Éthanol, den fantastiske adresse af Maxime Bouttier (Géosmine*) mellem vinbar og kokkens bord

Tre år efter åbningen af hans fremragende gastronomiske restaurant Géosmine, og to år efter at have fået sin første stjerne i guide Michelin, kok Maxime Bouttier fortsætter sin stille færd gennem 11. arrondissement af Paris med en ny adresse: Éthanol.

Beliggende i hjørnet af Folie Méricourt-gaden og Jean-Pierre Timbaud-gaden, et stenkast fra Géosmine, er dette nyt sted etableret i en af kvarterets ældste sko- og læderværksteder. Endnu i drift for blot nogle få måneder siden er rummet fuldstændig renoveret af arkitektatelieret Leymarie, mellem massiv eg, tommettes, cortenstål og store vinduespartier, der sætter gaden i scene i de milde måneder.

Adresseen præsenterer sig som et hybridt sted : en vinbar tidligt om aftenen, som udvikler sig til et rigtigt moderne bistrobord, når natten falder på, og hvor man deler en række små retter – en løsning også tilgængelig i weekenden til frokost. Åbent onsdag til søndag, Éthanol står for en markeds-køkken, hvis menu ændrer sig i takt med varetilgangen og køkkenets inspiration.

På papiret vækker adressen først og fremmest associationer til det fancy Paris i det 11. arrondissement, med sin polerede indretning, sin vidende klientel og sin betagende vinkælder. Men når man kommer ind, viser stedet sig langt mere varmt end ventet, og servicen bidrager i høj grad. Opmærksom uden at være stiv, bidrog en af tjenerne særligt med en afslappet stemning til måltidet, krydret med humor og velovervejede råd, især omkring vinen.

For vin udgør husets anden store lidenskab. Med over 400 vine fra forskellige terroirs, lande og fremstillingsmetoder imponerer kælderen lige så meget ved sin mangfoldighed som ved kvaliteten af udvalget. Det er derfor klogt at lade sig guide af personalet, hvis anbefalinger viser sig særligt præcise.

Her er et bemærkelsesværdigt Gewurztraminer orange, overraskende mineralisk (16€ per glas), her et Sauvignon blanc allerede meget overbevisende i den første prisrække (10€), endnu en gang et elegant Cabernet Sauvignon autrichien (15€). Vinentusiaster, der nyder cocktails, finder også nogle kreationer (14€), mens flere håndværksøl supplerer kortet.

På tallerkenen er niveauet ganske enkelt bemærkelsesværdigt. Det var ventet fra en michelin-stjerne-kok, men Ethanol trækker langt ud over blot rollen som lille søster til Geosmin. Stedet udgør desuden en fremragende alternativ, når det gastronomiske restaurant lige ved siden af er fuldt booket: svært at forestille sig at gå derfra skuffet, så tydeligt afspejler tallerkenernes fokus på råvaren og den præcise håndværk.

På bordet, som en festlig start: en tallerken med cecina af oksekød fra Galicien modnet 12 måneder (17€), croquettes af rillettes fra Le Mans med ravigotésauce på estragon (13€) serveret brandvarmt og særligt nostalgisk, samt et carpaccio af brændt tun, leche de tigre og kirsebær (16€) med en uimodståelig mørhed.

Retterne bekræfter niveauet, med et tournedos af normandsk kvæg, grønpeber-sauce (27€) og ris de veau (tymuskød), kapers og en fyldig kødsaft (29€), som står fuldstændig for sig selv. Vi har faktisk bevidst undladt tilbehøret for fuldt ud at nyde kvaliteten af tilberedningerne og præcisionen i saucerne. En demonstration af brillant beherskelse, uden kunstighed nødvendig.

Dessertmenuen følger den samme ambitiøse standard: jordbær i sauce (11€) byder på en dejlig friskhed, mens Snickers 55° chokolade og jordnødder (12€) elegant genfortolker en velkendt sød sag.

Det er selvfølgelig ikke billigt at nå så højt niveau, og prisen er stram. Ifølge husets anbefalinger, som råder til 3 til 4 retter pr. person, og med to glas vin pr. person, ligger regningen omkring 100 € pr. gæst. En betydelig regning, men i tråd med kvaliteten af råvarerne; nogle referencer som Cecina de Galícia, iberiske skinker, kalveris eller de fine oksekødsstykker vidner om en ægte kravprofil i indkøbet.

Og så er det svært ikke at nævne den smukke terrasse, der er badet i solskin store dele af aftenen. Selvom nærheden til boulevarden ind imellem giver noget baggrundsstøj, er rammerne stadig yderst behagelige til et udendørs måltid.

• Læs også
• Géosmine, kokken Maxime Bouttiers første rå, levende bord
• Vinbarer og vinkældre i Paris, vores gode adresser
• Nye restauranter i Paris, vores bedste adresser

Sjældent har et andet sted - tilknyttet en Michelin-restaurant - givet indtryk af at tilbyde en fuldendt oplevelse i stedet for blot en mere tilgængelig variant. Ethanol har allerede sin egne identitet og gør sig uden besvær blandt årets smukkeste spisetilbud i Paris. Et sted for dem, der elsker forfatterkøkken uden den gastronomiske ceremoni.

Misbrug af alkohol er farligt for helbredet, bør nydes med måde.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.