Apreciadas por unos, detestadas por otros, las mollejas son un plato de elección, cuando se sabe cocinarlas bien. Para prepararlo como un pequeño chef, en casa, ¡seguimos la receta del chef Jérôme Laurent, jefe del restaurante L'Escudella de París!
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Receta de mollejas del Chef Jérôme Laurent
Para 4 personas
Duración: 1 hora
Ingredientes: 800 g de mollejas de ternera
800 g de mollejas
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
¼ manojo de perejil de hoja plana
800 g de colmenillas
Vinagre balsámico
Preparación:
Descongelar las mollejas en el frigorífico durante 24 horas.
Escaldar las mollejas durante 8 minutos y dejar que se enfríen.
Pélalas para quitarles la piel pequeña y resérvalas.
Con los recortes, hacer un jugo de ternera, añadir el vinagre.
Prepare las colmenillas cortándoles los tallos (añádalos al zumo), lávelas varias veces, escúrralas y póngalas a secar.
Cortar las zanahorias en dados y picar la cebolla.
Rehogar las colmenillas en mantequilla, añadiendo la cebolla, la zanahoria, el ajo y el perejil picado.
Desglasar el conjunto con el jugo hecho anteriormente.
Cocer las mollejas en una sartén, untándolas con la mantequilla de cocción, escurrirlas (¡y ahumarlas 30 segundos al carbón si se puede!).
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Ubicación
La Escudella
43 Avenue de Ségur
75007 Paris 7
Acceda a
Señor Saint-François Xavier
Sitio web oficial
www.escudella.fr
