Tiden er gået, kokken er skiftet ud, de tidligere ejere er draget videre til nye eventyr. Men Korus er stadig, som den var, da den åbnede, en restaurant, der er sin vægt værd i guld, kun et stenkast fra Cirque d'Hiver. Køkkenet er endnu mere vidunderligt end ved vores første besøg, og vi forstår stadig ikke, hvorfor Korus endnu ikke er blevet belønnet for sin kreativitet og elegance af den prestigefyldte Red Guide.
For fem år siden annoncerede vi ligeud, at vi havde " fundet den nye gastronomiske adresse i det 11. arrondissement", men denne gang blinker vi ikke: Vores tilbagevenden til Kor us var en af vores mest beundringsværdige madoplevelser i de seneste måneder. Og guderne skal vide, at vi har set mange tallerkener.
Fra nu af vil Korus ' gastronomi være mere åben, mere raffineret og også mere dristig. Den kan kun opleves gennem tasting-menuer til frokost og middag til en pris af 49 euro for 4-retters Tempo-menuen, 77 euro for 7-retters Opus-menuen og 95 euro for 9-retters Chorus-menuen.
Dette (meget) udsøgte køkken går naturligvis hånd i hånd med eksperttilberedte drikkevarer, på glas, flaske eller i form af vin- og madparringer (42 € for 4 retter, 59 € for 6 retter) af højeste kvalitet.
Understøttet af en opmærksom og dynamisk service finder vores frokost sted under de bedste forhold. Ret efter ret kommer og går kreationerne, der tager et antal skridt sidelæns ind i verdenskøkkenet, ofte med produkter og krydderier fraSydamerika (chicharrón, chulpe, lulo, aji) og Asien (chai, miso, ponzu), og endda genbesøger store franske klassikere, såsom bouillabaisse, med et moderne twist.
Retterne er stærke og gennemtænkte, med en eksplosion af smag gemt bag den omhyggelige, blomstrede præsentation (salsify maki!). Slutresultatet er stor gastronomi, som er elegant, kreativ og mesterlig. Vores dom for fem år siden har ikke ændret sig en tøddel: Korus er et must i Paris. Resten i billeder.
* * *
Chulpe gressin, tomat/løg/koriander/lulosauce
Chicharrón og tarama og korianderaioli, tørrede blomster
Arancini med japanske ris og linser, myntesauce
Jonathan Maunoury's Popopop mousserende vin
Aburi-rejer, mosede gulerodstoppe, dildolie, tomat, gulerods- og ingefærslør
Gulerods- og ingefærpulp, ponzu og klementingelé, skalotteløgspickles, gulerodstoppe
Chardonnay Les Louis d'Or fra vingården La Bouche du Roi
Maki af konfiterede skorzonerrødder med andefedt, spinatblade, spinatkarry og pandestegt chorizo
Andesauce og chorizoolie
Grandgousier' Pineau d'Aunis fra Domaine de Montrieux
Som en bouillabaisse
Tomat/koriander/cabillaudbouillon, majspuré, knoldselleripasta
Blæksprutte, ørredrogn, vanilje
Pinot gris 'Macération' fra Mélanie Pfister
Dampet torsk, aji sauce, verbena skum
Rosenkål, feldsalatblade, cashewnødder
Cuvée Mac a Bu fra Vinoceros
Granny Smith-æble i granita, gelé
Mascarponecreme, ciderskum, tagetteblomster
Kakao génoise, ristede hasselnødder, pralinécreme, miso diplomatcreme
Appelsingelé, vermouth og kaffemousse
Citrontartelet, iransk sort citronpulver
Grøntsagskulskål, hibiscuscreme
Æblekage, havre, chai-gelé
* * *
Når alt kommer til alt, til helvede med den røde macaron til Korus, er vi glade for at give ham vores Sortir à Paris-stjerne.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Korus
73 Rue Amelot
75011 Paris 11
Officielt websted
restaurantkorus.com
Mere information
Onsdag til lørdag frokost og aften samt søndag aften.
