Et spændende navn: Géosmine, den kemiske bestanddel af pétrichor, den karakteristiske lugt af frugtbar jord, våd efter regn. Kokken Maxime Bouttiers forbindelse til landet og jorden kommer fra hans forældre, som selv er landmænd, og fra hans onkel, som er slagter af profession. Og så er der geosminen i vinen, den anden grundpille i denne nye restaurant i det 11. arrondissement.
Kokken, der stammer fra Sarthe-regionen i Frankrig, er uddannet både i madlavning og konditori og har arbejdet på nogle af de fineste Michelin-restauranter - Christophe Hays La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanels L'Atelier i Arles, Mensae i Paris - for blot at nævne nogle få, og han har indrettet sin første restaurant som et byhus på to etager.
I stueetagen er spisesalen indrettet i en omhyggelig, rå stil af mursten og beton med kokkens opmærksomhed på detaljer, helt ned til knivene, hvis håndtag er lavet af stykker af kammuslinger. Ovenpå, på toppen af granittrappen, bader verandaen i dette tidligere tekstilværksted rummet i naturligt lys. Og under os en svimlende vinkælder i glas med hundredvis af referencer.
Flaskerne er udvalgt af sommelier Vincent Glaymann og kommer fra Grækenland, Spanien, Østrig, Tyskland, Italien og selvfølgelig Frankrig på en menu, der næsten udelukkende er naturlig, økologisk eller biodynamisk. Fra fortrolige årgange fra små ejendomme til sjældne flasker og mere konventionelle vine - sommelieren brænder for at få det bedste frem i hver årgang i glasset, flasken eller mad- og vinparringen.
På Geosmine kommer Maxime Bouttiers enestående vision for køkkenet til udtryk på en rå og livlig måde, med den største respekt for årstiderne, de lokale råvarer og terroiret; hånd i hånd med en håndfuld nøje udvalgte producenter og håndværkere.
Med en særlig kærlighed til indmad, der skiller sig ud, hanekam, lammehjerne, men også, og det er endnu mere usædvanligt, malkekoens yver (€25) og kaviar, en ret, der allerede er kult, selvom den er lidt sparsom i restauranten - men lad os bare sige, at det er for oplevelsen (en første for os!), der viser sig at være mest fornuftig.
En trio af forretter til deling, varme rillettes i cromesquis og sort hvidløg (€11), en drilsk hyldest til kokkens regionale oprindelse; citrus tarama, strimlet bottarga og kaprifolieskud (€13); og grafiske boghvedekiks (€13), toppet med råcreme og kaviar. Og så er der forretterne: forårsmakrel (17 €) med ærter, estragon og blomster; lige så grønne asparges (21 €) med pistacie, ramsløg og rød sennep; og majestætiske morkler, ærter og dyresaft (19 €). Det er friskt, i sæson, og det er som at løbe gennem marker.
Med kun os tre er det nemt at få en fornemmelse af menuen som helhed med de retter, der blev tilbudt den dag: Charolais oksefilet med en blank grillsauce og Noilly Prat vermouth (30 €) og perlemorsfarvet Saint-Malo pighvar, porrer, munkeskæg og kaprifolie (39 €).
De to diametralt modsatte desserter afrunder en mere end veltalende frokost, som ikke alle vil have råd til: den ene, halvt chokolade og halvt praline, bygget op i geologiske lag (15 €), den anden, mere delikat, med en svajende citronsorbet, salvie, smuldrede korn og spåner af hasselnøddesmør (13 €).
En adresse, der helt sikkert vil blive talt om.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Priser
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Officielt websted
geosmine.com
