"Клієнти - найважливіші люди в нашому бізнесі, а не я!"
"Ваша журналістка Жюлі приїхала до нас в Асньєр чисто з цікавості. Вона написала статтю про бранч, який, здається, їй дуже сподобався! (Сміється). Вплив статті в "Sortir à Paris" суттєво вплинув на бранчі в магазині Asnières, де ми отримали багато запитів на бронювання столиків на вихідні. Для нас бранч - це затишні місця: у неділю ми прокидаємося з сім'єю, хочемо відчувати себе як вдома, можемо прийти навіть у піжамі! (Сміється.) "
Карлосе, в чому полягає дух Maison Marques, який носить ваше ім'я, кількома словами?
"Мої батьки працювали в Dalloyau, тож я завжди зростав у кондитерському бізнесі. Коли я був дитиною, я допомагав їм з випічкою під час шкільних канікул. Я проходив стажування в Курбевуа у шеф-кухаря Dalloyau. Тоді я відчайдушно хотів вчитися разом з найкращими, в даному випадку з найкращими майстрами Франції. Це правда, що в кінцевому підсумку я працював на кондитера "meilleur ouvrier de France", але в Бельгії! Другий шеф-кухар там був найкращим виробником морозива у Франції. Я пропрацював там десять років.
"Після цього я зробив кілька естафетних десертів у Люксембурзі, які були досить відомими, потім в Англії. Нарешті я повернувся до Парижа , щоб відкрити Maison Marques у Нормандії. Я завжди хотів працювати на великих шеф-кухарів і в будинках, де я багато чому навчився, навіть якщо це було дуже важко.
"Моя перша пекарня була в Нормандії у 2005 році. Ми починали як пара з Кеті, моєю партнеркою, і пропрацювали там 7 років. Ми продали її і повернулися до Парижа. Ми шукали гарні місця, але в той час ми не могли потрапити в центр міста. Тож у 2012 році ми купили приміщення в Асньєрі, потім розширилися до 17-го округу, а минулого року - до Рюель-Мальмезон. Останні 2 роки ми також маємо центральну лабораторію в Женев'єрі. Вся наша випічка та віденська випічка виготовляється там. У магазинах ми виробляємо закуски, бутерброди та всі види випічки. Щоранку з лабораторії виїжджає вантажівка, яка привозить сировину, ми кладемо її в камеру для вирощування і випікаємо наступного дня".
Диверсифікований хлібопекарсько-кондитерський бізнес, в основі якого лежать бутики
"Коли все вироблялося в Асньєрі, це було дуже проблематично з точки зору доступного простору: ми займали трохи більше 30 м2, тоді як обсяги виробництва у нас великі. За останні два роки ми переїхали до лабораторії площею 400 м2, і K також співпрацює з різними кафе та ресторанами, де ми виготовляємо певні продукти, а також з шеф-кухарями для виробництва десертів".
"Нашим пріоритетом завжди були магазини, тому що це наша назва! Ми мали ці побічні проекти через знайомих, і те, що починалося як усунення несправностей, насправді дозволяє нам завжди ставити під сумнів наші продукти і рухатися вперед. Ось чому ці супутні проекти є важливими, ми працюємо над новими продуктами, новими функціями, будучи дійсно чесними у всьому".
Одного разу парижанин назавжди залишається парижанином
"Париж залишається Парижем, це місто, де є все! Я люблю Париж, але Нормандія не зайняла у нас багато часу, оскільки у нас була ексклюзивна 30-кілометрова зона навколо магазину. Я родом з Парижа, тому я хотів повернутися, і саме тому ми шукали в Парижі".
"Сучасна пекарня дійсно переживає переломний момент, і нам потрібно все переосмислити. Люди приходять до тебе і потребують справжнього сервісу, і я хочу, щоб вони відчували себе як вдома, насолоджуючись випічкою в затишному, комфортному місці. У Парижі на верхньому поверсі це складно, але магазини в Асньєрі та Рюель-Мальмезоні мають більше місць.
Створення чайних кімнат, розширення
"Ми переробили магазин у Парижі 3 або 4 роки тому, і це був "туалетний коридор" (сміється). Взуттєва крамниця хотіла продатися, тож ми довго домовлялися, розділили дві крамниці і перебудували їх в одну. Те ж саме в Асньєрі, де ми купили стоматологію над нею, а в Рюїлі ми купили квартиру, щоб створити приміщення для кейтерингу, так що ми могли розвивати все в тому ж місці.
"Кав'ярня дуже відрізняється з точки зору обслуговування та організації. Ми запустили бранч і працюємо з шеф-кухарями для деяких відомих брендів у меню. Що стосується кави, то ми навчаємо наші команди в Richard's. Варити хорошу каву дуже складно! Ви повинні навчитися робити хорошу чашку кави, знати вагу і як доглядати за кавоваркою. Ви відкриваєте для себе важливість кожної деталі в міру того, як ви йдете вперед".
.. Для широкого кола клієнтів
"У нас є не лише один тип клієнтів. У моїй кар'єрі я також керував пивною на вулиці Могадор у 2014 році, і це була справді туристична клієнтура з точки зору клієнтів. Сьогодні наші магазини задовольняють усі потреби: житлові, офісні та туристичні. В Асньєрі, наприклад, ми про це не думали, але там дуже багато туристів! Ми знаходимося в 10 хвилинах їзди на громадському транспорті від Сен-Лазар. Рюель - імперське місто, пов'язане з Наполеоном, тож це також туристичне місце. Тож у нас дійсно є всі три типи клієнтів, навіть якщо наші найбільші клієнти - це, мабуть, мешканці міста.
Місцеві партнери та постачальники
"Для мене дуже важливо, що більшість нашої сировини - французька: масло - Isigny PDO, ми працюємо у Вандеї або Нормандії, маємо дистриб'юторів у Паризькому регіоні. Наші італійські продукти, такі як моцарела, постачаються з Італії. Наш мірошник знаходиться в Паризькому регіоні. Ми намагаємося працювати з місцевими продуктами або фахівцями, як це робимо для наших італійських продуктів.
"Для мене якість - це все, а клієнти дуже прискіпливі. Ми не можемо випускати неякісну продукцію, немає сенсу: клієнти - найважливіші люди в нашому бізнесі, а не я!"
Команди, велика сім'я з 90 співробітників
"У нас є керівники цехів, люди, які працюють з нами роками. У лабораторії наш керівник виробництва Віллі також є нашим другом протягом декількох років, він працював у дуже хороших закладах, включаючи Ladurée, Alain Ducasse та Boulangerie Utopie на вулиці Жан-П'єра Тібо в 11-му окрузі Парижа. Ми дуже близькі з командами, і я щодня відвідую цехи та лабораторію.
Зустріч з Sortir à Paris
"Ваша журналістка Жюлі приїхала до нас в Асньєр чисто з цікавості. Вона написала статтю про бранч, який, здається, їй дуже сподобався! (Сміється). Вплив статті в "Sortir à Paris" так само вплинув на бранч, і ми отримали багато запитів на бронювання столиків на вихідні. Для нас бранч - це затишні місця, а в неділю ви прокидаєтеся з сім'єю і хочете відчувати себе як вдома, тому можете прийти навіть у піжамі! (Сміється.) Наша пікантна пропозиція включає чотири тарілки, які ми подаємо на стіл, для яких ми працюємо з органічними яйцями та свіжими продуктами, кіш, фромаж блан. Ми змінюємося залежно від пори року. У солодкому розділі ми пропонуємо міні-віденські тістечка, мадлен, печиво та міні-мармурові торти. Наша мета - забезпечити повноту меню, щоб люди могли взяти випічку додому, якщо не доїли..."
Репутація якості, створена завдяки усному спілкуванню та низці флагманських продуктів
"Ми виграли конкурс за нашу бриошу з листкового тіста, але я й гадки не мав! У нашій крамниці в 17-му окрузі Парижа ми продавали небагато, але за тиждень до того, як ми мали виграти приз, я сказала командам зупинитися і викинути половину з них, це було марно. Я не знав, що наша бріоша братиме участь у цьому конкурсі. А потім ми виграли приз, і команди подзвонили мені і сказали, що все, що ми зробили, це попросили у них бриошу! Тож ми зробили це знову".
Що стосується комунікації, то останні 7 років ми за звичкою купуємо присутність у певних путівниках, а також формуємо партнерства з мікроінфлюенсерами. Sortir à Paris - одне з небагатьох відомих видань, яке прийшло до нас, нічого не просячи: ваш журналіст заплатив за свій бранч, а про вашу статтю ми дізналися лише згодом!
Вплив статті в Sortir à Paris на бранч був таким же, як і на конкурс, в якому ми перемогли, це точно! Завдяки вам ми отримали величезну кількість запитів на бронювання на вихідні в Асньєрі, де проходив ваш тест.
А для решти...
Ми плануємо відкрити ще один або два магазини, знову ж таки на заході, залежно від вільних місць на ринку, щоб окупити інвестиції в нашу лабораторію. На Олімпійських іграх ми будемо там, і ми забезпечимо бездоганний сервіс!
Читайте оригінальну статтю на сайті Sortir à ParisMaison Marques в Асньєр-сюр-Сен, комплексний сніданок для гурманів біля станції Bois-Colombes (92)
Насолоджуйтесь унікальним пізнім сніданком у Maison Marques в Асньєрі із шведським столом із солодкими та солоними стравами для ідеального недільного дня. [Детальніше]
Maison Marques в Асньєр-сюр-Сен, комплексний сніданок для гурманів біля станції Bois-Colombes (92)
