Florian Favario v Lutetii: ochutnali jsme menu šéfkuchaře s 2 hvězdičkami

Mandarin Oriental Lutetia, jediný palác na levém břehu v 6. pařížském obvodu, nás zve k objevování výjimečné kulinářské rezidence až do 29. listopadu 2025. Florian Favario, šéfkuchař s dvěma hvězdičkami Michelin z Auberge de Montmin, sestoupil ze savojských hor, aby se usadil v srdci Saint-Germain-des-Prés a podělil se o svou moderní vizi regionální kuchyně. Tato třetí a poslední rezidence roku v hotelu Lutetia slibuje krásné chuťové objevy mezi jezerem a horami, přenesené přímo do Paříže. Měli jsme to štěstí, že jsme mohli ochutnat toto výjimečné menu, a povíme vám o něm vše.

Ve svých 40 letech Florian Favario ztělesňuje generaci šéfkuchařů, kteří se rozhodli vrátit ke kořenům poté, co zazářili v nejlepších palácových hotelech. V mládí se učil u Laurenta Petita v Clos des Sens v Annecy, poté sbíral zkušenosti u Michela Rostanga, Thierryho Marxe nebo Erica Frechona. Jeho mezinárodní kariéra ho zavedla do Londýna, Spojených států, Japonska a Austrálie. V roce 2019 se však rozhodl vrátit se se svou ženou Sandrine Deley do vlasti a převzít Auberge de Montmin v průsmyku Col de la Forclaz. První hvězda přišla již po sedmi měsících, druhá následovala v roce 2023, spolu s zelenou hvězdou Michelin za jeho ekologické úsilí.

Filozofii tohoto šéfkuchaře ze Savojska lze shrnout do několika slov: žádní dodavatelé, pouze místní farmy, které sám navštěvuje, aby vybral své produkty. Jehňata a selata, zelenina ze zahrady a sezónní ovoce tvoří jeho gurmánskou paletu, kterou zdobí květinami, rostlinami a divokými bylinkami sbíranými na horských pastvinách. Tymián, šalvěj, oregano, agastache a yzop patří mezi aromatické přísady, které dodávají jeho technicky dokonalým pokrmům poetický rozměr. Průvodce Michelin oceňuje tuto mistrovskou práci prezentovanou v ořechových nádobách, které navrhl sám šéfkuchař.

Kde se tato gastronomická rezidence koná?

Rezidence se koná v restauraci Le Saint-Germain, od úterý do soboty pouze na večeři, pod spektakulární barevnou skleněnou střechou od Fabrice Hybera. Toto současné umělecké dílo vytváří přátelskou a živou atmosféru, která je ideální pro tuto vysokohorskou kuchyni. Secesní a art deco prostředí paláce na bulváru Raspail dodává tomuto zážitku historický rozměr. Hotel Lutetia, založený v roce 1910 rodinou Boucicaut, majiteli obchodního domu Bon Marché, hostil osobnosti jako Picasso, Matisse nebo Charles de Gaulle. V roce 2018 byl renovován architektem Jean-Michelem Wilmottem a v dubnu 2025 se stal druhým pařížským zařízením skupiny Mandarin Oriental.

Detail, který dělá velký rozdíl: Sandrine Favario, vedoucí restaurace Auberge de Montmin a nepostradatelná pomocnice šéfkuchaře, byla přítomna, aby připravila týmy. Šéfkuchař ostatně pendluje mezi Paříží a Haute-Savoie: na začátku týdne se vrací do Lutetia, aby řídil pařížskou rezidenci, a pak se vrací do Haute-Savoie do své restaurace v Talloires-Montmin, která je otevřena od středy do neděle. Taková organizace mu umožňuje udržovat kvalitu v obou zařízeních současně.

Co jsme ochutnali z menu Floriana Favaria?

Pro svůj pobyt v Lutetii nabízí Florian Favario degustační menu à la carte, které vás přenese z konce podzimu do začátku zimy. Mezi představenými signature kreacemi najdeme pot-au-feu v novém provedení s kostní dření, delikátní uzeniny z červené řepy a sivenu nebo zmrzlou chartreuse, která slibuje krásné chuťové zážitky. Tato horská kuchyně se vyznačuje jemností a kreativitou, daleko od klišé tartiflette a raclette.

Začínáme dobrým sýrovým brioche, který dělá čest regionu, doprovázeným předkrmem z šťovíku, který probudí vaše chuťové buňky. 

Nelze začít bez zmínky o cibulové polévce ve stylu pot-au-feu (26 €), která je skutečným signature pokrmem této rezidence. Podávaná s krutonem ze starého sýra Comté a kostí s morkem je labužnickou poctou klasickým pokrmům francouzské kuchyně, které šéfkuchař přetvořil s elegancí, která je mu vlastní. Dřeň se jemně rozpouští v aromatickém vývaru, sýr Comté dodává pokrmu ovocnou a výraznou chuť, zatímco polévka sama o sobě odhaluje veškerou jemnost vývaru pot-au-feu. Je to pokrm, který potěší, je vydatný a technicky dokonalý.

Obzvláště nám chutnala uzená řepa s jalovcem (29 €), podávaná s křenovou smetanou a petrželovým olejem. Toto jídlo dokonale vystihuje kuchyni šéfkuchaře: sezónní zelenina zdokonalená mistrovskými technikami vaření a odvážnými kombinacemi. Kyselost petrželového oleje příjemně podtrhuje uzenou chuť řepy, zatímco křenová smetana dodává jídlu pikantní chuť, která dělá celý rozdíl. To je přesně to, co očekáváme od moderní regionální kuchyně: jednoduché suroviny zdokonalené výjimečným uměním.

Zaujal nás také jemný račí koláč s křupavým kyselým sušenkem (42 €). Jemná textura račích mas kontrastuje s křupavostí sušenky, což je krásná ukázka techniky, která vzdává hold produktům z jezer v oblasti Annecy. 

• Přečtěte si také
• Skvělé tipy na tento týden v Paříži a okolí, od 19. do 25. ledna 2026

Konfitovaný siven (39 €) podávaný s výhonky špenátu a sabayonem z štikových jiker oslavuje ušlechtilé ryby z jezera Annecy.

Nenechte si ujít telecí maso (59 €) s křupavými telecími brzlíky a topinamburem. Celá pečená telecí žebra jsou opravdovým pokrmem k sdílení, jak je šéfkuchař obzvláště miluje. Millefeuille z celeru, který se jí po vrstvách, a kořenová zelenina pečená v krustě z pěny opět dokazují schopnost šéfkuchaře přetvořit savojské klasiky s moderním přístupem a respektem k produktu. Je to sofistikované, bohaté na chuť a útěšné, aniž by to bylo těžké.

A pak je tu ještě šéfkuchařův signature dezert: teplý čokoládový dort s kakaovým sorbetem s květem soli (20 €). Je to dekadentní, v tom nejlepším slova smyslu regresivní, s tekutým jádrem, které nás přivádí přímo do dětství. Kakaový sorbet s mořskou solí dodává dezertu nádech hořkosti a svěžesti, který dokonale vyvažuje bohatost rozpuštěné čokolády. Dezert, který spojuje vysokou gastronomii s jednoduchými a útěšnými požitky čokolády.

Kolik stojí tento gastronomický zážitek?

Menu se skládá z à la carte pokrmů v ceně od 26 € za předkrm (cibulová polévka ve stylu pot-au-feu s krutony ze starého sýra Comté a kostkou kostní dřeně) do 59 € za hlavní chod. Dezerty jsou v ceně 20 €. Kompletní degustační menu vám umožní objevit všechny kreace šéfkuchaře v harmonickém sledu. Za kompletní zážitek se signature pokrmy je třeba počítat s cenou přibližně 150 až 200 € na osobu.

Vinný lístek Lutetia perfektně doplňuje tyto savojské kreace, s krásným výběrem francouzských vín, zejména vín ze Savojska, která se přirozeně hodí k této horské kuchyni. Servis je bezvadný, na úrovni tohoto historického paláce v Saint-Germain-des-Prés.

Proč je třeba rezervovat již nyní?

Tato gastronomická rezidence je dočasná a končí 29. listopadu 2025. Počet míst je omezený a mezi pařížskými gurmány se o ní již hojně mluví. Florian Favario je rychle se prosazující šéfkuchař, který získal dvě michelinské hvězdy a zelenou hvězdu za svůj závazek k udržitelnosti. Možnost ochutnat jeho kuchyni v Paříži, v výjimečném prostředí Mandarin Oriental Lutetia, aniž byste museli šplhat na průsmyk Col de la Forclaz v Haute-Savoie, je vzácná příležitost.

Šéfkuchař dokázal přenést ducha své horské hospody do tohoto pařížského paláce. Najdeme zde stejnou velkorysost, jídla k sdílení, která vytvářejí přátelskou atmosféru, a instinktivní kuchyni, která se vyvíjí v závislosti na ročních obdobích a produktech, které nabízí příroda. Recepty jsou připravovány se stejnou technickou precizností jako v Auberge de Montmin a podávány v proslulých ořechových miskách, které navrhl sám šéfkuchař.

Pokud hledáte gastronomickou adresu pro velkou příležitost, chcete objevit talentovaného šéfkuchaře nebo si prostě jen dopřát výjimečnou savojskou kuchyni v srdci Paříže, rychle si rezervujte stůl v Saint-Germain. Pobyt Floriana Favaria v Lutetii je jako by k nám přišly hory se svými alpskými pastvinami, ušlechtilými produkty a filozofií zdravého stravování, která nám tak prospívá. Zkrátka, krásný objev, který stojí za to vyzkoušet, než se šéfkuchař koncem listopadu vrátí do svých hor.

Chcete-li si zážitek v hotelu Lutetia prodloužit, objevte také stoletou historii tohoto legendárního paláce a vánoční dort 2025 od cukráře Nicolase Guercia.

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.