Alta, blanca y plisada, la gorra es hoy uno de los símbolos más reconocibles de la cocina francesa. Pero, ¿de dónde viene? Entre tradiciones bizantinas, normas de higiene y jerarquías, la historia de la gorra de chef es tan rica como sabrosa.
El origen de la gorra se remonta a la Antigüedad o a la Edad Media, según diferentes hipótesis. Una de las versiones más antiguas nos lleva al siglo VI, alImperio bizantino. Los cocineros de la corte, para protegerse y señalar su rango, ya llevaban un gorro parecido a una gorra de cocinero. En aquella época, los monjes ortodoxos, que llevaban un gorro llamado«kalimavkion», habrían influido en esta práctica vestimentaria entre los artesanos de la corte, incluidos los cocineros.
Otra teoría relaciona la gorra con los cocineros reales de la Edad Media, que adoptaban un atuendo específico para mostrar su pertenencia a la casa real y evitar ser confundidos con los sirvientes o los criados.
La forma moderna de la gorra blanca tiene sus raíces en el siglo XIX. El famoso cocinero Antonin Carême, pionero de la gastronomía francesa, habría codificado el uso del blanco en la cocina, considerando este color como símbolo de limpieza. Llevaba entonces una gorra alta y rígida, inspirada en los gorros de los médicos, para dar prestigio a la profesión.
Pero fue Auguste Escoffier, otra figura importante de la cocina francesa, quien generalizó la jerarquía según la altura de la gorra. Cuanto más alta es, más alto es el rango del chef. A veces se dice que los pliegues de una gorra (a menudo 100) representan las 100 formas de cocinar un huevo, aunque esta anécdota es más bien una leyenda culinaria.
Hoy en día, la gorra de cocinero sigue siendo un emblema importante de la profesión, aunque su uso diario tiende a ser cada vez menos frecuente en favor de gorros más prácticos (gorras, redecillas, pañuelos). Sin embargo, se sigue llevando en concursos, demostraciones o en algunos establecimientos gastronómicos, como muestra de respeto por las tradiciones.
Aunque ha evolucionado, la gorra sigue simbolizando el rigor, la técnica y el respeto por el oficio de cocinero. Cuenta una historia en la que la cocina no es solo una cuestión de gusto, sino también de transmisión y actitud.
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