Maxime Aliano, el chef que convirtió el filete de ternera en la insignia de Gaston en París

Desde su formación en el restaurante Le Laurent hasta sus experiencias en las cocinas de Hélène Darroze, pasando por el Ritz de Londres y Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano ha construido un recorrido sólido y riguroso. Actualmente al frente de Gaston, en el 17.º distrito de París, ofrece una cocina sencilla, saborista y profundamente arraigada en el terroir francés. Inspirado por sus recuerdos de infancia y por el respeto a los ingredientes, el chef diseña una carta auténtica, marcada por las estaciones del año. En esta entrevista, comparte su trayectoria, su visión de la gastronomía y el alma singular de este imprescindible establecimiento en las Batignolles.

¿Cómo resumirías tu trayectoria? (estudios, restaurantes anteriores, experiencias destacadas)
Obtuve un CAP en Cocina. Comencé mi carrera en el restaurante Le Laurent, junto a Alain Pégouret. Luego, tuve la suerte de trabajar en el Ritz de Londres, en la casa de Anne-Sophie Pic en París, y después con Hélène Darroze.

¿Qué te motivó a convertirte en chef?
El deseo de reunir a la gente, de hacer felices a los demás, y sobre todo, la pasión. Para ejercer esta profesión, hay que amar profundamente lo que haces y estar impulsado por esa misma pasión.

¿Hay algún chef o alguna experiencia que te haya inspirado especialmente?
Muchos chefs me inspiran, pero puedo decir que mi paso por Hélène Darroze fue particularmente impactante. Su cocina sigue influyéndome hoy en día — ¡y también el pimentón de Espelette!

¿Cómo definirías tu cocina en tres palabras?
Generosa, sencilla y deliciosa.

¿Qué tipos de productos o sabores te inspiran más?
¡Sin duda, los sabores de mi infancia! Con una abuela napolitana y otra normanda, crecí entre el aceite de oliva, el albahaca, los guisos, las pasta fresca y los tomates bien maduros por un lado, y la mantequilla, la crema, las manzanas y las costillas de cerdo por el otro. Me gusta cocinar con ingredientes sencillos, de temporada, que tengan sabor: verduras del huerto, hierbas frescas, cítricos, un buen corte de carne o un pescado justo a la parrilla. Lo que realmente me inspira es el producto en su forma más pura, aquel que casi se basta a sí mismo.

¿Qué relación tienes con los productores y los ingredientes locales?
Para mí, es fundamental establecer una relación de confianza con mis productores y proveedores, ya sea de vino, carne, frutas o verduras. Algunos incluso se han convertido en verdaderos amigos.

¿Cómo eliges los platos del menú de Gaston?
Creo la carta según las temporadas y los productos disponibles. Siempre hay mucho intercambio y pruebas con mis proveedores. Al final, hago lo que me gusta: disfrutar, cocinar y ofrecer lo que nos gusta comer y beber.

¿Qué importancia le das a la presentación de los platos?
La presentación es fundamental. Debe ser clara, elegante y despertar el apetito desde el primer vistazo.

¿Cuál sería tu plato emblemático que te representa?
¡Sin duda, el “Filete de cerdo en costra”! Es un plato sencillo, reconfortante, como un buen abrazo en el plato.
Tiene ese toque retro que me encanta, y cuando sale de la cocina, conquista a todos.
En invierno, lo servimos mucho y los clientes vuelven a pedirlo una y otra vez.

¿Puedes contarnos la historia o la idea detrás de este plato?
Este plato lleva mucho tiempo en Gaston. Fue añadido a la carta por el antiguo propietario, y yo simplemente lo he reinterpretado a mi manera. Hoy en día, forma parte esencial de la identidad del restaurante.

¿Qué fue lo que más te atrajo del proyecto del restaurante Gaston?
La esencia del lugar, el equipo, los clientes… Hay una atmósfera única aquí. Todo eso me motivó a involucrarme por completo en esta hermosa aventura.

¿Qué ambiente te gustaría crear en tu restaurante y para los clientes?
Un ambiente acogedor, animado, basado en el compartir y la buena onda. Me encanta que los clientes vengan a saludar al equipo de cocina y que se sientan como en casa.

¿Alguna anécdota memorable desde que estás en Gaston?
Tenemos muchos clientes fieles en Gaston, pero algunos son realmente especiales y me sacan muchas carcajadas. Hay quienes disfrutan tanto de nuestro hueso de tuétano que lo piden como entrante... ¡y también de postre! Siempre les digo: "Mientras ustedes sean felices, yo también." Eso es lo que me gusta de Gaston: no complicarnos, comer bien, reírnos y disfrutar de un momento auténtico y agradable.

¿Cuál es tu plato favorito para cocinar (o para comer)?
La costilla de res ¡Un verdadero manjar para cualquier chef: tomarse su tiempo para cocinarla, rociarla con sus jugos, preparar una buena salsa... Es también un plato de celebración que me encanta preparar en familia o con amigos.

¿Un recuerdo de la infancia relacionado con la cocina?
Crecí en una familia numerosa, rodeado de tíos, tías y primos. Todos nos reuníamos alrededor de la mesa, y mi abuela se llenaba de alegría cocinando para todos nosotros. Probablemente fue allí donde comprendí que la cocina tiene ese poder mágico de unir a las personas.

¿Cómo resumirías tu estilo de cocina en una frase?
Una cocina que une a las personas.