Géosmine, první syrový živý stůl šéfkuchaře Maxima Bouttiera

Zajímavý název: géosmin, chemická složka pétrichoru, charakteristická vůně úrodné půdy, vlhké po dešti. Šéfkuchař Maxime Bouttier má vztah k půdě a půdě od svých rodičů, kteří sami hospodařili, a od svého strýce, povoláním řezníka. A pak je tu ještě geosmin ve víně, další opora této nové restaurace v 11. obvodu.

Šéfkuchař, který prošel několika nejlepšími podniky oceněnými michelinskými hvězdami - La Maison d'à côté Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent v Bordeaux, L'Atelier Jeana Luca Rabanela v Arles, Mensae v Paříži - a to je jen několik z nich, navrhl svou první restauraci jako městský dům, na dvou podlažích.

V přízemí je jídelna zařízena v pečlivém, syrovém stylu cihel a betonu, přičemž šéfkuchař dbá na detaily až po nože, jejichž rukojeti jsou vyrobeny z plátků hřebenatek. V patře, na vrcholu žulového schodiště, je veranda této bývalé textilní dílny zalitá přirozeným světlem. A pod námi závratná skleněná vinotéka se stovkami odkazů.

Lahve vybrané sommeliérem Vincentem Glaymannem putují z Řecka, Španělska, Rakouska, Německa, Itálie a samozřejmě Francie, na jídelním lístku je téměř výhradně přírodní, organické nebo biodynamické. Od důvěrných ročníků z malých panství až po vzácné lahve a konvenčnější vína - sommelier se vášnivě snaží vyzdvihnout to nejlepší z každého ročníku po skleničkách, lahvích nebo snoubení jídla a vína.

V restauraci Geosmine se osobitá vize kuchyně Maxima Bouttiera projevuje syrovým a živým způsobem, s největším respektem k ročnímu období, místním produktům a terroir; ruku v ruce s hrstkou pečlivě vybraných výrobců a řemeslníků.

Se zvláštní láskou k vnitřnostem, které vynikají, kohoutí hřbet, jehněčí mozeček, ale také, a to je ještě neobvyklejší, vemeno z dojné krávy (25 €) a kaviár, pokrm, který je již kultovní, i když v restauraci trochu řídký - ale řekněme, že právě pro zážitek (pro nás první!) se ukáže být nejsugestivnější.

Trojice předkrmů ke sdílení, horké rillettes v cromesquis a černém česneku (11 €), rozpustilá pocta šéfkuchařovu regionálnímu původu; citrusová tarama, drcená bottarga a výhonky nasturtium (13 €); a grafické pohankové krekry (13 €), doplněné syrovou smetanou a kaviárem. Pak jsou tu předkrmy: jarní makrela (17 €) s hráškem, estragonem a květinovou přehlídkou; stejně zelený chřest (21 €) s pistáciemi, divokým česnekem a červenou hořčicí; a majestátní smrže, hrášek a živočišná šťáva (19 €). Je to čerstvé, v sezóně a je to jako běhání po polích.

Když jsme tu jen my tři, je snadné si udělat obrázek o celém menu, které ten den nabízejí: hovězí svíčková Charolais s lesklou barbecue omáčkou a vermutem Noilly Prat (30 €) a perleťový kambal Saint-Malo, pórek, mnišské vousy a nasturtium (39 €).

Dva diametrálně odlišné dezerty završují více než výmluvný oběd, který si však nebude moci dovolit každý: jeden, napůl čokoládový a napůl pralinkový, vystavěný v geologických vrstvách (15 €), druhý, jemnější, s kolébajícím se citronovým sorbetem, šalvějí, drcenými obilovinami a hoblinkami lískooříškového másla (13 €).

Adresa, o které se určitě bude mluvit.

Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.