Tamara är död, länge leve Tracé! Tracé öppnades på samma plats som hans tidigare adress och är tecknet på kocken Clément Vergeats återupplivning, som redan var på god väg under de tre år som Tamara existerade. Även om hans första restaurang öppnades i samarbete med Andreea Barroca i bistronomins anda (och enligt ägarens önskemål, som namnet på anläggningen), gick Tamara snabbt vidare till andra höjder, de med stor gastronomi och obegränsad kreativitet.
Clément Vergeat ville kompensera för denna diskrepans mellan den ursprungliga planen och hur det blev, genom att helt återuppfinna adressen 15 rue Richelieu för att bättre återspegla den bild han hade av miljön och köket, som båda tenderade att bli ännu mer raffinerade.
För att gå tillbaka till kockens ursprung måste vi minnas hans tid på Les Bouquinistes och den trestjärniga restaurangen på La Monnaie de Paris, som båda ägdes av Guy Savoy; hans möte med kocken Toshitaka Omiya, som skulle bli hans mentor, på Alliance; hans hyllade framträdande i 2018 års upplaga av Top Chef.
Clément Vergeat fascinerades av det nordiska köket och avslutade sin lärlingstid i Köpenhamn, på Kokkeriet, sedan på Le Copenhague på Champs-Elysées, innan han återvände till Nederländerna, vid Nordsjöns strand, på Sergio Hermans tvåstjärniga restaurang Pure C.
Från dessa kalla länder återvänder han med en djup och outtömlig önskan att uppfinna nya saker, i fullständig frihet. Kocken ignorerar årstiderna och konserverar maten med olika tekniker som han har lärt sig här och där - något han redan gjorde på Tamara, men som han tar ett steg längre på Tracé - och förvandlar dem genom fermentering, mognad, inläggning eller garumteknik. Detta lämnar gott om utrymme för överraskningar, både goda och mindre goda.
"Kocken på Kokkeriet gillrade fällor för sig själv; han visste inte vad han skulle upptäcka när han öppnade en burk. Det faktum att jag har ingredienser som lever sina egna liv, vid sidan av det jag lagar varje dag, gör mig lugn. Jag fruktar utmattning, sammanbrott, lättja, rutinen att om och om igen återvända till det jag vet hur man gör, de gamla kockknepen. Att veta att det finns saker som väntar på mig någonstans, att de finns där när jag letar efter en idé, smaker, för att ge en rätt volym och djup, det är sann frihet för mig", förklarar denna kock som beskriver sig själv som på en "ständig jakt efter renhet" och fortsätter: "Min dröm är att ha ett kylrum för varje dag, med färska produkter, och ett kylrum för burkar, att leka med utan att veta vad resultatet kommer att bli .
När porslinet bytts ut, vinlistan förfinats, menyn skisserats och teamet informerats - med försiktigt stöd av restaurangchefen Félix Bogniard, som han träffat i Köpenhamn - öppnade Tracé, ett namn som funnits i Clément Vergeats bakhuvud i ett par år och som till och med borde ha prytt framsidan av det som skulle ha blivit hans första restaurang i Montpellier om inte öppningen av Tarama i Paris bestämt något annat.
Två gånger övertygadeav Tamara, vår "Arlésienne devant l'Eternel", alltför länge ignorerad av den berömda röda guiden till vår stora förtvivlan, är vi här igen, ett stenkast från Palais-Royal , för att frottera oss med en av de mest spännande och rörande kockarna i sin generation.
Clément Vergeat och hans team kombinerar stränghet, stor teknisk skicklighet och vibrerande känslighet och spelar det gastronomiska köket till höjder som sällan skådats under de senaste åren. Strävan efterrenhet i hans kulinariska identitet och hans öga för detaljer innebär att han kan koncentrera sig på andra saker, utan att skryta men med sådankänsla.
Det finns några blinkningar till den tidigare adressen - denna blomma, en delikat förutsättning för vad som väntar oss - och sedan finns det några fantastiska nya rätter att upptäcka genom en 8-rätters avsmakningsmeny för middag (130 € skickligt spenderade), kompletterad med mat- och dryckespar - alkoholfritt, med hemlagad kefir och kombucha; med viner från små producenter; eller med spännande årgångar, utvalda för sin unika karaktär.
Och eftersom en bild säger mer än tusen ord...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur
Rädisa, rostade solrosfrön, blomblad från kosmos, kaviar
Nest av rökt öring och sillrom
Sabayon
Torkad tomat
Vinägrett på tagetes och fikonblad
Kronärtskocka, krabba, kalamataoliver
Emulsion på gult vin
Buljong på havskräfta
Pepparolja från Lampung
Rå havskräftstjärt, ångad i sjögräs
Bläckfiskspäck, havsdruvor, ostronkräm
Piggvar och musslor
Duva tillagad på en stam, konserverade vårskott
Effiloché av konfiterat ben
Tartelett med röda vinbär och basilika
Fältblommor
Älggräsglass, polleninslag
En kulmen och en smak för excellens, det är ett som är säkert. Låt oss vara ärliga, vägen till en välförtjänt stjärna verkar äntligen klar. Och om så inte är fallet lämnar vi in vårt förkläde.
Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.
Plats
Restaurang Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officiell webbplats
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
