¿ Se considera un buen gastrónomo? ¿Recorre París en busca de nuevos restaurantes gastronómicos que darán que hablar? ¿Está constantemente en busca de experiencias culinarias? De acuerdo, pero ¿se ha preguntado alguna vez de dónde viene el término «gastronomía»? ¿Quién lo inventó? ¿Cuándo? ¿Y qué abarca? ¡Le damos las respuestas!
El término «gastronomía» proviene del griego antiguo gastêr (γαστήρ), que significa «vientre», y nomos (νόμος), que significa «ley» o «regla». Literalmente, la gastronomía sería, por tanto,«el arte de gobernar el estómago» o«la ley del vientre».
Se encuentra desde la Antigüedad en textos de medicina y alimentación, pero en una forma aún técnica o poética, sin que la palabra tenga todavía el significado moderno que le damos hoy en día.
Es en el siglo XVIII cuando la palabra«gastronomía» cobra realmente forma. Aparece por primera vez en un poema burlesco de Joseph Berchoux, titulado La Gastronomie ou l’homme des champs à table(La gastronomía o el hombre del campo a la mesa), publicado en 1801. Este poema en verso trata con humor los placeres de la mesa y tuvo un gran éxito en su época.
Gracias a esta obra, la palabra entra en el lenguaje corriente. Berchoux quería defender una cierta idea de la cocina francesa, accesible pero codificada, en una época posrevolucionaria en la que los modos de vida estaban evolucionando. Sentó las bases de un arte de vivir culinario, basado en la calidad, el equilibrio y el placer.
Siguiendo los pasos de Berchoux, otros autores contribuyeron a popularizar el término, en particular Grimod de La Reynière, crítico gastronómico considerado uno de los padres de la crítica culinaria moderna. En 1803 creó el Almanach des gourmands (Almanaque de los gourmets), en el que defendía los placeres de la mesa como una cuestión de cultura.
Posteriormente, Brillat-Savarin, magistrado y gastrónomo, publicó en 1825 La fisiología del gusto, donde consagró la gastronomía como un arte en sí mismo, vinculando el gusto, la filosofía, la medicina, la moral y el placer. Además, define la gastronomía como «el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre en cuanto se alimenta. Su objetivo es velar por la conservación de los hombres, mediante la mejor alimentación posible».
Con el paso del tiempo, la palabra «gastronomía» se liberó de su estricta relación con la alta cocina. Se convirtió en un término que engloba todos los conocimientos, productos, gestos, culturas y rituales relacionados con la alimentación.
En 2010, la Unesco incluso inscribió la comida gastronómica francesa en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, subrayando que la gastronomía también es una cuestión de transmisión, convivencia y territorio.
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