Průvodce Michelin : Udělují se hvězdičky pouze gurmánským restauracím?

Každý rok je to stejné: průvodce Michelin pořádá v únoru nebo v březnu slavnostní mši a s velkou pompou a ceremoniálem uděluje své slavné hvězdy. Michelinská hvězda, v niž doufá naprostá většina šéfkuchařů, je poctou, kterou si restaurace někdy zaslouží až za několik let.

Uděluje však průvodce Michelin hvězdičky pouze gastronomickým restauracím? Než odpovíme na tuto otázku, podívejme se na definici gastronomické restaurace a na podmínky, které musí být splněny, aby byla restaurace považována za gastronomickou.

Co je to "gastronomická restaurace"? Jaká jsou kritéria?

Gastronomická restaurace je podnik, který nabízí vytříbenou kuchyni připravovanou z vysoce kvalitních produktů, pečlivě prezentované pokrmy a pozornou obsluhu v elegantním prostředí. Je to podnik, který klade důraz na kreativitu šéfkuchaře, zvládnutí kulinářských technik a celkový zážitek z jídla.

Aby mohla být restaurace označena za gastronomickou, je obvykle brána v úvahu řada kritérií, i kdyžneexistuje žádná oficiální norma:

Kvalita a vytříbenost kuchyně s použitím špičkových, vzácných nebo ušlechtilých produktů(lanýže, foie gras, měkkýši), zvládnuté kulinářské techniky (precizní vaření, propracované omáčky, pečlivá prezentace), ale také kreativita a podpis šéfkuchaře, který se snaží o vyváženost chutí a konzistenci menu.

Celkový zážitek ze stolování s precizní, diskrétní a profesionální obsluhou, klidnou atmosférou v elegantním až luxusním prostředí a degustačními menu a párováním jídel a vín.

Přítomnost známého šéfkuchaře může posílit gastronomickou image místa, ale není to povinnost. Některé restaurace se kvalifikují jako gastronomické i bez hvězdičky, a to jednoduše kvůli úrovni kuchyně a vytříbenosti zážitku.

Cenové umístění, kdy ceny jsou zpravidla vyšší než v tradičních restauracích, a to díky kvalitě produktů, kvalifikovanému personálu a pozornosti věnované detailům.

Existují ve Francii nějaké výjimky, hvězdičkové restaurace, které nejsou gastronomické?

O restauraci se říká, že je gastronomická, pokud nabízí špičkový kulinářský zážitek, v němž se spojuje dokonalost produktů, techniky a obsluhy, aby bylo dosaženo výjimečného jídla. Michelinské hvězdy však nejsou vyhrazeny výhradně "gastronomickým" restauracím v tradičním slova smyslu.

Slavný červený průvodce totiž oceňuje především kvalitu kuchyně (produkty, mistrovství vaření, harmonii chutí, osobnost šéfkuchaře, konzistenci), a to bez ohledu na styl restaurace: může se tedy jednat i o jednoduchou, regionální nebo minimalistickou kuchyni, pokud je provedena na výbornou.

Hvězdičku si mohou zasloužit i venkovské hostince, bistra a dokonce i pouliční restaurace, pokud splňují kritéria kvality průvodce. Některé podniky se raději soustředí na místní produkty,přátelskou atmosféru a kvalitní kuchyni, aniž by nutně usilovaly o sofistikovanou gastronomickou vytříbenost. A některé z nich přitahují pozornost michelinských inspektorů svou autenticitou, chutí a precizností.

V Paříži a obecněve Francii neexistuje žádná skutečná výjimka z pravidla, protože naprostá většina (ne-li všechny) restaurací oceněných michelinskou hvězdou zapadá do "klasického modelu" gastronomické restaurace.

A ve zbytku světa?

Na druhou stranu ve zbytku světa bylo několik podniků oceněno jednou nebo více hvězdičkami, aniž by se řadily mezi gurmánské restaurace. Například v Bangkoku získal šéfkuchař Jay Fai jednu michelinskou hvězdu za své pouliční jídlo ve woku v nenáročném stánku.

Doufáme, že se tento trend brzy rozšíří i do Francie, aby co nejvíce lidí mohlo objevit kuchyni oceněnou michelinskou hvězdičkou!

Průvodce Michelin 2025: Nové hvězdičkové restaurace v Paříži a regionu Ile-de-France
V pondělí 31. března 2025 bylo představeno vydání průvodce Michelin pro rok 2025, které je očekáváno jako Mesiáš. Přečtěte si, které restaurace získaly jednu, dvě a dokonce tři hvězdičky, a zejména 9 nových hvězdičkových restaurací v Paříži a regionu Ile-de-France! [Přečtěte si více]