Um den Ursprung des Namens des neuen Restaurants im Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, zu verstehen, muss man bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgehen, als der irische Romancier James Joyce, Autor des Buches Dubliners, hier wohnte. Zu Ehren dieses Buches wurde das Hotelrestaurant nach ihm benannt. Ein Glücksfall für den Küchenchef Thibault Sombardier, der hier nach Belieben seine Vision der Pariser Küche mit bürgerlicher Tendenz und gastronomischer Ausrichtung zum Ausdruck bringen kann.
Sorgfältig mit großen Spiegeln, in denen sich die Außenwelt spiegelt, Leder- und Samtbänken, mit Messingdraht eingefassten Quarzittischen und einem hübschen, der Milchstraße ähnlichen Boden ausgestattet, weiß die Neo-Brasserie in einer schicken und herzlichen Atmosphäre zu empfangen. Nach dem Antoine, das vor seiner Schließung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und dem Mensae und Sellae, wagt sich der Chefkoch Thibault Sombardier an die große französische Küche heran und zeichnet für die Speisekarte des Parisiens verantwortlich.
Feine Langustinenklößchen, Blumenkohlvelouté mit Haselnussbutter.
Diese neue Adresse ist ein Erfolg und schafft es, eine Küche zu modernisieren, die manchmal unter dem Gewicht der Traditionen begraben liegt. Dies gelingt durch eine besondere Aufmerksamkeit für lokale und französische Produkte, mit Obst und Gemüse aus der Region Ile-de-France, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Wildfischen von den französischen Küsten.
Um diese Rezepte zu veredeln, hat Thibault Sombardier einen Mann seines Vertrauens hinter den Herd gestellt, den Chefkoch Matthieu Pirola, den er in der Küche von Yannick Alléno im Le Meurice kennengelernt hat und der früher Executive Chef vonAkrame Benallal war. Und was für ein Einsatz auf dem Teller, ob auf der Speisekarte oder beim Mittagsmenü - 34€ Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert, 39€ Vorspeise/Hauptspeise/Dessert.
Goldenes Kalbsbries aus dem Sautoir, Steinpilze auf der Plancha und schwarzer Bigorre-Speck.
Der Kaisergranat (20€) macht als Nocken zwei-drei Schwimmzüge in einer cremigen Blumenkohlsuppe mit Haselnussbutter, die Froschschenkel nach Art der Müllerin (20€) watscheln in einer Knoblauchbutter, bedeckt von einer feinen Kräuter-Sabayon als Schleier. Man springt mit beiden Füßen in die große französische Tradition.
Und das Vergnügen endet nicht auf dem Teller, mit einer schönen Auswahl an Kielen, einige davon aus biodynamischem Anbau, die wunderbar zum weiteren Mittagessen passen: zum einen ein Blätterteiggebäck von Loire-Taube & Foie gras, Grünkohl, Jus aux abattis (42€), zum anderen ein goldbraunes Kalbsbries aus dem Sautoir, Steinpilze auf der Plancha und schwarzer Bigorre-Speck (58€), das zum Niederknien ist.
Die schwimmende Insel zum Teilen, karamellisierte Haselnüsse.
Das Mittagessen endet mit einem meisterhaften Dessert, sowohl für die Pupillen als auch für die Geschmacksnerven: die grandioseste, frechste und großzügigsteschwimmende Insel (22€), die wir je gesehen haben, garniert mit einer Handvoll karamellisierter Haselnüsse, die unter den Gästen geteilt werden kann - oder auch nicht!
Standort
Restaurant Les Parisiens, Hotel Pavillon Faubourg Saint-Germain
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Offizielle Seite
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
