C'est une nouvelle qui fait l'effet d'une bombe dans le petit monde de la gastronomie parisienne. Guy Martin quitte le Grand Véfour après 34 ans passés aux commandes de cette institution du Palais-Royal. Le chef de 68 ans, qui avait pris la direction des cuisines en 1991 avant de racheter les murs en 2011, passe le flambeau au groupe Paris Society de Laurent de Gourcuff, selon les informations du Figaro.
Dans un communiqué, Guy Martin s'est dit "heureux de l'avenir du Grand Véfour". On comprend que le chef souhaite tourner une page importante de sa carrière pour se consacrer à d'autres projets. Et pas n'importe lesquels, puisqu'il se sépare également de ses trois bistrots parisiens : Pasco dans le 7e, A Noste dans le 2e et Augustin dans le 14e arrondissement.
Guy Martin ne range pas définitivement ses couteaux ! Le chef a des projets plein la tête, notamment en Italie où il s'est installé depuis quelques années. Il est propriétaire-récoltant de vin biologique dans les Pouilles, avec sa cuvée Primissimo produite dans le Salento. Mais ce n'est pas tout : à Nardò, il a racheté et transformé trois magnifiques palais du XVIIIe siècle en maisons d'hôtes. De quoi vivre sa dolce vita italienne entre vignes et patrimoine historique.
Côté parisien, Guy Martin fait table rase. Le chef abandonne ses trois adresses de bistronomie qu'il avait réunies sous la bannière "Maison Guy Martin". Exit donc Pasco et sa vue imprenable sur les Invalides, A Noste et son ambiance tapas basques près de la Bourse, et Augustin, le bistrot cosy de la rue Daguerre. Un changement radical pour celui qui avait multiplié les concepts plus accessibles ces dernières années.
34 ans, c'est long ! Guy Martin a débarqué au Grand Véfour en 1991, à l'époque où le restaurant brillait déjà de mille feux sous les arcades du Palais-Royal. Le chef y a connu ses plus belles heures de gloire en décrochant les trois étoiles Michelin en l'an 2000. Un sommet qui a duré jusqu'en 2008, année où le guide rouge lui a retiré une étoile. Le restaurant perdra ensuite ses dernières distinctions dans l'édition 2021.
Plutôt que de s'accrocher aux étoiles, Guy Martin a fait un choix audacieux : celui de rendre le Grand Véfour plus accessible. Dès 2019, il commence à repenser son restaurant historique. Après le troisième confinement, en 2021, il rouvre avec une nouvelle formule : des prix revus à la baisse et surtout, l'ajout d'une belle terrasse sous les arcades du jardin. Le pari ? Permettre à plus de monde de découvrir ce lieu où ont dîné Napoléon, Colette et Jean Cocteau. Un virage vers la démocratisation qui a marqué les dernières années de son aventure au Véfour.
Le nouveau propriétaire du Grand Véfour n'est pas n'importe qui. Laurent de Gourcuff, c'est le roi de la nuit parisienne et patron du groupe Paris Society, un véritable empire de l'hospitalité avec plus de 60 établissements à son actif. On lui doit notamment Le Laurent aux Champs-Élysées (avec le chef Mathieu Pacaud), Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, l'Abbaye des Vaux de Cernay, ou encore le mythique Maxim's qu'il a entièrement rénové. Le groupe appartient désormais à Accor depuis fin 2022, mais Laurent de Gourcuff en reste le grand manitou.
Pour l'instant, impossible de savoir ce que Paris Society compte faire du Grand Véfour. Le groupe a l'habitude de transformer des lieux chargés d'histoire en adresses hype où gastronomie rime avec ambiance et design soigné. Va-t-on vers un Grand Véfour plus lifestyle et festif, ou le lieu conservera-t-il son âme de restaurant gastronomique classique ? Mystère. Ce qui est sûr, c'est que le changement risque d'être important.
Une chose est certaine : le Grand Véfour, classé aux Monuments historiques pour ses sublimes décors et plafonds peints du XVIIIe siècle, s'apprête à écrire un nouveau chapitre de ses 240 ans d'histoire. Guy Martin, lui, tournera la page parisienne pour se concentrer sur ses projets italiens et profiter de sa propriété dans les Pouilles. Rendez-vous en 2025 pour découvrir le nouveau visage de cette institution du Palais-Royal
Âge recommandé
Tout public
