Les Parisiens, velikodušna meščanska kuhinja brez lažnih not Thibaulta Sombardierja

Da bi razumeli izvor imena nove restavracije Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, se moramo vrniti na začetek 20. stoletja, ko je v njej bival irski pisatelj James Joyce, avtor knjige Dublinčani. Hotelska restavracija je bila poimenovana v čast temu delu, kar je blagoslov za kuharskega mojstra Thibaulta Sombardierja, ki lahko svobodno izrazi svoje videnje pariške kuhinje z njenimi meščanskimi in gastronomskimi težnjami.

Skrbno okrašena z velikimi ogledali, ki odsevajo zunanji svet, usnjenimi in žametnimi banketami, kremenčevimi mizami, obkroženimi z medeninasto žico, in lepim podom, ki spominja na mlečno cesto, zna neo-brasserie sprejeti goste v toplem in elegantnem vzdušju. Po restavraciji Antoine, ki je pred zaprtjem prejela Michelinovo zvezdico, ter restavracijah Mensae in Sellae, se chef Thibault Sombardier zdaj ukvarja z odličnimi francoskimi jedmi, in sicer z menijem za Les Parisiens.

Fine langoustine quenelles, cvetačni velouté z lešnikovim maslom

Priznajmo si: ta novi naslov je uspešen, saj mu je uspelo posodobiti kuhinjo, ki jo včasih ovira teža tradicije. To pomeni, da posebno pozornost posveča lokalnim in francoskim pridelkom: sadju in zelenjavi iz regije Ile-de-France, mesu s kmetij, ki spoštujejo dobro počutje živali, in divjim ribam s francoske obale.

Thibault Sombardier je te recepte nadgradil s kuharjem Matthieujem Pirolo, ki mu zaupa in ga je spoznal v kuhinji Yannicka Alléna v Le Meurice, prej pa je bil izvršni kuharAkrame Benallala. In vse to je na krožniku, pa naj gre za meni à la carte ali meni za kosilo - 34 EUR predjed/ glavna jed ali glavna jed/sladica, 39 EUR predjed/ glavna jed/sladica.

V ponvi ocvrte sladke bedre, čevapčiči a la plancha in slanina Bigorre

Langoš (20 €) v quenelles se potopi v kremni cvetačni velouté z lešnikovim maslom, žabji kraki v slogu Meunière (20 €) pa se potopijo v česnovo maslo in so prekriti z nežnim sabayonom z drobnimi zelišči kot tančico. Kot bi z obema nogama skočili v veliko francosko tradicijo.

A užitek se ne konča na krožniku, kjer je na voljo odličen izbor kobil, med katerimi so nekatere biodinamične, ki so odlična spremljava preostalemu kosilu: na eni strani loirski golob in foie gras v listnatem testu, zeleno zelje, jus iz drobovine (42 EUR), na drugi strani pa telečji kruh, ki se praži v ponvi za sauté, češplje a la plancha in črna slanina Bigorre (58 EUR), za katerega je treba umreti.

Plavajoči otok za delitev, s karameliziranimi lešniki

• Preberite tudi
• Restavracije z zvezdicami v Parizu, naši najboljši naslovi
• Gastronomske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi
• Bistronomske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi

Kosilo se zaključi z mojstrsko sladico, ki je tako za oči kot za brbončice: najbolj veličasten, poreden in velikodušenplavajoči otok (22 EUR), kar smo jih kdaj videli, s pestmi karameliziranih lešnikov, ki si ga gostje lahko delijo ... ali pa tudi ne!