Ο Μαξιμ Αλιανό, ο σεφ που έκανε την χοιρινή μπριζόλα το σήμα κατατεθέν του Gaston στο Παρίσι

Από την εκπαιδευτική του εποχή στο εστιατόριο Le Laurent μέχρι τις κουζίνες της Hélène Darroze, περνώντας από το Ritz στο Λονδίνο και τη συνεργασία με τη Anne-Sophie Pic, ο Maxime Aliano έχει χτίσει μια σταθερή και απαιτητική πορεία. Σήμερα, στο εστιατόριο Chez Gaston, στον 17ο δήμο του Παρισιού, παρουσιάζει μια κουζίνα απλή, γευστική και βαθιά ριζωμένη στην πεμπτουσία της γαλλικής γης. Εμπνευσμένος από τις παιδικές αναμνήσεις και τον σεβασμό προς το προϊόν, ο σεφ δημιουργεί μενού ειλικρινές, ρυθμισμένο από τις εποχές. Σε αυτή τη συνέντευξη, μιλάει για το ταξίδι του, την άποψή του για τη μαγειρική και τη μοναδική ψυχή αυτής της απαραίτητης διεύθυνσης στα Μπατινιόλ.

Η πορεία μου σε λίγα λόγια (σπουδές, προηγούμενα εστιατόρια, αξέχαστες εμπειρίες);
Αποφοίτησα με το πτυχίο CAP στη κουζίνα. Ξεκίνησα την επαγγελματική μου πορεία στο εστιατόριο Le Laurent, δίπλα στον Αλαν Πεγκερέ. Στη συνέχεια, είχα την τύχη να εργαστώ στο Ritz του Λονδίνου, στην κουζίνα της Anne-Sophie Pic στο Παρίσι και αργότερα δίπλα στην Hélène Darroze.

Τι σε ώθησε να γίνεις σεφ;
Η επιθυμία να ενώνεις, να ευχαριστείς και, πάνω απ’ όλα, η αγάπη. Για να ακολουθήσεις αυτό το επάγγελμα, πρέπει να αγαπάς βαθιά αυτό που κάνεις και να σε διακατέχει η πάθος γι’ αυτό.

Υπάρχει κάποιος σεφ ή μια εμπειρία που σε ενέπνευσε ιδιαίτερα;
Πολλοί σεφ με εμπνέουν, αλλά θα έλεγα ότι η περίοδός μου στην κουζίνα της Hélène Darroze μου άφησε ανεξίτηλο σημάδι. Η κουζίνα της συνεχίζει να με επηρεάζει μέχρι σήμερα — και το πιπέρι Espelette επίσης!

Τι χαρακτηρίζει τη μαγειρική σου σε τρεις λέξεις;
Γενναιόδωρη, απλή και γευστική.

Ποιοι τύποι προϊόντων ή γεύσεων σε εμπνέουν περισσότερο;
Χωρίς αμφιβολία, οι γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας! Με μια γιαγιά από το Νάπολη και μια άλλη από τη Νορμανδία, μεγάλωσα ανάμεσα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βασιλικό, μαγειρευτά, φρέσκες ζύμες και ώριμες ντομάτες από τη μία, και βούτυρο, κρέμα, μήλα και χοιρινές καλές από την άλλη. Μου αρέσει να μαγειρεύω απλά, εποχιακά προϊόντα με έντονη γεύση: λαχανικά από τον κήπο, φρέσκα βότανα, εσπεριδοειδή, ένα ωραίο κομμάτι κρέατος ή ένα ψάρι απλά ψημένο στη σχάρα. Αυτό που με εμπνέει πραγματικά είναι το ακατέργαστο προϊόν, αυτό που σχεδόν αρκεί από μόνο του και είναι ολοκληρωμένο στην απλότητά του.

Η σχέση σου με τους παραγωγούς και τα τοπικά συστατικά;
Είναι απαραίτητο για μένα να διατηρώ μια σχέση εμπιστοσύνης με τους παραγωγούς και προμηθευτές μου, είτε πρόκειται για το κρασί, το κρέας ή τα φρούτα και λαχανικά. Μερικοί έχουν γίνει μάλιστα πραγματικοί φίλοι μου.

Πώς επιλέγεις τα πιάτα του καταλόγου του Gaston;
Ο καταλογος διαμορφώνεται σύμφωνα με τις εποχές και τα διαθέσιμα προϊόντα. Υπάρχουν συχνές συζητήσεις και δοκιμές με τους προμηθευτές μου. Στο τέλος, κάνω αυτό που μου αρέσει: απολαμβάνουμε, μαγειρεύουμε και σερβίρουμε ό,τι τρώμε και πίνουμε με χαρά.

Πόση σημασία δίνεις στην παρουσίαση των πιάτων;
Η παρουσίαση είναι πολύ σημαντική. Πρέπει να είναι καθαρή, ευανάγνωστη και να προκαλεί επιθυμία από το πρώτο βλέμμα.

Το εμβληματικό πιάτο που σε εκπροσωπεί;
Το "Μοσχαρίσιο φιλέτο τυλιγμένο σε φύλλο, χωρίς δεύτερη σκέψη!". Είναι ένα απλό, παρηγορητικό πιάτο, λίγο σαν μια αγκαλιά στο πιάτο. Διαθέτει αυτή τη ρετρό αίσθηση που λατρεύω, και όταν βγαίνει από την κουζίνα, κερδίζει πάντα την προσοχή όλων.
Τους χειμώνες το σερβίρουμε συχνά και οι πελάτες το ζητάνε ξανά και ξανά!

Μπορείς να μας αφηγηθείς την ιστορία ή την ιδέα πίσω από αυτό το πιάτο;
Αυτό το πιάτο υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια στο Gaston. Το είχε εισάγει ο προηγούμενος ιδιοκτήτης και εγώ το έχω απλά προσαρμόσει στη δική μου πινελιά. Σήμερα, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ταυτότητας του εστιατορίου.

Τι ήταν αυτό που σε μαγνήτισε στο project του Gaston;
Η ψυχή του χώρου, η ομάδα, οι πελάτες… Υπάρχει μια μοναδική ατμόσφαιρα εδώ. Όλα αυτά με ώθησαν να αφιερωθώ ολοκληρωτικά σε αυτή την όμορφη περιπέτεια.

Ποια ατμόσφαιρα θέλεις να δημιουργήσεις στην κουζίνα και για τους πελάτες σου;
Μια ζεστή, ενεργητική ατμόσφαιρα, γεμάτη κοινή αγάπη και καλοσύνη. Μου αρέσει οι πελάτες να έρχονται να χαιρετήσουν την ομάδα στην κουζίνα, να νιώθουν σαν στο σπίτι τους.

Μια αξέχαστη στιγμή από τότε που ήρθες στο Gaston;
Έχουμε πολλούς πιστούς πελάτες, αλλά υπάρχουν κάποιοι που ξεχωρίζουν και πραγματικά με διασκεδάζουν! Υπάρχουν που λατρεύουν τόσο πολύ το οστό με το μυαλό που το παραγγέλνουν τόσο για το πρώτο όσο και για το επιδόρπιο! Τους λέω κάθε φορά: «Όσο εσύ είσαι ευτυχισμένος, κι εγώ επίσης!» Αυτά είναι που αγαπώ στο Gaston: δεν υπάρχει άγχος, τρώμε καλά, γελάμε και περνάμε πραγματικά καλά.»

Το αγαπημένο σου πιάτο που σου αρέσει να μαγειρεύεις (ή να τρως);
Η μοσχαρίσια μπριζόλα! Είναι η απόλυτη γαλλική απόλαυση για κάθε σεφ: το να αφιερώνεις χρόνο να το ψήσεις σωστά, να το περιχύσεις και να φτιάξεις ένα πλούσιο ζωμό… Είναι και ένα πιάτο που μοιράζεται, και το λατρεύω να το ετοιμάζω με την οικογένεια ή τους φίλους μου.

Ένα παιδικό σου ανάμνηση σχετική με τη μαγειρική;
Με μεγάλωσα σε μια μεγάλη οικογένεια, με θείους, θείες και ξαδέρφια. Όλοι μαζευόμαστε γύρω από το τραπέζι, και η γιαγιά μου ήταν τόσο ευτυχισμένη που μαγείρευε για όλους μας. Νομίζω πως εκεί κατάλαβα πως η μαγειρική έχει αυτόν το μαγικό τρόπο να ενώνει τους ανθρώπους.

Αν έπρεπε να συνοψίσεις τη μαγειρική σου σε μια πρόταση;
Μαγειρική που ενώνει.