Vnímanie, delikátna francúzsko-korejská kuchyňa šéfkuchára Sukwona Yonga

V reštaurácii Perception vytvára šéfkuchár Sukwon Yong bistronomické jedlá, ktoré majú korene vo francúzskom terroire s jemnými kórejskými prvkami.

V reštaurácii Perception vytvára šéfkuchár Sukwon Yong súčasnú bistronomickú kuchyňu s veľkou jemnosťou a zdržanlivou delikátnosťou, ktorá sa teší z pôvodu šéfkuchára, pričom používa jedlá z druhej strany sveta a chute, ktoré sú parížskym chuťovým pohárikom málo známe.

Kórejský šéfkuchár sa narodil v Soule pred takmer 40 rokmi a vášeň pre varenie sa u neho prejavila už v ranom veku, no narazil na veľmi elitársky výber na kórejských školách varenia. Odišiel do Los Angeles, kde navštevoval školu Cordon Bleu, potom odletel do Austrálie a potom prišiel do Francúzska, kde nastúpil do školy Ferrandi.

Pod vedením šéfkuchára Williama Ledeuila sa Sukwon Yong zaradil do radov Ze Kitchen Galerie a v roku 2017 prešiel do Maison Rostang ako vedúci oddelenia mäsa a omáčok. Potom sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Signature a následne v Bistro Flaubert, vždy s tajnou túžbou otvoriť si v Paríži vlastnú reštauráciu.

S pomocou manažéra reštaurácie Barnabé Lahaye, bývalého šéfkuchára Maison Rostang, kde sa zoznámili, otvoril Sukwon Yong svoju prvú reštauráciu s názvom Perception neďaleko Pigalle a jej nepokojných nocí. Obaja sa spojili, aby predstavili svoju víziu kuchyne, ktorá má korene vo francúzskom terroire, ale drobnými dotykmi sa preniesla do Kórey.

V reštaurácii Perception nie sú žiadne symbolické kórejské jedlá - nečakajte tu bibimbap - ale kuchyňa, ktorej základy sú trojfarebné a ktorá sem-tam vyzdvihuje kórejské produkty, chute a techniky, ktoré tvoria dušu šéfkuchára Yonga. Dvojica sa obklopila pevnou základňou výrobcov a remeselníkov, ktorí im zaručujú každodenné dodávky dobre vychovaných produktov, vždy s cnostným a ekologicky zodpovedným prístupom. Jedinou odchýlkou od tohto záväzku je káva, ktorá pochádza z Južnej Kórey a je dielom Yondonga, hviezdneho pražiara z ostrova Jeju, ktorý bol v roku 2020 vyhlásený za najlepšieho pražiara na svete.

Hneď na začiatku udáva tón soba a makrela vo vývare dashi s mäkkýšmi - Sukwon Yong si z čias pôsobenia u Williama Ledeuila zachoval lásku k dôkladným vývarom; a jemne a delikátne nakrájané morské sašimi s odvážnou taramou z bieleho manga, zeleným mangom, marinovanými dašimi a zaliatym vinaigrette z čiernych fazúľ.

Pokiaľ ide o hlavné chody, šéfkuchár Sukwong Yong si osvojil francúzske váhy a dovolil si hydinu z voľného chovu contisée s koriandrom a medovkovým maslom, aby hlboko ochutil mäso, v kombinácii s karfiolom - roztlačeným, s brokolicou a zväčšeným pikantnou thajskou omáčkou. Francúzsko a Kórea si odovzdávajú loptu sem a tam, striedajúc chute odtiaľto a odtiaľto.

Naše srdcia sa rozplývajú pre odlišnosť týchto kalerábových berlingotov, obsahujúcich konfitovaný pór s tom yamom, jemne položený na perlovom vývare s pažítkovým olejom, spolu s treskou práve pripravenou a la plancha; harmonické spojenie.

Na dezert je cukor diskrétny, v štýle francúzskych neodezertov a v najčistejšej tradícii kórejských a japonských dezertov. Dezert z čerstvého kivi je jemný, s harmančekovým želé, arletou a sorbetom z kivi a limetky. Ak však máte chuť na niečo čokoládovejšie, určite si zamilujete tento tartaletku s čokoládou a sezamovým olejom, čokoládovou zmrzlinou a morskými riasami nori.

"V krajine tichých rán nie je počuť ani hlásku," zahučal Bashung, ale v reštaurácii Perception gastronómia prekypuje energiou a hlukom a spečatila elegantné a citlivé spojenie Francúzska a Kórey.

Vnímanie, delikátna francúzsko-korejská kuchyňa šéfkuchára Sukwona Yonga

Denník

_