El tiempo ha pasado, el chef ha cambiado, los antiguos propietarios se han embarcado en nuevas aventuras. Pero Korus sigue siendo lo que era cuando abrió, un restaurante que vale su peso en oro, a dos pasos del Cirque d'Hiver. La cocina es aún más prodigiosa que en nuestra primera visita, y seguimos sin entender cómo Korus no ha sido premiado aún por su creatividad y elegancia por la prestigiosa Guía Roja.
Hace cinco años, anunciábamos a bombo y platillo que habíamos "desenterrado LA nueva dirección gastronómica del distrito 11", pero esta vez no pestañeamos: nuestro regreso a Korus fue una de nuestras experiencias gastronómicas más admirables de los últimos meses. Y Dios sabe que hemos visto muchos platos.
A partir de ahora, la gastronomía de Korus será más abierta, más refinada, más atrevida también. Se puede descubrir a través de menús degustación únicamente, para comidas y cenas, con precios de 49 euros para el menú Tempo de 4 platos, 77 euros para el menú Opus de 7 platos y 95 euros para el menú Chorus de 9 platos.
Por supuesto, esta (muy) fina cocina va de la mano de bebidas preparadas por expertos, por copa, botella o mediante maridajes (42 € para 4 platos, 59 € para 6 platos) de la más alta calidad.
Apoyado por un servicio atento y dinámico, nuestro almuerzo se desarrolla bajo los mejores auspicios. Plato tras plato, las creaciones se suceden y se adentran en la cocina del mundo, a menudo con productos y condimentos deSudamérica (chicharrón, chulpe, lulo, ají) y Asia (chai, miso, ponzu), e incluso revisitando grandes clásicos franceses, como la bullabesa, con un toque contemporáneo.
Los platos son contundentes y bien pensados, con una explosión de sabores escondida tras una presentación meticulosa y florida (¡maki de salsifíes!). El resultado final es una gran gastronomía elegante, creativa y magistral. Nuestro veredicto de hace cinco años no ha cambiado un ápice: Korus es una visita obligada en París. El resto en imágenes.
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Chulpe gressin, salsa de tomate, cebolla, cilantro y lulo
Chicharrón y alioli de tarama y cilantro, flores secas
Arancini japoneses de arroz y lentejas, salsa de menta
Vino espumoso Popopop de Jonathan Maunoury
Gambas aburi, puré de hojas de zanahoria, aceite de eneldo, tomate, velo de zanahoria y jengibre
Pulpa de zanahoria y jengibre, ponzu y gelatina de clementina, encurtidos de chalota, hojas de zanahoria
Chardonnay Les Louis d'Or de la finca La Bouche du Roi
Maki de salsifíes confitados con grasa de pato, hojas de espinacas, espinacas al curry y chorizo a la sartén
Salsa de pato y aceite de chorizo
Grandgousier' Pineau d'Aunis del Domaine de Montrieux
Como una bullabesa
Caldo de tomate/cilantro/cabillaud, puré de maíz, pasta de apio
Sepia, huevas de trucha, vainilla
Pinot gris 'Macération' de Mélanie Pfister
Bacalao al vapor, salsa de ají, espuma de verbena
Coles de Bruselas, hojas de canónigos, anacardos
Cuvée Mac a Bu de Vinoceros
Manzana Granny Smith en granizado y gelatina
Crema de mascarpone, espuma de sidra, flores de tagette
Génoise de cacao, avellanas tostadas, crema de praliné, crema diplomática de miso
Gelatina de naranja, vermut y mousse de café
Tartaleta de limón, polvo de limón negro iraní
Carbón vegetal de col, crema de hibisco
Galleta de manzana, avena, gelatina de chai
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Después de todo, al diablo con el macaron rojo para Korus, estamos encantados de darle nuestra estrella Sortir à Paris.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Korus
73 Rue Amelot
75011 Paris 11
Sitio web oficial
restaurantkorus.com
Más información
De miércoles a sábado al mediodía y por la noche, y los domingos por la noche.
