L'Aube, kocken Thibault Nizards första gourmetrestaurang

Kocken Thibault Nizard, som har arbetat på några av världens finaste restauranger, har öppnat sin första restaurang i Paris, L'Aube. Vi går inte händelserna i förväg när vi meddelar att denna restaurang mycket väl kan vara med i kampen om stjärnorna.

Kocken Thibault Nizard tog ett stort steg framåt i år när han öppnade sin första restaurang i Paris, ett stenkast från Palais-Royal och Louvren, med det nyktra namnet L'Aube, som en poetisk, länge önskad födelse. Vid 30 års ålder tog den Parisfödde kocken god tid på sig och skaffade sig under åren erfarenhet av fin fransk gastronomi och de etablissemang han besökte, samt en tydlig idé om vad hans första restaurang en dag skulle bli.

Från Le Collectionneur och Le Chiberta, där han började sin lärlingstid, gick Thibault Nizard vidare till Le Taillevent och Gérald Passédat, innan han återvände till Le Taillevent, först i 110 och sedan som souschef på denhistoriska adressen. Den unge souschefen, som onekligen lockades av de tre stjärnorna, fortsatte att arbeta med Guy Savoy på La Monnaie de Paris och avslutade sin karriär på Drouant, somEmile Cottes andreman och sedan köksmästare vid bara 28 års ålder.

Thibault Nizard öppnade L'Aube i stället för Zebulon, med fokus på excellens, elegans, stränghet och disciplin. Med sin dubbla exponering sträcker sig restaurangen på 320 m2 från rue de Richelieu till rue de Montpensier, helt sober och modern. Med grå och blå toner och designbelysning i form av skeppsblad spelar restaurangen renhetskortet.

Men det är i denna stillsamma miljö, med sina kritvita dukar och omsorgsfulla service, som allt utspelas inför esteternas ögon. Köket öppnar sig mot matsalen och kockens bord har plats för sex personer, med en plats på första parkett framför den svarta granitplattan där Thibault Nizard förbereder rätter och desserter på minuten; men också med styckning och flambering som utförs direkt i matsalen, under ledning avElinor Nizard, kockens fru.

Oavsett om det gäller maten eller dryckerna är tanken här att du ska låta dig ryckas med och ha blind tilltro till den här kocken, som har utbildat sig hos de största - så det är lätt att bli övertygad. Menyn är uppdelad i flera avsmakningsmenyer: en 3-rätters lunchmeny (49 euro), en 5-rätters lunch- och middagsmeny (95 euro), en 7- och 9-rätters middagsmeny (150 euro, 190 euro) och till och med en after show-meny, som finns tillgänglig efter överenskommelse mellan 22.00 och 23.00 för att sammanfalla med öppningen av de närliggande teatrarna.

När det gäller de cirka 300 vinreferenserna kan de upptäckas genom mat- och vinkombinationer som chefssommeliern har tagit fram och de välfyllda källarna - 6000 flaskor - som ligger under restaurangen och är öppna för besökare före middagen.

L'Aube är onekligen gastronomisk när det gäller dressingar, service, kombinationer och bordsplaceringar, och siktar till och med på stjärnorna i en viss röd guide. Lunchen inleds långsamt med tomatamuseer (confit, tartar med pickles och vaniljvinägrett, parfait givré) och en rätt som tävlar om titeln "bästa gåsleverkreation" i Lebey-guiden: gåslever i iscidergelé och äppelkompott avglaserad med cider, chutney-stil.

Men det är efteråt som det verkligen börjar hända saker, med musslor i Sichuan currysmör, avglaserade i en morotsreduktion och serverade med chorizo, gula och röda tomater från Ile-de-France, en chorizoemulsion och en djävulskt god musselau gratin.

Lunchen avslutas till och med med en charolaisbiff som ser ut som en kunglig hare, täckt av en rödvinssås med gåsleversmör (djävulskt reducerat och glaserat, inte förvånande för denna kock som utbildade sig till saucier), och dess raviole fylld med svampduxelles. Det är som att kasta sig in i hösten utan att se sig om!

Thibault Nizard är också ansvarig för den söta sidan av menyn, med en palet av plommon marinerade i plommon- och lavendeljuice, kompott av röda plommon och gröngöling, vaniljtuile och lavendelglass.