Géosmine, перший сирий живий стіл шеф-кухаря Максима Бутьє

Оголошення про відкриття першого паризького ресторану шеф-кухаря Максима Бутьє було сповнене обіцянок. Вердикт?

Інтригуюча назва: Géosmine, хімічний компонент петрихору, характерного запаху родючого ґрунту, вологого після дощу. Зв'язок шеф-кухаря Максима Бутьє з землею та ґрунтом походить від його батьків, які самі були фермерами, та від дядька, м'ясника за фахом. А ще - геосмін у вині, ще одна опора цього нового ресторану в 11-му окрузі.

Шеф-кухар, який навчався як кулінарії, так і кондитерській справі, і пройшов через деякі з найкращих закладів, відзначених зірками Мішлен - La Maison d'à côté Крістофа Хея, Le Pressoir d'Argent у Бордо, L'Atelier Жана Люка Рабанеля в Арлі, Mensae в Парижі - і це лише деякі з них, - спроектував свій перший ресторан , схожий на таун-хаус, на двох поверхах, .

На першому поверсі їдальня оформлена в ретельному, грубому стилі з цегли і бетону, з увагою шеф-кухаря до деталей, аж до ножів, ручки яких зроблені зі шматочків морських гребінців. Нагорі, на вершині гранітних сходів, веранда цієї колишньої текстильної майстерні купає приміщення в природному світлі. А під нами - запаморочливий скляний винний ль ох із сотнями найменувань.

Вибрані сомельє Вінсентом Глейманом, пляшки подорожують з Греції, Іспанії, Австрії, Німеччини, Італії та, звичайно ж, Франції, в меню, яке майже повністю складається з натуральних, органічних або біодинамічних напоїв. Сомельє пристрасно прагне розкрити найкраще в кожному врожаї - від конфіденційних вин з невеликих маєтків до рідкісних пляшок і більш традиційних вин - у келихах, пляшках або поєднаннях їжі та вина.

У Geosmine особливе бачення кухні Максима Бутьє виражається в сирому і живому способі, з великою повагою до сезонів, місцевих продуктів і теруару; пліч-о-пліч з жменькою ретельно відібраних виробників і ремісників.

З особливою любов'ю до субпродуктів, які виділяються, півнячий гребінь, мізки ягняти, а також, і це ще більш незвично, вим'я молочної корови (25 євро) та ікра, страва, яка вже стала культовою, хоча трохи рідкісна в ресторані - але, скажімо так, це заради досвіду (вперше для нас!), який виявляється найбільш проникливим.

Тріо закусок: гарячі рулетики в кромеску і чорному часнику (11 євро), пустотлива данина регіональному походженню шеф-кухаря; цитрусова тарама, подрібнена ботарга і пагони настурції (13 євро); і графічні гречані крекери (13 євро), увінчані сирими вершками та ікрою. Далі йдуть закуски: весняна скумбрія (17 євро) з горошком, естрагоном і квітковою композицією; така ж зелена спаржа (21 євро) з фісташками, черемшею і червоною гірчицею; а також величні сморчки, горошок і тваринний сік (19 євро). Все свіже, в сезон, і це наче біг через поле.

Коли нас лише троє, легко скласти уявлення про меню в цілому, адже того дня пропонували такі страви: філе яловичини Шароле з глянцевим соусом барбекю та вермутом Noilly Prat (30 євро), а також перламутрову тюрбо з Сен-Мало, цибулею-пореєм, чернечою бородою та настурцією (39 євро).

Два десерти, діаметрально протилежні, завершують більш ніж красномовний обід, але не кожен зможе собі дозволити: один, наполовину шоколадний і наполовину праліне, створений в геологічних пластах (15 євро), інший, більш ніжний, з лимонним сорбетом, шавлією, розсипчастими пластівцями і стружкою фундукового масла (13 євро).

Адреса, про яку неодмінно будуть говорити.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте про це у коментарях.