Este otoño, el chef Frédéric Vardon, que también dirige la aerolínea 39V en el Triángulo de Oro, toma el relevo de Valdo Riva en el Café Max, un pequeño estaminet de 28 plazas con aire del siglo pasado, con sus bancos rojos y su mostrador de zinc.
La historia del Café Max se remonta al siglo pasado, cuando era un hervidero de la Resistencia francesa. Este famoso bistró parisino, entonces llamado Café Hélice, estaba regentado por Eugène Germain, miembro de la Resistencia y antiguo piloto superviviente de la Primera Guerra Mundial, que organizaba allí bailes especialmente populares entre los alemanes.
Todos los jueves, el dueño y sus compañeros espiaban al enemigo con un transmisor oculto en el acordeón de la orquesta y transmitían la información al General de Gaulle en Londres. Rebautizado Café Max en honor de un miembro del pequeño grupo de espías que luchó junto a Jean Moulin, el bistró se convirtió en una institución parisina que desde entonces atrae a hombres de negocios de los distritos de los Inválidos y la Escuela Militar .
La cocina es a la vez lúdica y generosa, con los grandes clásicos franceses que han demostrado su valía a lo largo de los siglos, preparados en los fogones por el chef Régis Letourneur. El menú a la carta incluye huevos mimosa, orejas de cerdo crujientes (22 €), navajas salteadas con mantequilla (16 €), terrina campestre (13 €) y toda una serie de productos crudos, entre ellos charcutería, para compartir con sus invitados.
El arenque a la manzana en aceite (18 €), preparado según las reglas del arte, es todo un éxito; la ventrèche de bonito del norte (58 €), recomendada para 2 o 3 comensales -y es fácil ver por qué cuando se ve llegar el plato, ya que es muy generoso-, se sirve sobre buenas rebanadas de pan recién tostado.
Para seguir con la gran tradición francesa, algunos optarán por los riñones de ternera à la Normande (34 €) o el tartar de ternera de Salers cortado, por supuesto, a cuchillo (27 €). Por nuestra parte, nos dejaremos tentar por el timbal de macarrones gratinados con queso viejo de Comté (28 €), coronado con una potente salsa de setas chanterelle, como manda la temporada; y por el plato de carne del día, un entrecot Simmental, patatas salteadas y salsa bearnesa (45 €), extremadamente tierno, que fácilmente podría haber saciado dos apetitos.
No cabe duda de que el chef Frédéric Vardon acertó al tomar las riendas de esta institución parisina. Los clientes habituales no se equivocan: siempre acuden a comer.
Ubicación
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Sitio web oficial
www.cafemax.fr
