مقهى ماكس، المطبخ الفرنسي السخي في هذا المعلم من معالم المقاومة

يتولى الشيف فريديريك فاردون الذي يدير أيضاً مطعم 39 في، إدارة مقهى ماكس الباريسي الذي يعد مقصداً للمقاومة ومقهى فرنسي سخي ذو طابع القرن الماضي، حيث يحتك عمال الحي المتكدسون بالعمال.

وفي هذا الخريف، سيتولى الطاهي فريدريك فاردون الذي يدير أيضاً مطعم 39V في المثلث الذهبي إدارة مقهى "كافيه ماكس" الذي يتسع ل 28 مقعداً بمقاعده الحمراء ومنضدة الزنك التي تعود إلى القرن الماضي.

يعود تاريخ مقهى ماكس إلى القرن الماضي، عندما كان مركزاً رئيسياً للمقاومة. كان يدير هذا المقهى الباريسي الشهير، الذي كان يسمى آنذاك مقهى هيليس، أوجين جيرمان، وهو عضو في المقاومة وطيار سابق نجا من الحرب العالمية الأولى. كان ينظم رقصات هناك كانت تحظى بشعبية خاصة لدى الألمان.

كل يوم خميس، كان صاحب المقهى وزملاؤه من مقاتلي المقاومة يتجسسون على العدو باستخدام جهاز إرسال مخبأ في أكورديون الأوركسترا وينقلون المعلومات التي حصلوا عليها إلى الجنرال ديغول في لندن! أُطلق على المقهى اسم مقهى ماكس تكريماً لأحد أعضاء المجموعة الصغيرة من الجواسيس الذين حاربوا إلى جانب جان مولان، وأصبح المقهى مؤسسة باريسية جذبت منذ ذلك الحين رجال الأعمال من منطقتي إنفاليد والإيكول ميليتير.

يتسم المطبخ هنا بالمرح والسخاء في آنٍ واحد، حيث يتم إعداد المأكولات الكلاسيكية الفرنسية الرائعة التي أثبتت جدارتها على مر القرون في المطبخ على يد الشيف ريجيس ليتورنور. تشمل قائمة الطعام الانتقائية بيض الميموزا وآذان الخنزير المقرمشة (22 يورو)، والمحار المقلي في البوري (16 يورو)، والترين على الطراز الريفي (13 يورو)، بالإضافة إلى مجموعة من المنتجات النيئة، بما في ذلك التشاركوتيه، لمشاركتها مع ضيوفك.

يُعد طبق سمك الرنجة بالتفاح في الزيت (18 يورو)، الذي تم إعداده وفقًا لقواعد الفن، نجاحًا حقيقيًا؛ أما طبق التونة البيضاء فينتريش (58 يورو)، الذي يُنصح به لضيفين أو ثلاثة ضيوف - ومن السهل أن ترى السبب عندما ترى الطبق يصل، لأنه سخي للغاية - يتم تقديمه على شرائح لطيفة من الخبز المحمص الطازج.

للاستمرار في التقاليد الفرنسية العظيمة، سيختار البعض كلاوي لحم العجل على الطريقة النورماندية (34 يورو) أو طبق لحم البقر المقطّع بالسكين (27 يورو). أما نحن، فقد أغرانا طبق المعكرونة بالغراتان مع جبنة كومتيه القديمة (28 يورو)، المغطاة بصلصة فطر شانتيريل القوية، كما يتطلب الموسم؛ وطبق اللحم لهذا اليوم، وهو طبق لحم سيمينتال الطري والبطاطا المقلية وصلصة بارنيز (45 يورو)، والذي كان يمكن أن يشبع شهيتين بسهولة.

لا شك في أن الشيف فريديريك فاردون قد أصاب عندما تولى إدارة هذا المطعم الباريسي. لا يخطئ الزبائن الدائمون: فهم يحضرون دائماً لتناول الغداء.