จากการฝึกงานที่ร้านอาหารเลอ ลอร็องต์ จนถึงครัวของเฮเลน ดาร์รอซา รวมถึงประสบการณ์ที่ริทซ์ลอนดอน และการทำงานกับแอนน์-โซฟี ปิก แม็กซิม อาลิอานา ได้เสริมสร้างเส้นทางอาชีพที่แข็งแกร่งและเต็มไปด้วยความท้าทาย ปัจจุบันเขาเป็นเชฟที่ร้าน กัสตอน ย่านบาตินญอลล์ในปารีส เขารังสรรค์อาหารง่าย ๆ แต่เต็มไปด้วยความอร่อยและความเป็นตัวเอง ซึ่งล้วนสะท้อนรากฐานของวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสอย่างแท้จริง ด้วยแรงบันดาลใจจากความทรงจำในวัยเด็กและความเคารพต่อวัตถุดิบ เชฟอาวุโสท่านนี้จึงสร้างเมนูอาหารที่ซื่อสัตย์และเปี่ยมด้วยฤดูกาล ในบทสัมภาษณ์ครั้งนี้ เขาเล่าถึงเส้นทางอาชีพ ความคิดในเรื่องอาหาร และจิตวิญญาณอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหารยอดนิยมแห่งนี้ในบาตินญอลล์
เล่าเส้นทางในวงการของคุณให้ฟังหน่อย (การศึกษา ร้านอาหารก่อนหน้า ประสบการณ์สำคัญ)?
ผมได้รับวุฒิ CAP ทางด้านการทำอาหารมา เริ่มต้นเส้นทางอาชีพที่ร้าน Le Laurent ซึ่งอยู่เคียงข้างกับอลัน เปกูแรต์ ต่อมาผมได้รับโอกาสดีในการทำงานที่รีสอร์ท Ritz ลอนดอน จากนั้นก็ได้ร่วมงานกับแอน-โซฟี ปิค ที่ปารีส และสุดท้ายได้ร่วมงานกับ แอลีน ดาร์โรซ์ ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่าในเส้นทางนักชิมของผม
อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?
ความปรารถนาที่จะเชื่อมโยงและสร้างความสุขให้คนอื่น รวมไปถึงความหลงใหลในศาสตร์นี้อย่างแรงกล้า เพื่อที่จะก้าวเข้าสู่วงการนี้ได้ ต้องรักในสิ่งที่ทำอย่างจริงจังและมีใจในสิ่งนั้นอย่างลึกซึ้ง
มีเชฟหรือประสบการณ์ใดที่เป็นแรงบันดาลใจให้คุณโดยเฉพาะไหม?
เชฟหลายคนเป็นแรงบันดาลใจให้ผม แต่ที่สร้างความเปลี่ยนแปลงให้ผมอย่างมากคือช่วงเวลาที่ได้ทำงานกับ Hélène Darroze การเรียนรู้จากเธอมีผลต่อแนวคิดและรสชาติในจานของผมจนถึงทุกวันนี้ — และก็ยังรวมถึงความเผ็ดร้อนของพริกแกง Espelette ด้วย!
คำสามคำที่อธิบายรสชาติอาหารของคุณ?
ใจกว้าง เรียบง่าย และอร่อยแบบไม่จำกัด.
คุณชื่นชอบรสชาติหรือผลิตภัณฑ์แบบไหนเป็นพิเศษ?
คำตอบที่ไม่เคยเปลี่ยนคือรสชาติจากวัยเด็ก! ด้วยคุณยายคนเนเปิลและอีกคนเป็นคน Normandie ผมเติบโตมาพร้อมกับกลิ่นอายของน้ำมันมะกอก ใบโหระพา สตูว์ พาสต้าแบบสดใหม่ และมะเขือเทศสุกงอมจากฝีมือทางฝั่งหนึ่ง ขณะที่อีกฝั่งก็เป็นเนย ครีม แอปเปิ้ล และซี่โครงหมู ผมชอบทำอาหารจากวัตถุดิบง่ายๆ ตามฤดูกาล ที่เต็มไปด้วยรสชาติ: ผักจากสวน ปลากระเทียมสด ส้มเขียวหวาน เนื้อคุณภาพดี หรือปลาเผาเนื้อแน่นที่เพียงแค่ย่างจนหอม สิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกหลงใหลที่สุดก็คือวัตถุดิบธรรมชาติบริสุทธิ์ มันคือเสน่ห์ของความเรียบง่ายและความแท้จริงของสิ่งของธรรมชาติ.
คุณมีความสัมพันธ์อย่างไรกับผู้ผลิตและวัตถุดิบในท้องถิ่น?
สำหรับผม การสร้างความไว้วางใจและความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับผู้ผลิตและซัพพลายเออร์เป็นเรื่องสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็นไวน์ เนื้อสัตว์ หรือผักผลไม้ บางรายกลายเป็นเพื่อนสนิทที่ผมมั่นใจได้เต็มร้อยแล้ว
คุณเลือกเมนูในร้าน Gaston อย่างไร?
ผมเลือกเมนูตามฤดูกาลและวัตถุดิบที่มีอยู่ ซึ่งต้องผ่านการพูดคุยและทดสอบกับซัพพลายเออร์อยู่เสมอ สุดท้ายก็เป็นสิ่งที่ผมชอบ ทำอาหารเพื่อความสุขของตัวเองและเสิร์ฟสิ่งที่อยากกินและดื่มให้ลูกค้าได้เต็มที่
คุณให้ความสำคัญกับการนำเสนออาหารแค่ไหน?
การนำเสนออาหารเป็นสิ่งสำคัญมาก ต้องดูดี เข้าใจง่าย และสร้างความอยากให้เกิดขึ้นตั้งแต่จานแรกที่มองเห็น
เมนูเด่นที่เป็นตัวแทนคุณ?
ต้องเป็น "สเต็กหมูพันชั้นในแป้งกรอบ แน่นอน!" เป็นเมนูเรียบง่ายแต่ให้ความรู้สึกอบอุ่น เหมือนกอดอุ่นในจาน
มีเสน่ห์แบบย้อนยุคที่ผมชอบ พออาหารออกจากครัว ก็ทำให้ทุกคนประทับใจได้ทันที
ในฤดูหนาว จัดเต็ม ส่งมอบความอร่อยกันไม่หยุด ลูกค้าก็ยังคงอยากได้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า!
คุณช่วยเล่าให้ฟังถึงที่มาหรือแนวคิดเบื้องหลังเมนูนี้ได้ไหม?
เมนูนี้มีมานานแล้วที่ Gaston ซึ่งเคยถูกเสิร์ฟโดยเจ้าของเก่า ผมแค่ปรับปรุงเล็กน้อยให้เป็นสไตล์ของตัวเอง ปัจจุบันก็กลายเป็นหนึ่งในเสน่ห์ของร้านนี้ไปแล้ว
อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณสนใจในโปรเจกต์ของร้าน Gaston?
เป็นบรรยากาศของที่นี่ ทีมงานกันเอง ลูกค้าทุกคน... มีความรู้สึกพิเศษที่แตกต่างออกไปในที่นี่ สิ่งเหล่านี้ทำให้ผมอยากจะลงทุนเต็มที่กับความฝันนี้ครับ
คุณอยากสร้างบรรยากาศแบบไหนในครัวและเพื่อแขกของคุณ?
บรรยากาศที่เป็นกันเอง สดใส และเต็มไปด้วยการแบ่งปันและความเมตตา ชอบให้แขกมาทักทายทีมเชฟในครัว รู้สึกเหมือนอยู่บ้านเอง
มีเหตุการณ์พิเศษอะไรที่จดจำได้ตั้งแต่เข้ามาทำงานที่ Gaston บ้างไหม?
เรามีลูกค้าขาประจำเยอะ แต่บางคนก็โดดเด่นและทำให้เราขำได้เสมอ! มีบางคนที่ชอบซี่โครงเนื้อของเราเป็นพิเศษ จนกลายเป็นทั้งอาหารจานแรกและของหวานไปเลย! ผมมักบอกเสมอว่า "ตราบใดที่คุณมีความสุข ผมก็สุขใจ" นั่นแหละคือสิ่งที่ผมชอบเกี่ยวกับ Gaston: ไม่เครียด เก่งกินอาหารดี คุยสนุก และมีช่วงเวลาที่ดีร่วมกันจริงๆ
เมนูโปรดที่คุณชอบทำเองหรือทาน?
นั่นคือ สันคอวัว! เป็นเมนูที่นักทำอาหารทุกคนใฝ่ฝัน เพราะต้องใส่ใจในการย่าง การราดน้ำซอสให้รสชาติเข้มข้น และทำซอสที่อร่อย นอกจากนั้นยังเป็นเมนูที่แชร์ความสุขได้ดี ผมชอบทำให้ครอบครัวหรือเพื่อนๆ ได้ร่วมมีส่วนในช่วงเวลานี้
ความทรงจำในวัยเด็กที่เกี่ยวกับการทำอาหาร?
ผมเติบโตในครอบครัวใหญ่ ที่เต็มไปด้วยลุงป้าและญาติๆ ทุกคนจะมารวมตัวกันรอบโต๊ะอาหาร และยายของผมก็มีความสุขมากเวลาทำอาหารให้ทุกคน เป็นสิ่งที่ทำให้ผมเข้าใจได้ทันทีว่า การทำอาหารสามารถสร้างความผูกพันและเชื่อมโยงใจได้อย่างวิเศษ
ถ้าจะอธิบายครัวของคุณในประโยคเดียว?
คือครัวที่รวมใจสมาชิกทุกคนเข้าไว้ด้วยกัน
ที่ตั้ง
กัสตอง
11 Rue Brochant
75017 Paris 17
เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ
www.gastondesbatignolles.fr
หน้าอินสตาแกรม
@gaston.restaurant.paris
