Je to deset let, co úžasný šéfkuchař Jacky Ribault odložil své nože v ulici Amelot 50. Deset let od otevření jeho první restaurace s poetickým názvem Qui Plume La Lune. Dávno před L'Ours ve Vincennes a jeho hvězdičkovou kuchyní si právě zde šéfkuchař Ribault získal stálé hosty, zvědavé kolemjdoucí i vybrané pařížské gurmány. V roce 2014 mu byla udělena hvězda za restauraci Qui Plume la Lune.
Poté, co opustil 11. obvod a odešel do kuchyně svého doupěte ve Vincennes, převzal otěže podniku muž, kterému důvěřuje, šéfkuchař Jean-Christophe Rizet. A s úspěchem, neboť hvězdička ve slavném červeném průvodci zůstala zachována i po téměř třech letech.
Šéfkuchař Rizet, syn farmáře z Charolais, který pracoval v La Truffière ne méně než 15 let, sice zachoval silnou identitu a hodnoty Qui Plume La Lune, ale vnesl do ní svou vizi gastronomické kuchyně, která ctí krásu a dobrotu, elegantní vizuál a šokující chutě, s důrazem na krátké okruhy a sezónnost.
Kuchyně si zde totiž klade jediné omezení: respektovat roční období. Šéfkuchař Jean-Christophe Rizet se nechává vést tím, co přichází, a při tvorbě pokrmů čerpá inspiraci z okolního prostředí. Pečený langustin královský, krém z lipových listů a sorbet ze zelených zebrovitých rajčat; smažená foie gras, medová zálivka s vadouvanem a kukuřičná emulze... skóre je napsáno v okamžiku.
Na oslavu 10. výročí se restaurace Qui Plume la Lune dočkala proměny a zároveň se rozšířila z 24 na 40 míst ve střízlivém dekoru ze sametu, surových materiálů a sušených květin - podívejte se nahoru a uvidíte impozantní závěsné rostliny!
Využíváme tedy tohoto krásného výročí, abychom se odhodlali a prošli dveřmi Qui Plume la Lune, kde se nám bude věnovat tým pozorného personálu, přátelský sommeliér, který zná své láhve skrz naskrz, a šéfkuchař, v něhož máme plnou důvěru. A to také musíme, protože Qui Plume la Lune nabízí gurmánům 4 menu, ale žádné à la carte menu, což znamená, že musíme nechat naše chuťové pohárky řádit.
Více než na slova bychom vás rádi vzali na gastronomickou cestu s námi, a to během našeho báječného oběda v Qui Plume la Lune. Už jen krása pokrmů by si zasloužila celý odstavec chvály - delikátní křupavý list z červené řepy mnohé překvapí, což je milé přitakání restauraci L'Ours, která nás stejným geometrickým motivem překvapila už dříve.
A pak jsou tu kombinace chutí, které jsou známé svou schopností se snoubit - uzený úhoř a newyorský kaviár - nebo ty, které se na první pohled zdají být protiklady - meruňkový sorbet a hráškové coulis - ale které se nakonec dokonale spojí a roztančí naše chuťové pohárky.
Za zmínku samozřejmě stojí i péče věnovaná originálním kořením - egyptské dukce, gelu z octa sakura, japonskému třešňovému květu - a rostlinám, které tu oživí chuť, tu omáčku - listům cizrny, mořské asterě. Stojí za zmínku, že kvalita masa a ryb a způsob jejich dokonalé úpravy si získaly naše uznání? Marinovaný tuňák, podávaný napůl vařený, se rozplývá v ústech; foie gras smažená na pánvi, drzá a krémová; hovězí svíčková Charolles, tak jemná.
Úžasné předkrmy
Vejce naměkko, lehce uzený mozzarellový krém, dukkah a medový karamel
Tapiokové chipsy, tarama z tresky a gel ze sakurového octa
Malý tuile, lilkový kaviár a jikry z lososa Fontaine
Alsaský preclík, konzervované citronové máslo a bylinky.
Země a moře
Čočkový salát s emulzí ze světlé čočky, uzeným úhořem a kaviárem z Neuvicu (Dordogne)
Bílý tuňák marinovaný v saké a sóji podávaný napůl uvařený, cuketa trubkovitá, pequillo-červená paprika, emulze beurre blanc, listy cizrny
Podpis šéfkuchaře Jeana-Christopha Rizeta
Smažená foie grass mořským listem, astrami, červenými bobulemi, křupavou krajkou z červené řepy a omáčkou z červeného vína, redukcí z portského a nektarem z černého rybízu.
Filé z hovězího masa Charolles, hráškový krém s příchutí verbeny, tuřín, špenát, redukovaná masová šťáva
Sýry: Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, máslo ze sušeného ovoce, višňový kompot, salát
Báječné dezerty
Meruňkový sorbet, meruňkový kompot, hráškové coulis, jasmínový krém, čerstvá meruňka pošírovaná v meruňkovém sirupu, pikantní bezé tuile
Čokoládový krém gianduja, senná pěna, strouhaný lískový oříšek, drobenka, čerstvý černý rybíz a rybízové coulis
Roztomilé mignardy
Zelí s bazalkou
Ovocná pastas vinnou broskví
Čokoládový lanýž
Jedno je jisté: vrátíme se.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Data a jízdní řády
Z 21. červenec 2021
Místo
Qui Plume La Lune
50 Rue Amelot
75011 Paris 11
Oficiální stránka
quiplumelalune.fr
