التصور، مطبخ الطاهي سوكوون يونغ الفرنسي الكوري الرقيق

في مطعم Perception، يبتكر الطاهي سوكوون يونغ مأكولات بسترونوميك المعاصرة ببراعة فائقة ورقيّ شديد، حيث يستحضر الشيف أصول الشيف مستخدماً أطباقاً من الجانب الآخر من العالم ونكهات لا يعرفها الذوق الباريسي إلا قليلاً.

وُلد الطاهي الكوري في سيول منذ ما يقرب من 40 عاماً، ونشأ شغف الطاهي الكوري بالطبخ في سن مبكرة جداً، ولكنه اصطدم بعملية الاختيار النخبوية جداً في مدارس الطبخ في كوريا. فغادر إلى لوس أنجلوس، حيث التحق بمدرسة كوردون بلو، قبل أن يسافر إلى أستراليا ثم وصل إلى فرنسا، حيث التحق بمدرسة فيراندي.

وتحت وصاية الشيف ويليام ليدويل، انضم سوكوون يونغ إلى صفوف مدرسة زي كيتشن غاليري، قبل أن ينتقل إلى دار روستانغ في عام 2017 كرئيس قسم اللحوم والصلصات. ثم انتقل ليصبح طاهياً في مطعم سيجنيتشر ثم في مطعم بيسترو فلوبير، مع رغبة سرية في افتتاح مطعمه الخاص في باريس.

وبمساعدة مدير المطعم بارنابي لاهاي، الذي كان يعمل سابقًا في مطعم ميزون روستانغ حيث التقيا، افتتح سكون يونغ أول مطعم له باسم Perception، وهو ليس بعيدًا عن مطعم بيغال ولياليه التي لا تهدأ. وقد تعاون الاثنان معًا للكشف عن رؤيتهما للمطبخ، وهي رؤية متجذرة في التضاريس الفرنسية ولكنها منقولة بلمسات صغيرة إلى كوريا.

في مطعم Perception، لا توجد أطباق كورية رمزية - لا تتوقع أن تجد هنا طبق بيبيمباب - ولكن المطبخ الذي يقوم على أسس ثلاثية الألوان والذي ينتقي هنا وهناك المنتجات والنكهات والتقنيات الكورية التي تشكل روح الشيف يونغ. لقد أحاط الثنائي نفسيهما بقاعدة صلبة من المنتجين والحرفيين الذين يضمنون لهما توصيل شحنات يومية من المنتجات ذات الجودة العالية، ودائماً بنهج فاضل ومسؤول بيئي. الانحراف الوحيد عن هذا الالتزام هو القهوة، التي تأتي من كوريا الجنوبية، وهي من عمل يوندونغ، نجم التحميص في جزيرة جيجو، الذي تم التصويت له كأفضل محمصة في العالم في عام 2020.

منذ البداية، تم تحديد النغمة مع السوبا والماكريل في مرق الداشي مع المحار - من خلال الفترة التي قضاها مع وليام لوديوي، احتفظ سكون يونغ بحبه للمرق الدقيق؛ والساشيمي سمك الدنيس المقطّع بدقة ودقة مع شرائح سمك الدنيس البحري المقطعة بدقة ودقة متناهية، مع تاراما المانجو البيضاء الجريئة والمانجو الخضراء والداشيما المتبل والمغطاة بصلصة خل الفاصوليا السوداء.

أما بالنسبة للأطباق الرئيسية، فقد أتقن الطاهي سوكوونج يونج موازينه الفرنسية وسمح لنفسه بطبق الدواجن الطازجة مع الكزبرة وزبدة بلسم الليمون لإضفاء نكهة عميقة على اللحم، مع القرنبيط المهروس مع البروكوليني والمضاف إليه صلصة تايلاندية حارة. تتناقل فرنسا وكوريا الكرة ذهاباً وإياباً، وتتبادلان النكهات من هنا وهناك.

تذوب قلوبنا لامتياز هذا البرلنغوت الكحلبي الذي يحتوي على كراث كونفيت مع توم يام، يوضع بمهارة على مرق اللؤلؤ مع زيت الثوم المعمر، إلى جانب سمك البولاك المشوي للتو على طبق لا بلانشا؛ تزاوج متناغم.

• اقرأ أيضا
• المطاعم الكورية في باريس، أفضل العناوين التي يمكنك اكتشافها
• المطاعم الآسيوية في باريس، أفضل المطاعم الآسيوية في باريس
• مطاعم بيسترونوميك بأسعار معقولة مع قوائم غداء بسعر 30 يورو للمقبلات/الطبق الرئيسي/التحلية

أما بالنسبة للحلوى، فالسكر غير ظاهر، على طريقة الحلويات الفرنسية الجديدة وعلى طريقة الحلويات الكورية واليابانية الأصيلة. أما حلوى الكيوي الطازجة فهي حلوى الكيوي الطازجة مع هلام البابونج والأرليت وشربات الكيوي والليمون. ولكن إذا كنت في مزاج جيد لتناول شيء أكثر من الشوكولاتة، فستعجبك تارتليت الشوكولاتة وزيت السمسم مع آيس كريم الشوكولاتة وأعشاب نوري البحرية.

"في أرض الصباحات الساكنة، لا يوجد صوت يُسمع"، هكذا دندن باشونغ، ولكن في مطعم Perception، ينفجر فن الطهي في مطعم Perception بالطاقة والضجيج، ليختم الاتحاد الأنيق والحساس بين فرنسا وكوريا.