Perception, la delicada cocina franco-coreana del chef Sukwon Yong

En Perception, el chef Sukwon Yong crea una cocina bistronómica contemporánea de gran finura y delicadeza contenida que se deleita en los orígenes del chef, utilizando platos del otro lado del mundo y sabores poco conocidos para los paladares parisinos.

Nacido en Seúl hace casi 40 años, el chef coreano desarrolló su pasión por la cocina a una edad muy temprana, pero se topó con el muy elitista proceso de selección de las escuelas de cocina en Corea. Así que se marchó a Los Ángeles, donde asistió a la escuela Cordon Bleu, antes de volar a Australia y luego llegar a Francia, donde ingresó en la escuela Ferrandi.

Bajo el ala benevolente del chef William Ledeuil, Sukwon Yong se unió a las filas de Ze Kitchen Galerie, antes de trasladarse a Maison Rostang en 2017 como jefe de carnes y salsas. Luego pasó a ser chef del restaurante Signature y más tarde del Bistro Flaubert, con el secreto deseo de abrir su propio restaurante en París.

Con la ayuda de Barnabé Lahaye, antiguo jefe de sala de la Maison Rostang, donde se conocieron, Sukwon Yong ha abierto su primer restaurante, Perception, no lejos de Pigalle y su animada vida nocturna. Ambos se han unido para desvelar su visión de la cocina, enraizada en el terruño francés pero transportada con pequeños toques a Corea.

En Perception no hay platos coreanos emblemáticos -no espere encontrar aquí un bibimbap-, sino una cocina cuyos cimientos son tricolores y que se nutre, aquí y allá, de los productos, sabores y técnicas coreanas que conforman el alma del Chef Yong. El dúo se ha rodeado de una sólida base de productores y artesanos que les garantizan entregas diarias de productos bien criados, siempre con un enfoque virtuoso y eco-responsable. La única excepción a este compromiso es el café, procedente de Corea del Sur y producido por Yondong, el tostador estrella de la isla de Jeju, elegido mejor tostador del mundo en 2020.

Ya desde el principio se marca el tono, con soba y caballa en un caldo dashi de marisco -el amor de Sukwon Yong por los caldos cuidados le viene de su época con William Ledeuil-; y sashimi de dorada cortado en finas y delicadas lonchas, acompañado de una atrevida tarama de mango blanco, mango verde, dashimas marinadas y coronado con una vinagreta de judías negras.

Para los platos principales, el chef Sukwong Yong domina su gama francesa y se permite un contisé de ave de granja con cilantro y mantequilla de melisa, para aromatizar profundamente la carne, combinado con coliflor -en puré-, con brécol y magnificado con una salsa tailandesa picante. Francia y Corea se pasan la pelota de un lado a otro, alternando sabores de cerca y de lejos.

Se nos derrite el corazón por la distinción de estos berlingots de colinabo, que contienen un puerro confitado con tom yam, sutilmente colocado sobre un caldo de perlas con aceite de cebollino, junto a un abadejo recién chamuscado a la plancha; un maridaje armonioso.

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Para el postre, el azúcar es discreto, al estilo de los neo postres franceses y en la más pura tradición de los postres coreanos y japoneses. Un postre sutil en torno al kiwi fresco, con gelatina de manzanilla, arlette y sorbete de kiwi y lima. Pero si le apetece más chocolate, le encantará esta tartaleta de chocolate y aceite de sésamo con helado de chocolate y algas nori.

"En el país de las mañanas tranquilas no se oye ni un ruido", como cantó una vez Bashung, pero en Perception la gastronomía estalla con furia y ruido, sellando la elegante y sensible unión de Francia y Corea.