175 Stupňů, nová generace rožnice, kde zelenina září stejně jako maso

Nově usazená na rue de Charonne, 175°C redefinuje místní rotisserie, kterou táhne mladý šéfkuchař, sám pocházející z rodiny řezníků. Příběh rodiny a adresa, která slaví stejně dokonale opečené maso jako zeleninu povýšenou na další úroveň.

Existují podniky, které už od prvního okamžiku voní dětstvím, jakmile překročíte práh. Pokud i pro vás nedělní kuře zůstává nezapomenutelnou vzpomínkou na ta krásná léta v dětských kalhotách, vypravte se tedy do 175°C a vydejte se na výlet do minulosti... s dávkou současného šarmu. Za sytě červeným fasádu na ulici Charonne se totiž tato nová rotiérie-traiteur podařila úkol, o němž jsme si mysleli, že je těžko zvládnutelný: zmodernizovat ten slavný kousek francouzské kuchyně a přitom mu neubrat jeho duši.

Zde se nedělní pečené kuře potkává se zeleninou zpracovanou s takovou péčí jako kusy maso, v duchu sdílení a blízkosti, který ihned zaujme. Je třeba říct, že za projektem stojí Baptiste Huet, 28 let na kontě, sám syn řezníků a zvyklý od svých nejranějších let na ty prodejny potravin, které tvoří bohatství života ve čtvrti.

Jeho rodiče, Evelyne a Fabrice Huetovi, vedli více než třicet let boucherie-charcuterie Huet v Boulogne-Billancourt, dnes sice uzavřené, ale po dlouhou dobu považované za místní instituci, kde se mladý Baptiste vychovával mezi pulty, věrnými zákazníky a neodolatelnou vůní rožni. Svět, který na něj hluboce zapůsobil, a rodinné dědictví, jímž je dnes potřeba vzdát hold.

"Když jsem byl ještě mladý, vstával jsem každý čtvrtek ve 0:50, abych doprovázel otce na nákupech v Rungisu. To období mě neuvěřitelně formovalo; rodiče mi vštěpili základy řemesla a už tehdy se mi zrodil sen: jednou si otevřít vlastní roasterii. Sen mě neopustil" popisuje Baptiste.

Po studiu na hotelové škole Vatel a poté na Ferrandi, s zkušenostmi z Ritz a z Marriottu v Hongkongu, a také s CAP řezníka, dnes naplňuje dávný sen. A aby tuto vizi zrealizoval, obklopil se Baptiste šéfkuchařem Jules Sevenet, jenž prošel mimo jiné u Alain Ducasse a Joëla Robuchona, a který přináší opravdovou techniku do omáček, marinád a vaření.

Velká originalita podniku 175 Degrés spočívá v tom, jak pracuje s zeleninou. Zde pec na opékání není vyhrazena jen pro maso: květák, mrkev a dokonce i kapusta se také dostávají na špíž a dostávají stejnou pozornost. Byly proto nainstalovány dvě samostatné pece na opékání, z nichž jedna má oranžovou barvu, typicky 70's, aby se zachovaly chutě a textury jednotlivých surovin.

„Opékání je technika, ne surovina. Špíz povznáší stejně jehně i květák. Jsem přesvědčen, že zelenina si zaslouží stejně pečlivosti, techniky a kreativity jako maso,“ říká mladý šéfkuchař.
Takový přístup je obzvlášť relevantní v době, kdy zelenina před gurmány získává čím dál víc svůdného lesku.

Hluboce zamilovaný do kvalitních franouzských potravin z regionu, Baptiste Huet vsází na pečlivé, seriózní a angažované získávání zdrojů. Kuřecí a drůbež pocházejí z Loiret, prasata z Perche, regionu blízkého rodině Huetů, ze které pochází, zatímco ovoce a zelenina jsou vybírány podle ročních období od místních producentů a důvěryhodných dodavatelů. Takový postup se okamžitě odráží na kvalitě surovin.

Další síla 175°C tkví v její dostupnosti. V době, kdy se mnohé pařížské podniky zvedají ceny, rôtisserie-traiteur nabízí atraktivní obědové balíčky: 12€ za balíček se sandwichem/předkrmem nebo dezertem (11€ u vegetariánské verze), 11€ za balíček s hlavním jídlem a přílohou, 14€ za kompletní balíček s hlavním jídlem/přílohou/předkrmem nebo dezertem.

Na výloze je nabídka pestrá: nastrouhaná mrkev s vinaigrette orange-harissa, pečené póry s vinaigrette au tahini, celerová remuláda a mayonnaise fumée, pečený brokolic se zálivkou hořčicí... Velké classiques du genre, ale vždy twistés do současného podání díky marinádám, šťávám a omáčkám, které vymýšlí Jules Sevenet — a které čerpají z jeho asijských kořenů — a díky nimž každé jídlo nese relief et personnalité.

Z hlediska maso se nám snadno naskýtá lákadlo farmářské kuře, dostupné na čtvrtku, na půlku nebo celé (18,95 €/kg), farmářské vepřové prso a jeho marináda gochujang (39,95 €/kg), plněná kapusta (6€) a jejich vybrané přílohy: pečené brambory, mrkvová kaše, smažená rýže a zelenina na petrželce.

Pouze na oběd nabízejí sandviče Maison další originální volbu pro místní zaměstnance, buď bagetu nebo bulku, s lákavými recepty: natrhané kuřecí maso, kouřená majonéza, pálivé papričky guindilla a nakládané okurky; vepřové břicho, omáčka Bulldog a bílá kapusta; ale i pečená mrkev, omáčka Bulldog a jarní cibulka (cébette) nebo pečené zelené zelí, omáčka s ruketou, jalapeño a parmezán pro vegetariány. A doplnit čokoládovou pěnou nebo kaštanový fondant a syrová smetana, domácí jako veškeré dezerty.

S svými impozantními ručně vyráběnými rožněmi, bíle dlaždice inspirované boucheries d’antan, s předměty nasbíranými na bleších trzích a se rodinnými fotografiemi, které vyprávějí toto dědictví přijaté s jistotou, ale zaměřené do budoucnosti, 175 Degrés se prosazuje jako skutečný trh v místě působnosti, v té nejčistší definici.

Jedna adresse de quartier navržená pro zjednodušení každodenních okamžiků, ať už jde o rychlý oběd, nebo o večeři s přáteli doma, na kterou sem chodíme nakoupit kvalitní, již připravené dobroty.