Флоріан Фаваріо в Lutetia: ми спробували меню шеф-кухаря з 2 зірками

Mandarin Oriental Lutetia, єдиний палац на Лівому березі в 6-му окрузі Парижа, запрошує нас відкрити для себе виняткову кулінарну резиденцію до 29 листопада 2025 року. Флоріан Фаваріо, шеф-кухар з двома зірками Мішлен з Auberge de Montmin, спускається зі своїх савойських гір, щоб оселитися в самому серці Сен-Жермен-де-Пре і поділитися своїм сучасним баченням місцевої кухні. Ця третя і остання резиденція року в Lutetia обіцяє чудові смакові відкриття між озером і горами, перенесені в самий центр Парижа. Ми мали нагоду спробувати це виняткове меню і розповімо вам про все.

40-річний Флоріан Фаваріо уособлює покоління шеф-кухарів, які вирішили повернутися до витоків після блискучої кар'єри в найкращих палацах. З юних років він навчався у Лорана Петі в Clos des Sens в Ансі, а потім набував досвіду у Мішеля Ростана, Тьєррі Маркса та Еріка Фрешона. Його міжнародна кар'єра привела його до Лондона, США, Японії та Австралії. Але в 2019 році він вирішив повернутися на батьківщину разом зі своєю дружиною Сандрін Делей, щоб перейняти управління готелем Auberge de Montmin на перевалі Форклаз. Перша зірка була отримана всього за сім місяців, друга — в 2023 році, а також зелена зірка Мішлен за його екологічну діяльність.

Філософію цього шеф-кухаря з Савойї можна описати кількома словами: жодних постачальників, лише місцеві ферми, які він відвідує особисто, щоб вибрати продукти. Ягнята та поросята, овочі з городу, сезонні фрукти складають його гастрономічну палітру, яку він доповнює квітами, рослинами та дикими травами, зібраними на альпійських пасовищах. Чебрець, шавлія, орегано, агастача, гісоп — це лише деякі з ароматних ноток, які додають поетичності його технічно бездоганним стравам. Гід Мішлен високо оцінив цю майстерну роботу, представлену в посуді з горіхового дерева, який був розроблений самим шеф-кухарем.

Де відбувається ця гастрономічна резиденція?

Резиденція працює в ресторані Le Saint-Germain, з вівторка по суботу, тільки на вечерю, під вражаючим кольоровим скляним дахом, створеним Фабрісом Гібером. Цей витвір сучасного мистецтва створює дружню і жваву атмосферу, ідеальну для цієї висотної кухні. Арт-нуво і арт-деко палацу, розташованого на бульварі Распай, додають історичного виміру цьому досвіду. Заснований у 1910 році родиною Бусіко, власниками Bon Marché, Lutetia приймав таких відомих особистостей, як Пікассо, Матісс або Шарль де Голль. Відремонтований у 2018 році архітектором Жаном-Мішелем Вільмоттом, у квітні 2025 року він став другим паризьким закладом групи Mandarin Oriental.

Деталь, яка робить різницю: Сандрін Фаваріо, директорка залу Auberge de Montmin і незамінна помічниця шеф-кухаря, була присутня, щоб підготувати команди. Шеф-кухар постійно курсує між Парижем і Верхньою Савойєю: на початку тижня він повертається до Lutetia, щоб організувати роботу паризького ресторану, а потім повертається до Верхньої Савойї, де з середи по неділю працює його ресторан Talloires-Montmin. Така організація дозволяє підтримувати високу якість в обох закладах одночасно.

Що ми спробували з меню Флоріана Фаваріо?

Для цього перебування в Lutetia Флоріан Фаваріо пропонує дегустаційне меню à la carte, яке переносить вас з кінця осені до початку зими. Серед представлених фірмових страв — оновлений пот-о-фе з кістковим жиром, делікатні ковбаски з буряка та арктичного оленя, а також заморожена шартрез, яка обіцяє чудові смакові враження. Ця гірська кухня виражається з витонченістю та креативністю, далекою від кліше про тартіфлет і раклет.

Почнемо з смачної сирної булочки, яка робить честь регіону, у супроводі закуски з щавлем, яка пробуджує смакові рецептори. 

Неможливо почати, не згадавши про суп з цибулею в дусі пот-о-фу (26 євро), справжню фірмову страву цього закладу. Подається з грінкою зі старим сиром Комте і свічкою з кісткового мозку, це смачна данина класиці французької кухні, переосмислена з властивою шеф-кухарю елегантністю. Мозок ніжно тане в ароматному бульйоні, сир Comté додає фруктового та насиченого смаку, а сам суп розкриває всю вишуканість бульйону pot-au-feu. Це зігріваюче, щедре та технічно бездоганне блюдо.

Нам особливо сподобався копчений буряк з ялівцем (29 євро) з кремом з хрону та олією з петрушки. Ця страва ідеально втілює кулінарний стиль шеф-кухаря: сезонні овочі, підкреслені майстерними техніками приготування та сміливими поєднаннями. Кислота масла з петрушки приємно підкреслює копчений смак буряка, а крем з хрону додає пікантності, яка робить страву особливою. Це саме те, чого ми очікуємо від сучасної місцевої кухні: прості продукти, підкреслені винятковим майстерством.

М'яке ракоподібне з хрустким кислим печивом (42 євро) також підкорило нас. М'яка текстура ракоподібного контрастує з хрустким печивом, що є прекрасним проявом майстерності, який віддає данину пошани озерним продуктам регіону Ансі. 

• Прочитайте також
• Гарні пропозиції цього тижня в Парижі та Іль-де-Франсі, з 1 по 7 грудня 2025 року

Конфі з арктичною фореллю (39 євро), подане з паростками шпинату та сабайоном з яйцями щуки, віддає данину повазі до благородних риб озера Ансі.

Неможливо пройти повз телятину (59 євро), яку подають з хрусткою телячою грудинкою та топінамбуром. Ціла запечена теляча реберна кістка — це справжня страва для компанії, яку шеф-кухар особливо любить. Мільфей з селери-равуша, який можна їсти пошарово, та коренеплоди, запечені в мусовій скоринці, ще раз демонструють здатність шеф-кухаря переосмислити класичні савойські страви з повагою до продукту та сучасним підходом. Це вишукано, смачно та підбадьорює, не обтяжуючи.

А ще є фірмовий десерт шеф-кухаря: теплий шоколадний торт із какао-сорбетом із морською сіллю (20 євро). Це десерт у найкращому сенсі цього слова, з рідким серцем, яке повертає нас у дитинство. Какао-сорбет з морською сіллю додає нотку гіркоти та свіжості, яка ідеально врівноважує насиченість розплавленого шоколаду. Десерт, який поєднує високу гастрономію з простими та заспокійливими задоволеннями шоколаду.

Скільки коштує цей гастрономічний досвід?

Меню складається з страв à la carte від 26 євро за фірмову закуску (цибулевий суп у стилі pot-au-feu з грінками зі старим сиром Comté і свічкою з кісткового мозку) до 59 євро за основну страву. Десерти пропонуються за 20 євро. Повне дегустаційне меню дозволяє відкрити для себе всі творіння шеф-кухаря в гармонійній послідовності. За повний досвід із фірмовими стравами доведеться заплатити приблизно 150–200 євро на особу.

Винна карта Lutetia ідеально доповнює ці савойські страви, пропонуючи чудовий вибір французьких вин, зокрема вин Савойї, які природно поєднуються з цією гірською кухнею. Сервіс бездоганний, на рівні цього історичного палацу в Сен-Жермен-де-Пре.

Чому варто забронювати столик вже зараз?

Ця гастрономічна резиденція є тимчасовою і закінчується 29 листопада 2025 року. Кількість місць обмежена, і серед паризьких гурманів вже активно поширюються чутки про це місце. Флоріан Фаваріо — шеф-кухар, що стрімко набирає популярність, удостоєний двох зірок Мішлен і зеленої зірки за свою прихильність до принципів сталого розвитку. Можливість скуштувати його страви в Парижі, в винятковій обстановці готелю Mandarin Oriental Lutetia, не піднімаючись на перевал Форклаз в Верхній Савойї, — це рідкісна нагода.

Шеф-кухар зумів перенести душу своєї гірської гостиниці в цей паризький палац. Тут панує та сама щедрість, страви, які можна розділити з іншими і які створюють атмосферу дружнього спілкування, інтуїтивна кухня, яка змінюється відповідно до сезонів і продуктів, які дарує природа. Рецепти готуються з такою ж технічною ретельністю, як і в Auberge de Montmin, і подаються в знаменитих горіхових посудинах, розроблених самим шеф-кухарем.

Якщо ви шукаєте гастрономічне місце для урочистої нагоди, щоб відкрити для себе талановитого шеф-кухаря або просто потішити себе винятковою савойською кухнею в самому центрі Парижа, поспішіть забронювати столик у Saint-Germain. Резиденція Флоріана Фаваріо в Lutetia — це ніби гори приїжджають до нас, з їх пасовищами, благородними продуктами та філософією здорового харчування, яка приносить стільки користі. Коротше кажучи, це чудове відкриття, яке варто зробити, перш ніж шеф-кухар повернеться в свої гори наприкінці листопада.

Щоб продовжити враження від Lutetia, відкрийте для себе також столітню історію цього легендарного палацу та різдвяний торт 2025 від шеф-кондитера Ніколя Герсіо.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.