Gastronomien er på vej til Palais Royal med åbningen af kokken Matan Zaken' s første restaurant, Nhome, kun et stenkast fra de grønne haver. Kokken er uddannet af nogle af de største - Greg Marchand i London, Christian Le Squer på Le Cinq - hvor han lærte det grundlæggende i det moderne og opfindsomme gastronomiske køkken, og nu tager han springet med åbningen af sin første parisiske restaurant, to år efter at han oprettede sin eventgastronomiske service Nhomade. Og sikke en spændende en!
Sammen med designeren Guillaume Terver har kokken skabt et hvælvet rum med synligt murværk, der er tænkt som rammen om en privat middag, hvor et enkelt bord med plads til 20 er i højsædet, specialdesignet og imponerende i sin størrelse og sine kurver fra det øjeblik, man træder ind i lokalet. Der er ingen ceremoni her: Kokkene tilbereder og serverer deres kreationer direkte ved bordet, og hvem er bedre end de lokale kokke til at beskrive og skildre deres retter i mindste detalje, fra indkøb af råvarer til de tilberedningsmetoder, der bruges til at få den fulde smag frem, for ikke at glemme forklaringen på saucen, som bare placeres i midten af tallerkenen.
Matan Zaken er omhyggelig og har gennemtænkt sin restaurant ned til mindste detalje og er gået så langt som til selv at designe porcelænet med hjælp fra keramikeren Amande Haegen. Det er i denne gastronomiske atmosfære , at Chef Zaken afslører sit dristige og mesterlige køkken med en 8-retters blindsmagningsmenu (€105, €164 med mad og vin), som skifter hver dag, afhængigt af kokkens luner og ankomsten af fine råvarer. 8 overraskende og overrumplende retter, som så mange gåder, der skal løses i løbet af middagen.
Der er så mange smukke overraskelser på dette bord, som de omhyggeligt smurte skorzoner, der forædles af kaffe, rådyrryggen, der er gift med et væld af vilde svampe, den luftige og kraftfulde "normanniske dessert", der er mindre alkoholisk end den traditionelle trou, eller de panerede pastinakker, der kun af navn er originale. Det lykkes kokken Matan Zaken at skabe en stærk, karakteristisk stil i alle sine retter, hvor han selvfølgelig bruger sæsonens fineste råvarer, men også forsøger at smigre dem med en gennemtænkt kombination, en uventet sauce og en fejlfri tilberedning.
Stegt jordskok, krabbefyld, granny smith, jordskokgelé
Tempura af shisoblade, buket af friske vilde urter, broccolicreme
Gulerodstartelet, syltede gulerødder, bottarga, klementinstykker
Soltørret og derefter marineret peber, kandiseret vandblomme, spidskommen
Østers marineret i granatæblejuice, crème brûlée, løvstikkeolie
Ål, foie gras, løg- og ålefond, babyløg kogt i fond, tynde skiver af majroe, Agastache-olie
Skvalderkål med boghvedesmør og kaffe, svampe- og kaffesifon, kaffe- og boghvedecrumble
Havtaske, rosenkål, kastanje-gnocchi, rå kålrabi, kaviar, røllike-skud, miso-koji-sauce
Butterdejsbrioche på rugbrød
Ryg af hjort, puré af porcini som tilbehør, dødstrompeter, taco af grønkål og knoldselleri, friske valnødder
Tilbehør griotines
Den 'normanniske dessert'
Rå æblebrunoise, varm camembertsyphon, æbleskrælspulver og tonka
Æble-calvados-sorbet, frøkiks
Pre-dessert
Confiteret selleri i honningsirup, pinjekernepasta, selleri og honning
Brødnøddemælk perlet med selleribladolie
Den allerede kultagtige dessert, Cereal Bowl
Dulcede leche med dadelsirup og muscovadosukker, sorte ris, spelt, boghvede og puffet quinoa
Frisk pollenis og cornflakes-mælk
Pastinakker confiteret i smør og paneret med skræller og polen, pastinakcreme og råcreme
Olivenoliekrydderi,citrontimian, sprød honning, pastinakchips og pollenis
Chokoladebar
'Tiramichou' mascarponecreme, kaffekiks
Tartelet med kvæde og kardemomme
Og restaurantens usædvanlige åbningstider - der er kun åbent til middag fire aftener om ugen- bidrager til fornemmelsen af, at man er på et unikt sted, hvor man skal gøre sig fortjent til at komme ind. Og når du kommer derind, kan du være sikker på at gøre nogle gode fund.
Placere
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Officielt websted
www.nhomeparis.com
