Wenn die einzigen Gerichte der elsässischen Küche, die Ihnen in den Sinn kommen, Sauerkraut, Sauerkraut und ... Sauerkraut sind, dann ist das Elsass, das frisch in die Pariser Landschaft gekommen ist und nur zwei Straßen vom Kanal Saint-Martin entfernt liegt, genau das richtige Restaurant, um diesen vorgefassten Meinungen ein Ende zu bereiten.
Denn die elsässische Küche besteht nicht nur aus Sauerkraut, so appetitlich und herzerwärmend dieses Gericht auch sein mag, oder aus Flammekueche, Baeckeoffe und Knack. Unter der Leitung von Guillaume Keusch, der dasElsass leitet, kann es sogar ein sehr bistronomisches Aussehen annehmen.
Die Adresse hat der gebürtige Elsässer mit Hilfe der Sommelière Caroline Furtoss um den Wein herum aufgebaut, der das pulsierende Herz des Restaurants darstellt. Caroline Furtoss hat eine Weinkarte zusammengestellt, die von konventionellen Cuvées bis hin zu Bio-Weinbergen, von biodynamischen Flaschen bis hin zu Naturweinen reicht und keine Domäne oder Appellation ausschließt.
Natürlich liegt der Schwerpunkt der Weinkarte auf trockenen und halbtrockenen Weißweinen wie den Klassikern Riesling und Pinot Gris, aber auch auf lieblichen und süßen Weinen, die den Ruf der Region ausmachen, allen voran Gewürztraminer. Sie bietet aber auch die Möglichkeit, weniger bekannte Cuvées und delikate Schnäpse zum Abschluss des Essens zu entdecken, wie diese hübsche Himbeere von Marcel Windholtz.
Jeden Monat lädt Elsass sogar einen anderen elsässischen Winzer in sein Haus ein und kreiert ein maßgeschneidertes Menü, das die Cuvées illustriert - und nicht umgekehrt, wie bei den klassischen Kombinationen von Speisen und Weinen. Hier gibt der Wein den Ton an , nicht umgekehrt. Eine zeitgenössische Vision, die dem Wein den Platz des Königs zuweist und einer ebenso modernen Küche, die von den manchmal altmodischen Klischees dieser Art befreit ist, den Platz der Königin.
Der Chefkoch Stéphane Capet, der lange Zeit in der Ducasse-Gruppe tätig war, setzt dabei auf die schönsten Produkte der Region, die von kleinen, vertrauenswürdigen Erzeugern und Handwerkern stammen, und veredelt sie durch Rezepte, die (sehr) frei von der traditionellen elsässischen Küche inspiriert sind und mit einer Bistronome-Sauce verdreht werden.
Die Kürbiscremesuppe mit dunklem Bier (13€) wird mit einem königlichen Münsterkäse und Lebkuchencroutons verfeinert; die konfierte Schweinebrust (25€) ruht auf einem Bett aus Rotkohl mit Reisessig; das Entenfilet (33€) mit Sauce Dolce umgibt sich mit den schönsten Gemüsesorten der Saison; manchmal mit einigen Bistro-Ausflügen wie bei diesem erstaunlichen (und sehr großzügigen) Markknochen, der von einem Rindertartar gek rönt wird (20 € mit einer guten Handvoll Strohkartoffeln extra), oder auch dem Schokoladensoufflé (15 €), das unter Kontrolle ist.
Wenn es aber ein Dessert gibt, das Sie nicht verpassen dürfen, dann ist es der verlorene Gugelhupf (14€) mit Birnensorbet und Rieslingcoulis nach Glühweinart. Einfach teuflisch gut.
Für die Puristen der Tradition bietet das Restaurant dennoch an einem Abend im Monat ein nach allen Regeln der Kunst zubereitetes Gericht aus der Region an, angefangen mit einem Sauerkraut am 29. Februar. Vom Amuse-bouche (ein Gougère im Flammkuchenstil) bis hin zum kleinen Finale (ein Bredele zum Reinbeißen auf dem Heimweg) klingt das Elsass wie ein kleines Stück Elsass in Paris.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Offizielle Seite
restaurant-elsass.com
