Den kocknära Manon Fleury, som är omtyckt och respekterad av Paris gastronomer, öppnar (äntligen) sin första egen restaurang i Paris. Den har fått namnet Datil — efter en liten endemisk plommonsort från Lot som nästan försvann. Restaurangen ligger i Haut-Marais och ersätter det tidigare Café Ineko. Som en ledstjärna i den nya gourmetscenen i Paris, har den unga chefen placerat sina knivar i denna vackra långsmala restaurang, med en liten glastakspanel som binder samman framsidan med bakre delen, med utsikt mot den öppna köket.
Tidigare elitidrottare i fencing, Manon Fleury blev snabbt en favorit bland de foodistos i Paris, och visade vilken talang hon har på Mermoz. Där var hon kökschef från början av 2018 till slutet av 2019, efter att ha lärt sig av mästare som William Ledeuil på Ze Kitchen Galerie, Pascal Barbot på L'Astrance och Eric Trochon på Semilla.
Därför förbinder sig kockan att skapa sin matlagning inom en miljöansvarig filosofi, nära naturen och människorna. En vegetarisk men smakrik matkultur, nyttig men full av smak, generös och mänsklig. Efter en period på Chalet des Îles Daumesnil, där hon finslipar sin vision av fransk gastronomi – där hon tar avstånd från all traditionell formalitet för att skapa en nytolkning av matkultur som speglar aktuella samhällsutmaningar, Manon Fleury presenterar nu Datil, en plats som är helt i hennes stil.
En riktigt trevlig upptäckt väntar dem som vågar kliva in genom dörren till detta lilla restaurang, där de kan njuta av en skicklig köksmästare som, om det fortfarande behövs, bevisar att vegetarisk mat kan vara minst lika rörande, rättvis och fint upplagd som kötträtter.
För detta använder kocken gärna sina skickliga kunskaper för att arbeta med kvalitetsråvaror från början till slut, och erbjuder färgglada och varierade variationer av vackra, men också enklare delar av frukt och grönsaker som hon dagligen tar hand om i form av juicer, kakor, fyllningar, buljonger eller smör. I mitten av tallriken lyfts grönsakerna fram genom fina kombinationer med skaldjur eller kött, men det är ändå hon som är erkänd som recepten drottning.
Till lunch kan du välja mellan en 4-rättersmeny för 65 €, eller en meny med vin- och matparningar för 110 €; till middag erbjuds en 7-rättersmeny för 120 €, eller en meny med vin- och matparningar för 185 €. Var inte förvånad om du får veta att Datil inom kort tilldelas sin första Michelinkåring – det är verkligen välförtjänt. Det har du läst här först. Fortsättningen, i bilder...
* * *
Rosmarin- och potatisfusion
Potatismousse, algpulver, finhackad syrlig päron
Potatisstärkelse-tuiles och rödbetsjuice
Äppel-, päron- och kaneljuice
Tempura gjord på bovete och kikärter, julienne av potatis, torkad sjömarin
Alger-tartar, färsk sjömarin och gratin av laponia från Croisic
Som smör
Rostade solrosfrön, solrosolja
Skivad rädis, råa scallops, mandelkräm, vitlök och harissa
Bröd doppat i citron, vildkörsbärsblom, pepparalg
Grillad korv, jordnötter, ostron, spinatblad
Pak choi, plymouthhummer, jordnötssmör, grönsakssås och ostron
Italiensk maräng, äpple och citrusfrukter
Citron sorbet, citronkräm, Sichuankrunch, kumquat och hasselnöt
Små sötsaker med plommon
Rehydrerad plommon i sitt sirap, björnbärsgrädde, fikonbladsolja
Palsternacks- och plommonpudding, som en pastel
Infusion på datil och björnbär
* * *
Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.
Plats
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Officiell webbplats
www.datil-restaurant.fr
