No contento con poseer ya Racines, muy elogiado a lo largo de los años, y Bon Saint Pourçain, que ha merecido nuestros propios elogios, David Lanher abre en 2021 un nuevo restaurante, Cèna, a dos pasos del Parc Monceau y del Boulevard Haussmann.
A partir de este nombre altivo, digno de una tragedia griega, David Lanher despliega una historia que dista mucho de ser una farsa. Es la historia de un lugar confidencial, puesta en escena por el estudio Magalie Varcourt. Dividido en dos por una larga y confusa isla central, el espacio se amplía con un gran espejo en la pared del fondo y se baña de luz natural.
David Lanher está al frente de este restaurante gastronómico, que cuenta con una hermosa y larga terraza que invita a tomar el sol en cuanto sale. Ha apostado por la juventud y la frescura, con un trío de responsables que no superan la treintena: Matthieu Morvant en sala, que ha trabajado en el Plaza Athénée, Substance, el bistrot Flaubert y Racines des Prés; secundado por Lucas Hubert en sumillería, que ha creado una carta de grandes clásicos y bolos naturales.
Y en la cocina, Hideki Nakamura, figura discreta de esta joven generación japonesa, guía a su equipo con sabiduría y mesura. Ex jefe de cocina del restaurante La Table du 53, galardonado con una estrella Michelin, el chef japonés encarna una carta personal, estacional y generosa, que contiene verdaderos tesoros.
En el marcador, tres preámbulos, tres entrantes, dos notas yodadas que responden a las dos notas cárnicas, una farandula de quesos y dos conclusiones dulces; para descubrir a la carta o dejándose guiar por un menú degustación que sigue el humor del chef -75 euros para el menú de entrante, pescado, carne y postre al mediodía-.
Es difícil no caer rendido ante los platos del preámbulo: sardinas, cebolla confitada, queso blanco y pan de payés tostado y untado con mantequilla (10 €); mejillones, mayonesa de hierbas y el mismo pan de payés (8 €), pequeñas delicias de confort y delicadeza.
Los pimientos de alcachofa en tempura, cebolleta, habas y berberechos (18 €) están muy bien, al igual que la trucha, endivias, huevas de trucha y vinagreta de kumquat y pomelo (20 €), pero losespárragos verdes en tempura, mayonesa de hierbas y crema de levístico (24 €) parecen un poco solitarios en el centro del plato.
Pero los dos platos de carne se llevan la palma, con la pintada (40 €) con pata y filete, espárragos blancos, colmenillas y yema de huevo ahumada, un condimento en sí mismo y una auténtica obra maestra; y el tierno chuletón de ternera y mollejas (42 €), contrastado con croquetas de paletilla. La cocina del chef Hideki Nakamura es a la vez conmovedora y agitadora, toca donde sienta bien.
Para terminar con una nota dulce, el recién llegado chef pastelero presenta un postre de chocolate y haba tonka (14 €), lleno de texturas: un tuile, un ganache, un streusel, un helado, apoyado por un flan al whisky de fuerte carácter; y un postre heredado del antiguo pastelero, menos inolvidable, con ruibarbo escalfado (13 €), sifón de ruibarbo, bizcocho de almendra y mermelada de ruibarbo y flor de saúco.
Una mesa de autor encarnada, un elegante soplo de aire fresco en el distrito 8.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.cena.restaurant
Reservas
www.cena.restaurant
