tradičného soju. Pre mnohých, ktorí už poznajú kórejskú kultúru vďaka hudbe, seriálom či kuchyni, sa tento prvý degustatívny zážitok javí ako oveľa bohatšie prostredie než obraz priemyselného soju, ktorý je široko zavedený na medzinárodnej úrovni.
Francúzsko, kolíska veľkej vinařskej a gastronomickej tradície, kladie dôraz na zrátanie jedál a nápojov vo vhodných kombináciách. V tomto kontexte sa tradičné kórejské destiláty ukazujú nielen ako kultúrna zaujímavosť, ale aj ako gastrononomicky vhodné nápoje, ktoré dokážu sprevádzať širokú škálu kuchýň.
Zriadená na popud drobných pivovarov a spoločností zameraných na export, KTLEA združuje producentov často menších rozmerov s cieľom uľahčiť ich medzinárodný rozvoj. V spolupráci s Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT) a ďalšími verejnými inštitúciami podporuje pivovarníkov pri hľadaní odbytových príležitostí, budovaní distribučných sietí a spoločnej propagácii dedičstva, ktoré v zahraničí ešte nie je veľmi známe. Tento prístup odráža realitu v sektore: napriek kvalite ich výrobkov majú mnohé pivovary obmedzené prostriedky na zvládanie medzinárodných pravidiel, prispôsobovanie obalov či rozvíjanie zahraničnej obchodnej stratégie.
Tradícia kórejských alkoholov sa delí na niekoľko hlavných kategórií. Takju, z ktorého najznámejším predstaviteľom je makgeolli, je obilný alkohol s málo filtrovaným, mliečnym vzhľadom. Cheongju je alkohol zo kvasenej ryže, filtrát a číry, zatiaľ čo yakju vzniká z ryže s prímesou byliniek alebo ďalších aromatických zložiek. K týmto fermentovaným nápojom sa pridávajú aj tradičné sojuly destiláty a množstvo ovocných vín vyrobených z bobúľ (bokbunja), slivky, broskýň, jabĺk či hrozien. Niektoré špeciality bývajú tiež ochutené ženšenom, zázvorom, kvetmi alebo miestnymi rastlinami.
Táto rozdielnosť odráža terroáre a roky polostrova Kórejského. V závislosti od regiónu používatelia zvolia rôzne odrody ryže, no aj jačmeň, pšenicu či proso, ku ktorým sa pridávajú prírodné zložky ako lotos, azaléa, chryzantéma či kvietok slivky. Každý alkohol tak predstavuje výrok miestneho prostredia a tradície, ktorá sa dedí z generácie na generáciu.
Táto bohatá ponuka otvára množstvo možností kombinácií s rybami, morskými plodmi, mäsom, syrmi či dezertmi, a zároveň prirodzene sprevádza pikantné a fermentované pokrmy kórejskej kuchyne. Yakju so svojimi kvetinovými tónmi môže doplniť ústrice alebo mušle, zatiaľ čo makgeolli sa rád skombinuje so syrom s mäkkou textúrou. Tradičné destiláty soju zase nachádzajú svoje miesto po boku grilovaného mäsa, dezertov či aj v súčasných koktailových experimentoch.
Jednou zo základných charakteristík tradičných korejských alkoholov je umenie bijeumu, tradičného destilátu. Vyrábať alkohol nie je len o tom, že sa uvarí nápoj: treba vybrať ryžu, pripraviť nuruk, zvládnuť fermentáciu a nechať zrelosť odhaliť celú aromatickú zložitosť produktu. Výrobcovia venujú neustálu pozornosť surovinám, teplote, vlhkosti a vývoju fermentácie, pričom čas považujú za plnohodnotnú súčasť výrobného procesu.
Nuruk, tradičný ferment pozostávajúci zo zhlukov mikroorganizmov zohráva kľúčovú úlohu. Premieňa škrob ryže na cukry a napomáha alkoholovej fermentácii. Zloženie sa líši podľa regiónu a spôsobu výroby, čo dáva vznik úplne odlišným aromatickým profilom. Bez pridania umelej arómy dokáže fermentácia vyvinúť tóny pripomínajúce ovocie, kvety či obilniny.
Medzi ikonické techniky patrí aj deotsulbeop, ktorá spočíva v pridávaní novej dávky ryže a nuruku počas fermentácie, čím sa postupne obohacujú arómy, posilňuje sa štruktúra alkoholu a zlepšuje jeho konzervácia.
Miešari nakoniec hľadajú rovnováhu medzi šiestimi základnými chuťami: sladkou, kyslou, horkou, trpkou, pikantnou a umami. Umami pochádza najmä zo premene bielkovín ryže na aminokyseliny počas fermentácie, čo tradičným alkoholom dodáva hĺbku, ktorá býva oceňovaná pri gastronomických kombináciách.
V Francúzsku sa výber vína zvyčajne zakladá na vinárstve, terroiroch, ročníku alebo remesle vinára, no kórejská tradícia má k niektorým nápojom iný vzťah. Kedysi sa určité alkoholy pripravovali podľa osoby, pre ktorú boli určené, so zohľadnením dátumu narodenia, temperamentu alebo principov Piatich prvkov. Matka mohla takto pripravovať alkohol pre svoju dcéru, alebo otec pre svoje dieťa, v symbolickom akte ochrany, harmónie a pohody.
Tieto praktiky však patria len k časti tradičných alkoholit. Dnes makgeolli a soju bežne sprevádzajú jedlá a chvíle spoločenského stretnutia v každodennom živote. Iné špeciality zostávajú úzko previazané so svojím terroir a históriou, ako hongju z Jindo, rozpoznateľný podľa červenej farby, alebo tradičné soju z Andongu, ktorého povesť sa formovala po stáročia.
KTLEA sa tiež snaží oboznámiť verejnosť s banju, umením dopĺňať jedlo malým množstvom alkoholu v duchu pohostinnosti a zdieľania. Viac než samotná konzumácia alkoholu, táto tradícia zdôrazňuje rovnováhu medzi jedlami, nápojmi a hostiteľmi, filozofiu, ktorá prirodzene rezonuje s francúzskou gastronomickou kultúrou.
Podľa kórejského traktátu Gyuhap Chongseo sa mnohé z týchto nápojov naplno odhaľujú v rovnováhe, keď sú podávané pri teplotách medzi 6 a 15 °C, hoci ideálna teplota sa líši podľa kategórie a výrobcu. Výber pohára, teplota podávania a gastronomické zladenia plne prispievajú k degustácii.
Slúžba tiež podlieha špeciálnej etikete: fľaša sa drží pravou rukou, zatiaľ čo ľavá ruka podporuje pravé rameno, gesto zdedené z nosenia hanbok, ktoré dodnes symbolizuje rešpekt k hostiteľovi.
Ročné obdobia zohrávajú konečne kľúčovú úlohu v kultúre tradičných alkoholov. Lotus, azalina, chryzantéma alebo slivový kvietok sa objavujú v zložení niektorých nápojov, čím sa ilustruje úzka súvislosť medzi fermentáciou, prírodnými zdrojmi a scenériami Kórejskej pevniny.
Zneužívanie alkoholu je nebezpečné pre zdravie, konzumujte s mierou.
Oficiálna stránka
ktlea.co.kr
