Känsla och delikatess på tallrikarna i restaurangen Etude med Michelinstjärna

Bege dig till Paris 16:e arrondissement för en delikat och rörande kulinarisk resa. Allt du behöver göra är att gå in genomEtude-dörren.

Vid rodret på denna ö långt från stadens liv och rörelse välkomnar köksmästaren Keisuke Yamagishi dig i en raffinerad atmosfär designad av inredningsarkitekten Ito Masaru.

I köket har den japanske kocken klokt nog valt att bara arbeta med engagerade producenter som han litar på med öppna ögon. Challans anka från Maison Burgaud, poulard från Culoiseau, linjefångad fisk från Bretagne eller grönsaker från trädgårdsmästarna Joël Thiebault, Thierry Rian och Anna Shoji... Oöverträffade lokala råvaror.

På tallriken uppenbarar sig produkterna, omvandlade med stor finess av kockens fingrar och enligt hans infall. En veritabel kulinarisk melodi, och inte utan anledning: Keisuke Yamagishi är en stor beundrare av Chopin, till den grad att han har döpt sin restaurang och dess avsmakningsmenyer efter kompositörens verk.

Gourmeter kan välja mellan flera menyer: Symphonie-menyn, en växtbaserad svit i fem varianter med säsongens grönsaker, frukt, blommor och örter, förstärkt av jungfruliga mandel-, valnöts-, hasselnöts- och pistageoljor.

Ballade-menyn för lunch och Prélude- och Nocturne-menyerna för middag öppnar upp mot land och hav, och visar alltid stor känslighet och (falsk) enkelhet i kombinationer och smaker.

Vi hade turen att få upptäcka detta fina, naturliga franska kök en kall oktoberkväll. Rätterna presenterades i elegant porslinsservis och berörde, rörde och övertygade oss.

Vår upptäckt av Keisuke Yamagishis kök började med ett urval av morötter, i form av krispiga chips med kummin och svampformade toppar. En lätt aptitretare både vad gäller konsistens och smak.

Spindelkrabban intar sedan en hedersplats vid vårt bord, tillsammans med en saffranskräm på morot, en grapefruktsifon och en kakaosmulpaj för att ge en touch av bitterhet till denna rätt med tusen smaker som fungerar perfekt tillsammans.

• Läs också
• Veckans bästa erbjudanden i Paris vecka 27 april–3 maj 2026: passa på under första maj-helgen!

Vi fortsätter sedan med en rätt som är inspirerad av den omistliga pot-au-feu, den franska rätten par excellence för långa vinterkvällar. Men här handlar allt om delikatess: blomkålen kommer i tunna, krispiga strimlor, zucchinin får överraskande former, inspirerad av tagliatelle, och de små purjolökarna bräseras och ger ett verkligt djup till rätten.

Kumquat och citrongräs ger nytt liv och fräschör åt helheten, medan en buljong av revbensspjäll täcker och understryker harmonin.

Porcini-svampar, som är i full säsong, är en del av dansen. Den är fyllig, till vår stora glädje, och levereras med en svart vitlökssås, schalottenlök, bananmynta för friskhet, chips för att ge lite krisp till rätten och ett plommon. Det här är en av våra favoriträtter, eftersom kombinationerna är så rika och exakta.

Efter spindeln återvänder vi till vattnet med torsken, pärlemorskimrande ända in i kärnan, och arbetar med en rovkräm, en shiso-kumquatkräm och oxalisklöver. En fantastisk rätt, varm, generös och rund i gommen till en början tack vare kålroten. Men det är utan att räkna med shison, som livar upp saker och ting.

Vi upptäcker sedan fortsättningen på den pot-au-feu som påbörjades några rätter tidigare: revbensspjällen. Rödbetor och ostronblad ackompanjerar detta utvalda Simmental-nötkött, som mognat i en månad, och som gärna doppas i en reducerad rödvinssås. Det värmer både kropp och hjärta.

Därnäst kommer desserterna, utförda av konditorn Mika Okazawa. Vi börjar med en rom- och russinmousse tillsammans med en kattunga med vegetabiliskt kol. Därefter följer en grafisk och luftig dessert med crème de cassis, violmousse och Madagaskarchoklad.

Slutligen avslutar vi med mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, och lovar att återvända snart för att återigen umgås med denna fantastiska kock som lyckas så väl med att förmedla sin sötma och delikatess .