En Perception, el chef Sukwon Yong crea una cocina bistronómica contemporánea de gran finura y delicadeza contenida que se deleita en los orígenes del chef, utilizando platos del otro lado del mundo y sabores poco conocidos para los paladares parisinos.
Nacido en Seúl hace casi 40 años, el chef coreano desarrolló su pasión por la cocina a una edad muy temprana, pero se topó con el muy elitista proceso de selección en las escuelas de cocina de Corea. Se marchó a Los Ángeles, donde asistió a la escuela Cordon Bleu, antes de volar a Australia y llegar a Francia, donde ingresó en la escuela Ferrandi.
Bajo la tutela del chef William Ledeuil, Sukwon Yong se unió a las filas de Ze Kitchen Galerie, antes de trasladarse a Maison Rostang en 2017 como jefe de carnes y salsas. Pasó a ser chef del restaurante Signature y luego del Bistro Flaubert, siempre con el secreto deseo de abrir su propio restaurante en París.
Con la ayuda del jefe de sala Barnabé Lahaye, ex de la Maison Rostang donde se conocieron, Sukwon Yong abrió su primer restaurante, llamado Perception, no lejos de Pigalle y sus noches inquietas. Ambos se han unido para desvelar su visión de la cocina, una cocina enraizada en el terruño francés pero transportada por pequeños toques a Corea.
En Perception, no hay platos coreanos emblemáticos -no espere encontrar aquí un bibimbap-, sino una cocina cuyos cimientos son tricolores y que recoge, aquí y allá, los productos, sabores y técnicas coreanas que conforman el alma del Chef Yong. El dúo se ha rodeado de una sólida base de productores y artesanos que les garantizan entregas diarias de productos bien criados, siempre con un enfoque virtuoso y ecorresponsable. La única desviación de este compromiso es el café, procedente de Corea del Sur, obra de Yondong, el tostador estrella de la isla de Jeju, elegido mejor tostador del mundo en 2020.
Desde el principio, el menú se caracteriza por la soba y la caballa en caldo dashi con crustáceos (Sukwon Yong ha conservado su gusto por los caldos meticulosos de su época en William Ledeuil) y el sashimi de dorada cortado en finas y delicadas lonchas, acompañado de una atrevida tarama de mango blanco, mango verde, dashimas marinadas y una vinagreta de judías negras.
En cuanto a los platos principales, el chef Sukwong Yong domina sus escamas francesas y se permite una contisée de ave de corral con cilantro y mantequilla de melisa, para aromatizar profundamente la carne, combinada con coliflor -en puré-, con broccolinis y magnificada con una salsa tailandesa picante. Francia y Corea se pasan la pelota de un lado a otro, alternando sabores de aquí y de allá.
Se nos derrite el corazón por la distinción de estos berlingots de colinabo, que contienen un puerro confitado con tom yam, sutilmente colocado sobre un caldo de perlas con aceite de cebollino, junto a un abadejo recién chamuscado a la plancha; un maridaje armonioso.
Para el postre, el azúcar es discreto, al estilo de los neopostres franceses y en la más pura tradición de los postres coreanos y japoneses. El postre de kiwi fresco es sutil, con gelatina de manzanilla, arlette y sorbete de kiwi y lima. Pero si le apetece algo más chocolatoso, le encantará esta tartaleta de chocolate y aceite de sésamo con helado de chocolate y algas nori.
"En el país de las mañanas tranquilas, no se oye ni un ruido", tarareaba Bashung, pero en Perception, la gastronomía estalla con energía y ruido, sellando la unión elegante y sensible de Francia y Corea.
Ubicación
Percepción
53 Rue Blanche
75009 Paris 9
Tarifas
entrée/plat ou plat/dessert: €31
Entrée/plat/dessert, au déjeuner: €39
Entrée/plat/dessert, au diner: €49
Menu en 6 services: €75
Menu en 8 services: €95
Sitio web oficial
www.restaurant-perception.com
Más información
Abierto de martes a viernes para almuerzos y cenas, y los sábados por la noche.
