Мексиканската кухня е на мода в Париж и не е необичайно да откриете места в столицата, където можете да се насладите на такос, кесадия или севиче. Все още обаче има цяла част от тази гастрономия, която е слабо представена в Града на светлината. Днес ще ви заведем на обиколка в местен самотник, сгушен в 17-и район, където можете да опитате мексикански специалитети, за които парижани все още знаят твърде малко, благодарение на опита на талантлив готвач.
Чикахуалко е любим адрес за гурманите, които търсят промяна на обстановката и кулинарни открития. Щом прекрачите прага на този светъл, непретенциозен ресторант, ще влезете в света на мексиканския готвач Мерседес Ахумада. Тя сякаш е решена да ни покаже всички тънкости на гастрономията на родната си страна, като ни разкрива ястия със сложно приготвяне, чиито вкусове оставят трайно впечатление. И тъй като шеф-готвачът никога не се отказва от предизвикателствата, тя си поставя за цел да възпроизведе специалитети, използвайки местни продукти, с изключение на някои мексикански люти чушки, които трудно могат да бъдат заменени в традиционните рецепти.
Менюто е ограничено и постоянно се променя в зависимост от пристигането и сезонността на продуктите. Истински кулинарен артист, шеф-готвачът не изпитва недостиг на ресурси, когато става въпрос за адаптиране на рецептите му. Способността ѝ да импровизира обаче не ѝ пречи да ни предложи кухня, която отнема време, както всичко хубаво, чрез дълго готвене и задушаване, изискващо хирургическа прецизност. В това гурме приключение шеф-готвачът е подкрепен от партньора си Филип Хутепен, истински енолог на текилата, който иска да разбие клишетата, свързани с този алкохол, и да сподели с нас своята страст. Освен това той провежда ежемесечни дегустационни семинари в ресторанта. Преминавайки от маса на маса, Philippe Huttepain е много образователен, предлага съчетания и дори дава съвети за покупка за наша лична консумация. Както вече разбрахте, всичко тук е свързано със споделяне и предаване на знания.
Изненадващо, въпреки че ресторантът е напълно отворен към улиците на Париж благодарение на големите си еркерни прозорци, скоро ще забравите за шума и суетата на столицата, щом започнете да дегустирате! Трябва да се каже, че главният готвач е доста палав в начина, по който представя ястията си. За начало Мерседес Ахумада разкрива тортила от пуканки с черно рекадо, почиваща върху чиния в образа на ястието и гарнирана с цвете.
Не се заблуждавайте от тази превъзходно трезва презентация: когато разрежете ястието, цветовете скоро ще завладеят чинията ви. На преден план излизат всички сетива: ароматът на подправките, който усещахме още при поднасянето на чинията, се освобождава напълно и ни омагьосва, а при дегустацията откриваме фин баланс на текстурите с цитрусовото свинско месо, варено 24 часа, за да се разтопи и да се конфитира, руку, за да придаде сладка нотка, пюре от черен боб и лют червен пипер хабанеро, които ароматизират и подправят всичко. За тези, които имат чувствителни вкусови рецептори, в това ястие няма нищо пикантно!
Нещо повече, това ястие, което изглежда съвсем семпло, е резултат от сложна и овладяна техника: царевичната тортиля се приготвя чрез процес, известен като nixtamalisation - традиционен метод за готвене, разпространен предимно в Мексико, при който царевичните зърна се накисват в ядлива вар. Процесът на готвене продължава 24 часа, в края на които нишестето се извлича. Полученото тесто се използва за направата на известната тортила. След това тортилята се овкусява с пепел от люти чушки, което ѝ придава черен цвят.
Когато става дума за основното ястие, не може да пропуснете характерната рецепта на ресторанта: Mole de la Casa! Тук сосът е звездата на ястието и не оставяйте нито една капка на масата, тъй като това е специалитет, който трудно ще опитате другаде в Париж. И отново, не позволявайте на споменаването на люти чушки да ви направи впечатление - балансът на това ястие го прави достъпно за всички вкусове! Къртицата се състои от 22 съставки, нито повече, нито по-малко, и когато я опитате, ще разберете колко технически сложна е тази рецепта. Върху основата от четири съставки се преплитат различни вкусове. Можете да откриете присъствието на какао, но то не надделява над останалите нотки, които изграждат ястието.
Киселинността, горчивината, ванилията, печените и плодовите акценти се съчетават, за да създадат хармонично кулинарно цяло. Акомпаниментът към това ястие се променя в зависимост от сезона и новите продукти: когато бяхме там, това бяха два молота, вид хрупкави картофки от плантаин, пълнени с патешко конфи. Макар че идеята за това ястие като гарнитура може да наруши кулинарните ни навици, когато го опитате, принципът е напълно логичен!
Шоуто продължава с десерта, създаден от шеф Брайън Еспозито , който сега работи в Printemps. Този път " Мария Магдалена" е изящно намигване към мексиканската култура и нейните колоритни традиции. Мария Магдалена представлява шоколадова кавалера, а останалата част от композицията също еволюира със сезоните. Тъй като сезонът на ягодите е в разгара си, това е идеалният момент да отпразнуваме този червен плод и завръщането на лятото.
Във вътрешността на черепа ще откриете мус от маракуя и пипер анча, компот от ягоди и кактуси, бисквита мадлен за приятно регресивно докосване и лешников трохи. Завършващият щрих е кулисът от ягоди и хибискус, който е покрит с кавалера, за да завърши впечатляващата презентация. Този емблематичен десерт е връзка между изкуството на френското сладкарство и мексиканския начин на правене на нещата, като се зачитат естествените вкусове на плодовете. Това е един красив финал, който сигнализира за завръщането ни към парижкия живот!
Злоупотребата с алкохол е опасна за здравето, консумирайте с мярка.
Място
Чикахуалко
77 Rue la Condamine
75017 Paris 17
Достъп
Метро Rome (линия 2)
Цени
Dessert : €13 - €19
Entrée : €14 - €19
Plat : €25 - €34
Официален сайт
linktr.ee
