19. yüzyılda gerçek bir gastronomi masalı gibi ortaya çıkan Oreiller de la Belle Aurore, turtaların kralıdır: büyük Fransız gastronomisiyle yakından bağlantılı bir geçmişe sahip anıtsal bir "yastık". Sadece hayal edin... Altın bir yastık şeklinde, yer mantarı, kaz ciğeri ve yirmi farklı etten oluşan inanılmaz bir av eti buketiyle zenginleştirilmiş, 15 ila 30 kg ağırlığında devasa bir pâté en croûte!
L'Oreiller de la Belle Aurore bir pâté en croûte'den çok daha fazlasıdır: etli, asil bir yastıkta vücut bulan prestij, uzmanlık ve geleneğin sembolüdür. Kültür, tarih ve gastronominin mükemmel evliliğinin bir örneğidir. Peki bu efsanevi Fransız tarifinin ardındaki hikayeyi biliyor musunuz?
Lezzetli olduğu kadar güzel de olan gerçek bir şarküteri meydan okuması olan bu muhteşem Fransız spesiyalitesinin kökenleri hakkında daha fazla bilgi edinin. Sezon başladığında bir dilim yemeniz için size Paris'te bir yer bile vereceğiz.
Bu mücevherin yaratılışını çevreleyen birkaç hikaye vardır. Efsaneye göre politikacı ve ünlü gastronom Jean-Anthelme Brillat-Savarin bu anıtsal ezmeyi, aslında tarife adını veren annesi Claudine-Aurore Récamier'e bir övgü olarak hayal etmiştir. Ancak, Brillat-Savarin'in yeğeni Lucien Tendret, 1892' de yayınlanan La Table au pays de Brillat-Savarin adlı kitabında ilk versiyonu yazmıştır.
Lucien Tendret yazdı "Güzel Aurore'nin yastığı kesildiğinde, etin aromasıyla karışan siyah trüf mantarı kokusu yemek odasını parfümlendirir; bıçağın altına düşen dilimler parlak ve çeşitli renklerden oluşan bir mozaik görünümü sunar ve altın renkli bir şarap jölesinin sularıyla emdirilir; Taze tereyağı ve kümes hayvanı ciğerinin kremsi karışımıyla ıslatılmış kabuk, ısırık için yumuşaktır ve ağızda erir ve Belley'in gurmeleri buna Bugey köylülerinin etkileyici lehçesinden alınan bir ifade olan molliassue derler."
Diğer kaynaklar l'Oreiller de la Belle Aurore' un, Madam Récamier'ye aşık olan ve bu ezmeyi yaratarak onu baştan çıkarmaya çalışan aile şefi Brillat-Savarin tarafından yaratıldığını iddia etmektedir. Acaba yastığının bir köşesini onunla paylaşmak ister miydi?
Bu gurme yastığı her şeyden önce boyutuyla ayırt edilir: 15 ila 30 kg ağırlığında, yastık gibi dikdörtgen bir ezme küpü, dolayısıyla adı da buradan gelmektedir. Başta av kuşları ve kılları - sülün, keklik, tavşan, karaca , yeşilbaş - olmak üzere domuz eti, dana eti, kaz ciğeri ve siyah trüf mantarı gibi 15 ila 20 farklı et içerir.
Sadece av sezonunda yapılan bu yemek bazen tatlı ekmek, mantar, haşlanmış yumurta, otlar ve baharatlar içerir. Aslında tarif yüzyıllar boyunca evrim geçirmiştir ve her evin kendine özgü bir tarifi vardır.
Kesildiğinde ortaya bir renk mozaiği çıkarken, her dilim av eti ve yer mantarı kokusu yayar. Bu olağanüstü yemeğin hazırlanması, kemik çıkarma ve kıyma işlemlerinden titiz bir montaja, yavaş pişirme ve dinlendirmeye, bazen de dokuyu mükemmelleştirmek için jöle ilavesine kadar birkaç gün sürer.
Nisan 2024 ' te Neuilly-sur-Seine'de kurulan Confrérie de l'Oreiller de la Belle Aurore (Belle Aurore Yastığı Kardeşliği ), bu efsanevi şarküteriyi eski ihtişamına kavuşturuyor, onu korumak ve tarih, gastronomi ve zanaatkârlığın kesiştiği noktada şarküteri üreticilerinin atalarından kalma becerilerini teşvik etmek için çalışıyor.
Confrérie, miras rolünün yanı sıra büyük düşünüyor: Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT), 2025 yılında ilk kez, 5 Kasım 2025 tarihinde Paris'teki CEPROC'ta düzenlenecek bir Championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore düzenliyor. Meslekteki profesyonellere açık olan bu yarışma , yaratıcılığı, titizliği ve efsaneye saygıyı ödüllendirmeyi amaçlamaktadır.
Maison Vérot, mevsimler boyunca çağdaş şarküteri ürünleri
Pâtés en croûte, turtalar, terrines, altın madalyalı beyaz jambon ve şarküteri yemekleri: Maison Vérot, bir referans şarküteri, mevsimler geçtikçe kendini sürekli yeniliyor. [Devamını oku]
Envie le Banquet, Eloi Spinnler'in Paris'teki yiyebildiğiniz kadar yiyebileceğiniz lezzetli büfesi
Şef Eloi Spinnler üçüncü restoranını açıyor: Haut-Marais bölgesinde yiyebildiğiniz kadar yiyebileceğiniz (ve yüksek kaliteli!) bir büfe. Envie le Banquet adını taşıyan yeni restoran, iyi lezzet, cazip fiyatlar ve çeşitliliği bir araya getiriyor. Herkes için bir şeyler! [Devamını oku]
Paris'te bir restoranda iyi bir pâté en croûte nerede yenir? İyi adreslerimiz
Kış ya da yaz, turtanın çağrısı çoğu zaman karşı konulmazdır. Anlayabiliyor musunuz? O zaman işte Paris'te bir restoranda bir dilim pate'nin tadını çıkarabileceğiniz en iyi yerler! [Devamını oku]
Paris'te bir restoranda iyi bir pâté en croûte nerede yenir? İyi adreslerimiz
