Cavalier, un bar para cenar toda la noche, vinos naturales y cócteles de infarto

Olvídese del antiguo Cavalier y de sus ambiciones afganas, georgianas y egipcias. Este otoño, el restaurante del Canal Saint-Martin se renueva y desvela nuevas ambiciones. Al frente del Cavalier 2.0 está Ayyam Sureau, rodeado por el chef Michaël Ald ibek y el sumiller Prune Moirenc.

Michaël Aldibek es un chef de 25 años que se formó en varios restaurantes con estrellas Michelin -Lafleur, DiverXO, Noma, por citar algunos-, pero fue en Cavalier donde se convirtió en chef por primera vez, con el deseo de mostrar su cocina viva y eléctrica. Con una pizarra en blanco, el chef saca todo lo necesario para crear unos platos contundentes para compartir con sus comensales.

Porque esto es mucho más que un restaurante, es un auténtico bar gastronómico orquestado en torno a dos temas clave: comer bien y beber bien... ¡hasta el amanecer! Aunque no es fácil encontrar una dirección sapientemente honorable a partir de cierta hora de la noche, Cavalier ha decidido permanecer abierto hasta las 5 de la mañana de jueves a sábado, ofreciendo a los noctámbulos no sólo su carta de bebidas, sino también su menú de comida hasta altas horas de la madrugada.

Liquidement vôtre, el sumiller jefe Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) selecciona entre una cuarentena de referencias, haciendo hincapié en los vinos naturales y biodinámicos; mientras que el mixólogo jefe Léo Nicaud (ex-UmaNota) se esfuerza por idear cócteles diferentes, mezclando espirituosos franceses y aperitivos vintage con una buena dosis de suave locura.

Algunos ejemplos son el Vaca Diablo (13 €), un cóctel clarificado con queso Fourme d'Ambert (el sabor no es muy fuerte, se lo aseguramos, pero está ahí de todos modos), el cóctel Paloma en París (Byrrh, mezcal, agave, lima, pomelo, soda; 12 €) o el Gin To' Cavalier (ginebra, hojas de grosella negra, Suze, tónica; 11 €), todos ellos de una falsa sencillez. ¿Y qué mejor que saborearlos en la pequeña terraza de la animada calle del Faubourg du Temple?

Entre los platos más contundentes están los absolutamente adictivos buñuelos de sesos (12 €), bañados en alioli y gel de manzana Granny Smith para añadir una bienvenida acidez a los despojos que se deshacen en la boca; una yema de huevo confitada (12 €) cuidadosamente escondida bajo una tarama casera, huevas de trucha, un sifón de patata y una buena capa de bottarga rallada ; costillas de maíz de competición (8 €), untadas con mantequilla a la perfección; un vitello tonnato (12 €), cuidadosamente preparado según las reglas del arte; o una crema de namelaka de cabra (9 €), mermelada de limón y melaza de amaretto, el eslabón perfecto entre el queso y el postre.