ماتتتمارا، عاش تراسيه! افتُتح مطعم تراسيه في مكان عنوانه السابق، وهو علامة على إحياء الشيف كليمان فيرجيت، الذي كان قد بدأ بالفعل خلال السنوات الثلاث التي كانت تمارا موجودة فيها. على الرغم من أن مطعمه الأول تم افتتاحه بالتعاون مع أندريا باروكا بروح البسترونومي (ووفقًا لرغبة المالك، مثل اسم المؤسسة)، إلا أن تمارا سرعان ما انتقلت إلى آفاق أخرى، تلك التي تتسم بفن الطهي الرائع والإبداع غير المحدود.
أراد كليمان فيرجيت أن يعوض هذا التناقض بين الخطة الأصلية وما آلت إليه الأمور، من خلال إعادة اختراع العنوان بالكامل في 15 شارع ريشيليو ليعكس بشكل أفضل الصورة التي كانت لديه عن المكان والمطبخ، وكلاهما كان يميل إلى أن يكون أكثر رقيًا.
وبالعودة إلى أصول الشيف، علينا أن نتذكر الفترة التي قضاها في مطعم "ليه بوكينيست" ومطعم "لا موناي دو باريس" الحائز على ثلاث نجوم، وكلاهما مملوك لغي سافوي؛ ولقائه مع الشيف توشيتاكا أوميا، الذي أصبح فيما بعد معلمه في مطعم "أليانس"؛ وأداؤه المشهود في نسخة 2018 من برنامج "توب شيف".
بعد انبهاره بالمطبخ الاسكندنافي، أكمل كليمان فيرجيت تدريبه المهني في كوبنهاغن في مطعم كوكريت، ثم في مطعم لو كوبنهاغ في الشانزليزيه، قبل أن يعود إلى هولندا، على شواطئ بحر الشمال، في مطعم سيرجيو هيرمان الحائز على نجمتين، بيور سي.
يعود من هذه الأراضي الباردة برغبة عميقة لا تنضب في ابتكار أشياء جديدة، في حرية تامة. متجاهلاً المواسم، يحفظ الطاهي الأطعمة باستخدام مجموعة متنوعة من التقنيات التي يلتقطها من هنا وهناك - وهو أمر كان يقوم به بالفعل في مطعم تمارا، ولكنه يخطو خطوة أخرى في مطعم تراسيه - ويحولها من خلال تقنيات التخمير أو النضج أو التخليل أو الغاروم. وهذا يترك مساحة كبيرة للمفاجآت، سواء كانت جيدة أو غير جيدة.
"كان الطاهي في مطعم Kokkeriet ينصب الفخاخ لنفسه؛ فهو لا يعرف ما الذي سيكتشفه عندما يفتح الجرة. إن حقيقة أن لدي مكونات تعيش حياتها الخاصة، إلى جانب ما أطبخه كل يوم، تطمئنني. أخشى الإرهاق، والانهيار، والكسل، وروتين العودة مرارًا وتكرارًا إلى ما أعرف كيف أقوم به، وحيل الطهاة القدامى. إن معرفة أن هناك أشياء تنتظرني في مكان ما، وأنها ستكون موجودة عندما أبحث عن فكرة أو مذاق أو إضافة حجم وعمق لطبق ما، هذه هي الحرية الحقيقية بالنسبة لي"، يوضح هذا الطاهي الذي يصف نفسه بأنه في "بحث دائم عن النقاء"، ويتابع: "حلمي هو أن يكون لدي غرفة تبريد لكل يوم، مع منتجات طازجة، وغرفة تبريد للجرار، للعب بها دون معرفة ما ستكون النتيجة .
مع تغيير الأواني الفخارية، وتنقيح قائمة النبيذ، وتحديد قائمة الطعام، وإعداد قائمة الطعام، وإطلاع فريق العمل - بدعم من مدير المطعم فيليكس بوغنيار الذي التقى به في كوبنهاغن - افتتح مطعم تراسيه، وهو الاسم الذي كان في ذهن كليمان فيرجات منذ عامين وكان من المفترض أن يزين واجهة ما كان ينبغي أن يكون مطعمه الأول في مونبلييه لو لم يكن افتتاح مطعم تاراما في باريس قد قرر خلاف ذلك.
ها نحن هنا مرة أخرى على مرمى حجر من القصر الملكي لنحتك بواحد من أكثر الطهاة إثارة وتحريكاً في جيله من الطهاة الذينفازوا مرتين في مطعم "أرليزيان ديفانت لوتيريل" الذي تجاهله الدليل الأحمر الشهير لفترة طويلة جداً مما أثار يأسنا الكبير.
يجمع " كليمان فيرجات" وفريقه بين الصرامة والمهارة الفنية الكبيرة والحساسية النابضة بالحياة، حيث يلعب كليمان فيرجات وفريقه لعبة المطبخ الذواقة إلى مستويات نادراً ما شهدناها في السنوات الأخيرة. إن بحثه عنالنقاء في هويته الطهوية واهتمامه بالتفاصيل يعني أنه يستطيع التركيز على أشياء أخرى، دون تباهٍ ولكنبعاطفة جياشة.
هناك بعض الإيماءات إلى العنوان السابق - هذه الزهرة، وهي مقدمة دقيقة لما ينتظرنا - ثم هناك بعض الأطباق الجديدة المذهلة التي يمكن اكتشافها من خلال قائمة تذوق العشاء المكونة من 8 أطباق (130 يورو تُنفق بمهارة)، والتي تكتمل مع أزواج من الأطعمة والمشروبات - غير الكحولية، مع الكفير والكومبوتشا المصنوعة منزليًا؛ أو مع النبيذ من صغار المنتجين؛ أو مع الخمور المبهجة، التي يتم اختيارها لتفردها.
وبما أن الصورة تساوي ألف كلمة...
كنكربرود، بوتارجا
توقيع فلورايسون 2.0
الفجل، وبذور عباد الشمس المحمصة، وبتلات زهرة الكون، والكافيار
عش السلمون المرقط المدخن وبطارخ الرنجة
سابايون
طماطم مجففة
تاغيتيس وخل أوراق التين
خرشوف وسرطان البحر وزيتون كالاماتا
مستحلب النبيذ الأصفر مستحلب النبيذ الأصفر
مرق اللانغوستين
زيت فلفل لامبونج زيت فلفل لامبونج
ذيل اللانغوستين الخام، مطهو على البخار في الأعشاب البحرية
دهن الحبار، عنب البحر، كريمة المحار
سمك الطربوت وبلح البحر
حمامة مطبوخة على الجذع وبراعم الربيع المحفوظة
أفيلوتشي كونفيت الساقين
تارتليت الكشمش الأحمر والريحان
زهور الحقل
آيس كريم المروج الحلوة المروج، إدراج حبوب اللقاح
تتويج وتذوق للتميز، هذا أمر مؤكد. دعنا نواجه الأمر، يبدو الطريق إلى النجمة التي تستحقها عن جدارة أخيرًا واضحًا. وإذا لم يكن الأمر كذلك، فسنسلم مئزرنا.
تم إجراء هذا الاختبار كجزء من دعوة مهنية. إذا كانت تجربتك تختلف عن تجربتك ، فيرجى إخبارنا بذلك في التعليقات.
مكان
مطعم تراسيه
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
موقع رسمي
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
