ماكسيم أليانو، الطباخ الذي حول قطعة لحم البقر إلى توقيع مطعم غاستون في باريس

من تدريبه في مطعم لو لوران إلى تجاربه في مطابخ هيلين داروز، مرورا بفندق ريتز لندن وآن سان أنجيليه بيك، ماكسيم أليانو بنى مسيرة مهنية قوية ومتطلبة. واليوم، في مطعم Chez Gaston في الدائرة السابعة عشر من باريس، يقدم مطبخاً بسيطاً وشهياً ومتجذراً بعمق في المطبخ الفرنسي. متأثراً بذكريات طفولته واحترامه للمنتج، يضع الشيف قائمة طعام صادقة، تتغير مع فصول السنة. في هذه المقابلة، يروي مسيرته، رؤيته للطهي، والروح الفريدة لهذا العنوان الذي لا غنى عنه في باتينيول.

ملخص مسيرتك المهنية (الدراسات، المطاعم السابقة، التجارب البارزة)؟
حصلت على شهادة الـ CAP في الطبخ. بدأت مسيرتي في مطعم لو لوران برفقة الشيف آلان بيجويري. بعدها، حصلت على فرصة للعمل في فندق ريتز لندن، ثم مع أن-سوفي بيك في باريس، وتوالت بعدها الخبرات مع الشيف هيلين داروزي.

ما الذي دفعك لتصبح طاهياً؟
الرغبة في الجمع بين الناس وإسعادهم، والأهم من ذلك شغفك بالمطبخ. لكي تتفوق في هذا المجال، يجب أن تحب ما تعمل بعمق وتكون مفعماً بالحماس لهذا الفن.

هل هناك طاهٍ أو تجربة خاصة أثرت فيك بشكل كبير؟
هناك العديد من الطهاة الذين يلهمونني، لكن أذكر على وجه الخصوص تجربتي مع هيلين داروز، فقد تركت انطباعاً عميقاً في نفسي. لا تزال أطباقها تؤثر علي حتى اليوم — بالإضافة إلى الفلفل الحار من إسبليتليه!

ما نوع المنتجات أو النكهات التي تلهمك أكثر؟
بالطبع، نكهات طفولتي! نشأت مع جدتي النابولية وأخرى من نورماندي، بين زيت الزيتون، الريحان، اليخنات، المعكرونة الطازجة والطماطم الناضجة، ومن ناحية أخرى، مع الزبدة والكريمة والتفاح وقطع لحم الخنزير. أستمتع بطهي المنتجات البسيطة، الموسمية، ذات الطعم الممتاز: خضروات الحديقة، الأعشاب الطازجة، الحمضيات، قطعة لحم جميلة أو سمك مشوي بشكل بسيط. ما يلهمني حقًا هو المنتج الخام، الذي يكفي بذاته تقريبًا.

علاقتك مع المنتجين والمكونات المحلية؟
بالنسبة لي، من الضروري الحفاظ على علاقة مبنية على الثقة مع المنتجين والموردين، سواء كان ذلك مع النبيذ، أو اللحوم، أو الفواكه والخضروات. بعضهم أصبح أصدقاء حقيقيين بالفعل.

كيف تختار أطباق القائمة في جاستون؟
أختار الأطباق حسب المواسم والمنتجات المتوفرة. هناك حوارات وتجارب كثيرة مع مورديّ. وفي النهاية، أُقدم ما أحب: نُسعد أنفسنا ونطهو ونقدم ما نحب أن نأكله ونشربه.

ما مدى أهمية تقديم الأطباق لديك؟
التقديم مهم جداً. يجب أن يكون واضحاً، وسهل القراءة، ويثير الشهية من النظرة الأولى.

الطبق الأيقوني الذي يمثلك؟
هو "فيليه لحم الخنزير في غطاء من العجينة، بلا شك!". إنه طبق بسيط، يبعث على الراحة، كأنه حضن دافئ في الطبق.
يمتلك ذلك الطابع الرجعي الذي أعشقه، وعندما يُقدم من المطبخ، يقنع الجميع.
وفي الشتاء، نُقدمه بكثرة، والزبائن دائمًا يطلبونه مجددًا!

هل يمكنك أن تخبرنا عن القصة أو الفكرة وراء هذا الطبق؟
هذا الطبق موجود منذ زمن في مطعم غاستون. كان قد أدرج في القائمة من قبل المالك السابق، وقمت أنا ببساطة بتحديثه وأسلوبي الخاص. واليوم، أصبح جزءًا لا يتجزأ من هوية المطعم.

ما الذي جذبك بشكل خاص في مشروع مطعم غاستون؟
روح المكان، الفريق، الزبائن... هناك أجواء فريدة من نوعها هنا. كل ذلك دفعني لأرغب في الانخراط بشكل كامل في هذه المغامرة الجميلة.

ما هو الجو الذي تود إيصاله في مطبخك والعملائه؟
جو ودي وحيوي مليء بالمشاركة والطيبة. أحب عندما يأتون الزبائن لتحية الطاقم في المطبخ، ويحسون وكأنهم في منزلهم الحقيقي.

هل لديك موقف طريف أو لافت منذ انضمامك إلى غاستون؟
هناك العديد من الزبائن المخلصين في غاستون، لكن بعضهم فريدون ويضحكونني حقًا! هناك من يعشق عظم الرقبة لدينا لدرجة أنه يتناوله كمقبلات... وكحلوى أيضًا! أقول لهم دائمًا: "طالما أنتم سعداء، فأنا أيضًا!" هذه هي الروح التي أحبها في غاستون: لا نأخذ الأمور بجدية زائدة، نأكل جيدًا، ونضحك ونقضي وقتًا ممتعًا معًا.

ما هو طبقك المفضل في الطهي (أو تناوله)؟
هو ضلوع البقر! إنه حقًا حلم لكل طباخ: أن يأخذ وقته في طهيه، ويرشه بالعصائر، ويعد مرقًا لذيذًا… كما أنه طبق يشارك فيه الجميع، وأحب تحضيره مع العائلة أو الأصدقاء.

ذكرى من الطفولة مرتبطة بالطهي؟
نشأت في عائلة كبيرة، محاطًا بالعمات والأعمام والأ cousins. كان الجميع يجتمع حول المائدة، وكانت جدتي سعيدة جدًا بطهي الطعام لنا جميعًا. ربما هو ذلك المكان الذي أدركت فيه أن للطهي قوة سحرية في جمع الناس.

إذا اضطررت لوصف المطبخ الخاص بك في جملة واحدة؟
مطبخ يجمع الناس.