Aby sme pochopili pôvod názvu novej reštaurácie Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, musíme sa vrátiť na začiatok 20. storočia, keď v nej býval írsky spisovateľ James Joyce, autor knihy Dublinčania. Hotelová reštaurácia dostala názov na počesť tohto diela, čo je dar z nebies pre šéfkuchára Thibaulta Sombardiera, ktorý môže slobodne vyjadriť svoju víziu parížskej kuchyne s jej buržoáznymi a gastronomickými tendenciami.
Neobrasserie,starostlivo zariadená veľkými zrkadlami, ktoré odrážajú vonkajší svet, koženými a zamatovými banketmi, kremencovými stolmi obohnanými mosadzným drôtom a peknou podlahou, ktorá pripomína Mliečnu dráhu, vie, ako privítať hostí v príjemnej a elegantnej atmosfére. Po reštaurácii Antoine, ktorá bola pred zatvorením ocenená michelinskou hviezdou, a reštauráciách Mensae a Sellae, šéfkuchár Thibault Sombardier teraz experimentuje s veľkou francúzskou kuchyňou a pripravuje menu pre Les Parisiens.
Jemné langoše quenelles, karfiolové velouté s lieskovoorieškovým maslom
Priznajme si: táto nová adresa je úspešná a darí sa jej modernizovať kuchyňu, ktorá je niekedy spútaná ťarchou tradícií. A to znamená, že sa venuje osobitná pozornosť miestnym a francúzskym produktom, ovociu a zelenine z regiónu Ile-de-France, mäsu z fariem, ktoré rešpektujú dobré životné podmienky zvierat, a divokým rybám z francúzskeho pobrežia.
Na vylepšenie týchto receptov posadil Thibault Sombardier za sporák človeka, ktorému dôveruje, šéfkuchára Matthieua Pirolu, ktorého spoznal v kuchyni Yannicka Alléna v reštaurácii Le Meurice a ktorý bol predtým šéfkucháromAkrame Benallala. A to všetko je na tanieri, či už ide o menu à la carte alebo obedové menu - 34 eur predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert, 39 eur predjedlo/hlavné jedlo/dezert.
Smažený bôčik, kapor a la plancha a slanina Bigorre
Langoš (20 €) v quenelles sa ponorí do krémového karfiolového velouté s lieskovo-orieškovým maslom, zatiaľ čo žabie stehienka v štýle Meunière (20 €) sa brodia v cesnakovom masle, obalené v jemnom sabayone s jemnými bylinkami ako závojom. Je to ako skočiť oboma nohami do veľkej francúzskej tradície.
A pôžitok sa nekončí ani na tanieri, na ktorom nájdete jemný výber kílov, niektoré z nich biodynamické, ktoré sú dokonalým doplnkom k zvyšku obeda: na jednej strane loirské holuby a foie gras z lístkového cesta, zelená kapusta, jus z vnútorností (42 €) a na druhej strane sladký teľací chlieb opečený na panvici, cepy a la plancha a čierna slanina Bigorre (58 €) na umretie.
Plávajúci ostrov na zdieľanie, s karamelizovanými lieskovými orieškami
Obed sa končí majstrovským dezertom, ktorý je tak pre oči, ako aj pre chuťové poháriky: najveľkolepejší, najneposlušnejší a najštedrejšíplávajúci ostrov (22 €), aký sme kedy videli, s hrsťou karamelizovaných lieskových orieškov, o ktoré sa hostia môžu podeliť... alebo nie!
Miesto
Reštaurácia Les Parisiens, Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Oficiálna stránka
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
