L'Ours, el fabuloso restaurante con estrella Michelin de Jacky Ribault en Vincennes

Situado en el corazón del islote de Fontenay, a dos pasos del Bois de Vincennes, L'Ours abrió sus puertas en febrero de 2018. Un lugar donde la naturaleza está omnipresente, donde los productos se respetan y magnifican, y donde los gourmets se sorprenden con el toque creativo de un chef con una imaginación sin límites, Jacky Ribault .

Aquí no hay menú. Hay que dejarse guiar por un chef muy apegado a los buenos productos de pequeños productores y pescadores artesanales, que improvisa según sus caprichos y la inspiración del momento.

Con su decoración de estilo rústico y sus amplios espacios -donde te recibe un apuesto y peludo oso pardo disecado, que ahora explica el nombre del local-, el chef tiene rienda suelta para sorprenderte.

Y empieza fuerte, con varios aperitivos: un ravioli de remolacha presentado en un mortero; y sobre un guijarro de Ardèche, una tartaleta de castañas y una esfera de queso parmesano . Una delicia.

La primera parte del almuerzo comienza delicadamente, con una mousse de salchicha seca sifonada sobre cidra confitada y un caldo de pescado; y caracoles del Jura en caldo de corte, coronados con panceta de cerdo transparente Noir de Bigorre y acompañados de un risotto de arroz negro venerado y jugo de remolacha; un entrante potente y colorista; un placer para la vista y el paladar.

Continuamos nuestro descubrimiento de la gastronomía según Jacky Ribault con el filete de abadejo asado con anís, cecina, acelgas asadas y salsa de azafrán (vaya) y con un plato ligero: huevas de trucha de la bahía de Blanka sumergidas en un caldo dashi, espolvoreadas con trozos de un excelente brioche aireado con lima y almendra.

Ya satisfechos, nos sirven a continuación un foie gras a la sartén bien escondido bajo un precioso ravioli estilo gyoza, pasta de sésamo negro y una salsa teriyaki agridulce. Un mar de maravillas.

Antes de pasar al queso, la ternera se invita sola a nuestra mesa, en forma de filete asado con un jugo de tomillo y levístico, chips de cebada, cidra confitada y sabayón de miso. Todo el plato se sirve con verduras asadas de temporada (setas shiitake, zanahorias, brócoli silvestre) y, por consejo del chef, incluso se puede terminar la cassolette de verduras en la mesa. ¡Muy chic!

Los quesos de la región de Seine-et-Marne, muy apreciados por el chef, se ofrecen a los gourmets, y seguro que caemos rendidos ante ellos. Descubrirá una gama de quesos frescos de vaca (curry y amapola, ajo y perejil), un rulo de queso de cabra ceniciento, un Brillat de doble crema, una tomme calcárea y un Coulommiers negro madurado durante más de 6 meses. Atención, amantes del queso.

Naturalmente, acompañamos nuestro almuerzo conexcelentes bebidas, cuidadosamente seleccionadas por el sumiller de L'Ours. Puede confiar en él con los ojos cerrados. Antes de irse, eche un vistazo a la impresionante bodega del restaurante, totalmente acristalada; es una preciosidad.

Ya es hora de los postres (en plural, ¡sí, sí!). Todos nos conquistaron, desde el postre de fruta de la pasión, con sorbete y nougatine de sésamo, menta y crema diplomática, hasta el postre de mandarina de Córcega, con chocolate negro y pimienta negra de Sarawak. Y no se pierda el postre de membrillo (escalfado, en nata montada o sorbete) con anís verde, o el excelente postre de pera y trigo sarraceno .

Terminamos el almuerzo con un café y una selección de mignardises, al igual que los excelentes postres: gourmandine piña-jengibre y tartelette chocolate-caramelo.

Una rápida vuelta por la cocina para descubrir la mesa instalada a tiro de piedra de los hornos (disponible para el público previa reserva, para poder estar en pleno corazón del espectáculo culinario) y una charla de dos horas con el simpático chef Jacky Ribault, que nos habla de su amor por la buena mesa con toda su bonhomía, y nos vamos de L'Ours con la boca hecha agua y la barriga llena, ¡prometiendo volver pronto!

Ya es un hecho, en abril de 2023, y qué decir sino que el Ours de Jacky Ribault merece, más que nunca, una segunda estrella en la Guía Michelin.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.