Ein Name, der neugierig macht: Géosmine, der chemische Bestandteil von Petrichor, diesem so bezeichnenden Geruch von fruchtbarer Erde, die nach dem Regen nass ist. Eine Verbindung zur Erde und zum Terroir, die der Küchenchef Maxime Bouttier von seinen Eltern, die selbst Bauern sind, und von seinem Onkel, der von Beruf Metzger und Fleischer ist, übernommen hat. Und dann das im Wein vorhandene Geosmin, die andere Säule dieses neuen Restaurants im 11. Arrondissement.
Der aus der Sarthe stammende Chefkoch, der sowohl in der Küche als auch in der Patisserie ausgebildet wurde und in den schönsten Sternehäusern wie La Maison d'à côté von Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent in Bordeaux, L'Atelier von Jean Luc Rabanel in Arles und Mensae in Paris gearbeitet hat, um nur einige zu nennen, hat sein erstes Restaurant wie ein Stadthaus auf zwei Etagen konzipiert.
Im Erdgeschoss befindet sich ein Saal mit einer sorgfältigen und rohen Dekoration aus Ziegelsteinen und Beton, die bis ins kleinste Detail vom Chefkoch gestaltet wurde, bis hin zu den Messern, deren Griffe aus den Splittern von Jakobsmuscheln gefertigt sind. Im Obergeschoss, am oberen Ende der Granittreppe, befindet sich die Veranda dieses ehemaligen Textilateliers, die den Saal in Tageslicht taucht. Und unter unseren Füßen ein schwindelerregender gläserner Weinkeller, in dem sich mehrere hundert Referenzen befinden.
Die vom Sommelier Vincent Glaymann ausgewählten Flaschen reisen zwischen Griechenland, Spanien, Österreich, Deutschland, Italien und natürlich Frankreich, auf einer Karte, die fast ausschließlich aus natürlichen, biologischen oder biodynamischen Weinen besteht. Zwischen vertraulichen Cuvées aus kleinen Weingütern, seltenen Flaschen und konventionelleren Weinen lässt der Sommelier die Cuvées mit Leidenschaft im Glas, in der Flasche oder durch Kombinationen von Speisen und Weinen tänzeln.
Im Geosmine kommt Maxime Bouttiers einzigartige Vision der Küche auf rohe und lebendige Weise zum Ausdruck, wobei er die Jahreszeiten, kurze Transportwege und das Terroir respektiert und mit einer Handvoll handverlesener Erzeuger und Handwerker zusammenarbeitet.
Mit einer besonderen Liebe für Innereien, die sich abheben: Hahnenkamm, Lammhirn, aber auch, und das ist noch ungewöhnlicher, Euter von Milchkühen (25€) und Kaviar, eine bereits kultige, wenn auch etwas spärliche Delikatesse des Restaurants - aber sagen wir, es geht um die Erfahrung (eine Premiere für uns!), die sich als äußerst schmackhaft erweist.
Das Trio der Vorspeisen, die man sich zu Beginn teilen kann, ist bezaubernd: warme Rillettes mit Kromesquis und schwarzem Knoblauch (11 €), eine freche Hommage an die regionalen Wurzeln des Küchenchefs; Zitrus-Tarama, geriebener Bottarga und Kapuzinerkresse-Sprossen (13 €); und grafische Buchweizen-Cracker (13 €), die mit roher Sahne und Kaviar gekrönt sind. Als Vorspeisen gibt es frühlingshafte Makrelen (17€) mit Erbsen, Estragon und Blumenarrangements, ebenso grünen Spargel (21€) mit Pistazien, Bärlauch und rotem Senf sowie majestätische Morcheln, Erbsen und Tierjus (19€). Es ist frisch, hat Hochsaison und fühlt sich an, als würde man über die Felder laufen.
Da wir zu dritt sind, fällt es uns leicht, die gesamte Karte mit den an diesem Tag angebotenen Gerichten zu sondieren: ein falsches Filet vom Charolais-Rind mit einer Barbecue-Sauce, die mit Noilly-Prat-Wermut glänzte (30€), und ein perlmuttfarbener Steinbutt aus Saint-Malo mit Lauch, Mönchsbart und Kapuzinerkresse (39€).
Die beiden diametral entgegengesetzten Desserts beenden ein mehr als eloquentes Mittagessen, das sich aber nicht jeder Geldbeutel leisten kann: das eine, halb Schokolade, halb Praliné, in geologischen Schichten aufgebaut (15€), das andere, graziler, mit einem Zitronensorbet, das schwankt, Salbei, Getreide in Streuseln und Flocken von Haselnussbutter (13€).
Eine Adresse, die wahrscheinlich noch von sich reden machen wird.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Tarife
Déjeuner, à la carte: €11 - €49
Menu dîner en 8 services: €109
Menu dîner en 11 services: €139
Offizielle Seite
geosmine.com
