"Kunderna är de viktigaste personerna i vår verksamhet, inte jag!"
"Er journalist Julie kom och besökte oss i Asnières av ren upptäckarlusta. Hon skrev en artikel om brunchen, som hon verkar ha tyckt om! (skrattar). Effekterna av artikeln om Sortir à Paris har haft stor betydelse för brunchen i butiken i Asnières, där vi har fått många förfrågningar om helgbokningar. För oss betyder brunch mysiga platser: på söndagar vaknar vi med våra familjer, vi vill känna oss som hemma, vi kan till och med komma i pyjamas! (skrattar.)"
Carlos, vad är andan i Maison Marques, som bär ditt namn, med några få ord?
"Mina föräldrar var vaktmästare på Dalloyau, så jag har alltid vuxit upp i konditoribranschen. När jag var liten brukade jag gå och hjälpa dem med konditoriet under skollovet. Jag gjorde min lärlingstid i Courbevoie hos en kock från Dalloyau. Sedan var jag desperat att lära mig tillsammans med de bästa, i det här fallet de bästa hantverkarna i Frankrike. Det är sant att jag till slut arbetade för en konditor som var "meilleur ouvrier de France", men i Belgien! En andra kock där var den bästa glassmakaren i Frankrike. Jag stannade där i tio år.
"Efter det gjorde jag några stafettdesserter i Luxemburg, som var ganska välkända, och sedan i England. Slutligen kom jag tillbaka till Parisregionen för att öppna Maison Marques i Normandie. Jag har alltid velat arbeta för stora kockar och hus där jag har lärt mig mycket, även om det har varit väldigt svårt.
"Mitt första bageri låg i Normandie 2005. Vi började som ett par med Kathy, min partner, och vi arbetade där i 7 år. Sedan sålde vi och flyttade tillbaka till Paris. Vi letade efter trevliga ställen, men vi kunde inte riktigt komma in i innerstaden vid den tiden. Så 2012 köpte vi i Asnières, expanderade sedan till 17:e arrondissementet och förra året till Rueil-Malmaison. Vi har också haft ett centralt labb i Gennevilliers under de senaste två åren. Där tillverkas alla våra bakverk och wienerbröd. I butikerna tillverkar vi snacks, smörgåsar och alla typer av bakverk. Varje morgon avgår en lastbil från labbet, dit vi levererar råa produkter som vi lägger i tillväxtkammaren och bakar nästa dag".
En diversifierad bageri- och konditoriverksamhet med butiker i centrum
"När allt producerades i Asnières var det verkligen problematiskt med tanke på det tillgängliga utrymmet: vi hade bara drygt 30 m2, trots att vi har stora produktionsvolymer. Under de senaste två åren har vi flyttat till ett 400 m2 stort labb , och K arbetar också med de olika kaféer och restauranger där vi tillverkar vissa produkter, och med kockar för att producera desserter."
"Vår prioritet har alltid varit butikerna, för det är ju vårt namn! Vi har haft de här sidoprojekten genom bekanta, och det som började som felsökning gör att vi faktiskt alltid kan ifrågasätta våra produkter och gå vidare. Det är därför dessa relaterade projekt är viktiga, vi arbetar med nya produkter, nya funktioner och är verkligen fyrkantiga i allt."
En gång parisare, alltid parisare
"Paris är fortfarande Paris, det är staden där det finns allt! Jag älskar Paris, men Normandie tog inte lång tid för oss att besöka, eftersom vi hade en exklusiv 30 km zon runt butiken. Jag är ursprungligen från Paris, så jag ville komma tillbaka och det var därför vi letade i Paris."
"Dagens bageri är verkligen på väg in i ett nytt hörn och vi måste tänka om. Människor kommer till dig och behöver en riktig service, och jag vill att de ska känna sig som hemma och njuta av bakverk på en mysig och bekväm plats. I Paris är det komplicerat på övervåningen, men butikerna i Asnières och Rueil-Malmaison är där för att få fler sittplatser.
Skapa tesalonger, expandera
"Vi gjorde om butiken i Paris för 3-4 år sedan, och det var "en toalettkorridor" (skratt). En skoaffär ville sälja, så vi förhandlade länge, bröt upp de två butikerna och byggde om dem till en. Det är samma sak i Asnières, där vi köpte en tandläkares tröskel ovanför, och i Rueil köpte vi en lägenhet för att skapa cateringrummen, så att vi kunde utveckla allt på samma plats.
"Tearoomen är väldigt annorlunda när det gäller service och organisation. Vi har lanserat en brunch och vi samarbetar med kockar för några av de stora namnen på menyn också. När det gäller kaffe utbildar vi våra team på Richard's. Det är svårt att göra ett gott kaffe! Du måste lära dig hur man gör en god kopp kaffe, vikten och hur man tar hand om maskinen. Man upptäcker hur viktig varje detalj är allteftersom man går vidare."
.. För ett brett spektrum av kunder
"Vi har inte bara en typ av kunder. Under min karriär drev jag också ett brasserie på Rue Mogador 2014, och det var väldigt turistigt när det gällde kundkretsen. I dag vänder sig våra butiker till allt: bostäder, kontor och turism. I Asnières, till exempel, tänkte vi inte på det, men där finns det många turister! Vi ligger 10 minuter med kollektivtrafik från St-Lazare. Rueil är en kejserlig stad med anknytning till Napoleon, så det är också ett turistmål. Så vi har verkligen alla tre typerna av kunder, även om vår största kund förmodligen är de boende.
Lokala partners och leverantörer
"Det är mycket viktigt för mig att de flesta av våra råvaror är franska: smöret är Isigny PDO, vi arbetar i Vendée eller Normandie, med distributörer i Parisregionen. Våra italienska produkter, som mozzarella, kommer från Italien. Vår kvarn ligger i Parisregionen. Vi försöker arbeta med lokala produkter eller specialister, precis som vi gör med våra italienska produkter.
"För mig är kvalitet allt, och kunderna är mycket noggranna. Vi kan inte erbjuda produkter som inte håller måttet, det är ingen idé: kunderna är de viktigaste personerna i vår verksamhet, inte jag!"
Teamen, en stor familj med 90 anställda
"Vi har butikschefer, personer som har varit med oss i flera år. I laboratoriet arbetar vår produktionschef Willy, som också är en vän till oss sedan flera år tillbaka och som har arbetat på några mycket fina ställen, bland annat Ladurée, Alain Ducasse och Boulangerie Utopie på rue Jean-Pierre Timbaud i Paris 11:e arrondissement. Vi bor mycket nära teamen och jag besöker butikerna och laboratoriet varje dag.
Möte med Sortir à Paris
"Er journalist Julie kom och besökte oss i Asnières av ren upptäckarlusta. Hon skrev en artikel om brunchen, som hon verkar ha tyckt om! (skrattar). Effekten av Sortir à Paris-artikeln hade en liknande effekt på brunchen, där vi fick många förfrågningar om helgbokningar. För oss betyder brunch mysiga ställen, och på söndagar vaknar man med sin familj och vill känna sig som hemma, så man kan lika gärna komma i pyjamas! (skrattar. ) Vårt salta erbjudande omfattar de fyra tallrikar vi serverar vid bordet, där vi arbetar med ekologiska ägg och färska råvaror, quiche, fromage blanc. Vi ändrar oss med årstiderna. I den söta delen erbjuder vi miniviennoiserier, madeleines, kakor och minimarmorkakor. Vårt mål är att se till att menyn är komplett och att folk kan ta med sig sina bakverk hem om de inte är färdiga..."
Ett rykte om kvalitet som etablerats genom muntlig kommunikation och ett antal flaggskeppsprodukter
"Vi vann en tävling för vår smördegsbrioche, men det hade jag ingen aning om! I vår butik i 17:e arrondissementet i Paris sålde vi inte många av dem, men veckan innan vi skulle vinna priset sa jag till teamen att sluta och kasta bort hälften av dem, de var värdelösa. Jag visste inte att vår brioche var med i den här tävlingen. Sedan vann vi priset och lagen ringde upp mig och berättade att allt vi hade gjort var att be dem om briochen! Så vi gjorde det igen."
När det gäller kommunikation har vi av gammal vana köpt närvaro i vissa guider under de senaste 7 åren, och vi bildar också partnerskap med mikroinfluencers. Sortir à Paris är ett av de enda välkända medierna som kom till oss utan att be om något: er journalist betalade för sin brunch och vi fick inte reda på er artikel förrän senare!
Effekten av Sortir à Paris-artikeln hade en liknande effekt på brunchen som den tävling vi vann, det är helt säkert! Tack vare dig har vi fått ett stort antal förfrågningar om bokningar för helgen i Asnières, platsen för ditt test.
Och för resten...
Vi planerar att öppna ytterligare en eller två butiker, återigen i väst, beroende på vilka lägen som finns tillgängliga på marknaden, för att få tillbaka investeringen i vårt laboratorium. Vi kommer att vara på plats under de olympiska spelen och vi kommer att erbjuda en oklanderlig service!
Läs den ursprungliga artikeln i Sortir à ParisMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med allt du kan äta nära stationen Bois-Colombes (92)
Njut av en unik brunch på Maison Marques i Asnières, med en all-you-can-eat-buffé med söta och salta rätter för en perfekt söndag. [Läs mer]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med allt du kan äta nära stationen Bois-Colombes (92)
