Et spændende navn: Géosmine, den kemiske komponent i pétrichor, den karakteristiske lugt af frugtbar jord, våd efter regn. Kokken Maxime Bouttiers forbindelse til landet og jorden kommer fra hans forældre, som selv er landmænd, og fra hans onkel, som er slagter af profession. Og så er der geosmin i vinen, den anden grundpille i denne nye restaurant i det 11. arrondissement.
Kokken, der er uddannet både i madlavning og i konditori, og som har været forbi nogle af de fineste etablissementer med Michelin-stjerner - Christophe Hays La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanels Atelier i Arles, Mensae i Paris - for blot at nævne nogle få, har designet sin første restaurant som et byhus på to etager.
I stueetagen er der et omhyggeligt indrettet rum af mursten og beton, hvor kokkens arbejde går ned i mindste detalje, helt ned til knivene, hvis håndtag er lavet af skiver af kammuslinger. Ovenpå, på toppen af granittrappen, bader verandaen i dette tidligere tekstilværksted rummet i naturligt lys. Og under os en svimlende vinkælder i glas med hundredvis af referencer.
Flaskerne er udvalgt af sommelier Vincent Glaymann og rejser mellem Grækenland, Spanien, Østrig, Tyskland, Italien og selvfølgelig Frankrig på en menu, der næsten udelukkende er naturlig, økologisk eller biodynamisk. Fra fortrolige årgange fra små godser til sjældne flasker og mere konventionelle vine, sommelieren bringer passioneret sine vine til live i glasset, flasken eller gennem parring af mad og vin.
På Geosmine kommer Maxime Bouttiers enestående køkkenvision til udtryk på en rå og livlig måde med den største respekt for årstiderne, kortdistanceprodukter og terroir; hånd i hånd med en håndfuld nøje udvalgte producenter og håndværkere.
Med en særlig forkærlighed for indmad, der skiller sig ud, hanekam, lammehjerne, men også, og det er endnu mere usædvanligt, malkekoens yver (€25) og kaviar, en ret, der allerede er kult, selvom det er lidt sparsomt i restauranten - men lad os bare sige, at det er oplevelsen (en første gang for os!), der viser sig at være mest fortræffelig.
En fortryllende trio af forretter til at begynde med: varme rillettes i cromesquis og sort hvidløg (€11), en drilsk hyldest til kokkens regionale oprindelse; citrus tarama, strimlet bottarga og nasturtiumskud (€13); og grafiske boghvedekiks (€13), toppet med råcreme og kaviar. Og så er der forretterne: forårsmakrel (17 €) med ærter, estragon og en blomsterdekoration; lige så grønne asparges (21 €), pistacie, ramsløg og rød sennep; og majestætiske morkler, ærter og dyresaft (19 €). Det er frisk, i sæson, og det er som at løbe gennem marker.
Når vi kun er tre, er det let at få en fornemmelse af menuen som helhed med de retter, der tilbydes den dag: en Charolais-oksefilet med en blank barbecuesauce og Noilly Prat vermouth (€ 30) og en perlemorsfarvet Saint-Malo-pighvar, porrer, munkeskæg og nasturtium (€ 39).
De to diametralt modsatte desserter afrunder en mere end veltalende frokost, som ikke alle vil have råd til: den ene, halvt chokolade og halvt praline, opbygget i geologiske lag (€15), den anden, mere delikat, med en svingende citronsorbet, salvie, smuldrede kornprodukter og spåner af hasselnøddesmør (€13).
En adresse, der sandsynligvis vil blive talt om.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.
Placere
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Priser
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Officielt websted
geosmine.com
