Bourse de Commerce on hiljuti, pärast aastaid kestnud renoveerimist, läbinud uuenduskuuri miljardär ja kollektsionäär François Pinault ' algatusel, kes valis selle koha oma ulatusliku ja tuntud kaasaegse kunsti isikliku kollektsiooni eksponeerimiseks. Kuid selles legendaarses Pariisi saalis ei ole mitte ainult meistriteoseid, mida imetleda, vaid seda on rikastatud ka Michel ja Sébastien Bras' restoran-kohvik La Halle aux Grains'i kunstiteostega, mida saab nautida.
Pärast põhjalikku kaalumist nõustus perekond Bras, diskreetne kolme tärni peakokk Laguiole'i restoranis Le Suquet, elama Bourse de Commerce'i kolmandal ja ülemisel korrusel, kust avaneb arhitekt Tadao Ando poolt suurendatud sisevaade hoone südamesse ja ajalooline fresko, mis kujutab viit kontinenti aastast 1889; kuid ka suurepärane, enneolematu panoraam ümbritsevatele hoonetele,Saint-Eustache'i kirikule, Canopée des Halles'ile ja kaugemale Pompidou keskusele ja Pariisi katustele.
Halle aux Grains, mis on nime saanud selle 1763. aastal ehitatud vana turuhoone , mis oli pühendatud nisu ja muude teraviljade kaubandusele, on oma põhifunktsiooni järgi, võtab viited ja tähelepanu üksikasjadele uuele tasemele. Isa ja poeg Les Bras on kutsunud appi hulga disainereid ja käsitöölisi, et luua seos maa, teravilja ja hoone ajaloo vahel, alates köögist kuni söögisaalini, klaverist kuni lauani.
Terad, terad, esinevad kõikvõimalikes vormides ja vormides, alates Élise Fouini kujundatud taldrikutest, mis on tähistatud sisselõikega, mis meenutab seadet, mis jagab maa enne seemnete asetamist; kuni Catherine André kujundatud kanepist riietuseni, mida kannavad teenindajad ja millel on pikliku nööbi kujulised terad; kuni kokkade põlled ja teerätikud, mille on kujundanud Moutet, üks viimaseid Prantsusmaa jacquardile spetsialiseerunud firmasid.
Nagu mooniseemnetega vürtsitatud pirukas, Carrières'i seened ja mustad trühvlid, hetke juuretised, munakollane speltiga (38€).
Ka taldrikul väljendavad terad, seemned ja seemned kogu oma peenust ja mitmekesisust ; kaunviljad, teraviljad ja muud õliseemned aitavad toitu maitsestada, rõhutada täidise jõudu või suurendada magustoitu.
"Meie uus kulinaarne tähestik sisaldab rohkem kui viiskümmend erinevat elementi: amarant, asuki, kamut, lavaoad, lutsern, kõikvõimalikud herned, fonio, hirss, oder, lina, köömen ja lupiin. Me pidime teravilja enda omaks tegema ja seda paremini mõistma. Me proovisime seda, idandasime seda, röstiti seda, paisutasime seda, keetsime seda, kääritasime seda ja keetsime seda tuhandel erineval viisil, et luua see uus stiil, mõnikord vürtsitades seda maailmaga. See toob väikeste puudutusega esile suurepärased prantsuse tooted," selgitab Sébastien Bras.
Meriahvenafilee pannil, musta õli, ribide ja kapsalehega, soojendatuna oliivi/espeletti niac®-ga (45€)
Selle luksusliku projekti ühest otsast teise on Bras'id ümbritsetud auväärsete inimestega, eelkõige köögis, mille eestvedajaks on Maxime Vergely, Lozère'i peakokk, kes on juba mitu aastat kuulunud Bras'ide galaktikasse ja kellele kaks Michelini tärni saanud kokka, kes sõidavad iga kahe nädala tagant Pariisi, et projekti jälgida, on usaldanud täielikult, aga ka lojaalsete ja kohusetundlike tootjate ja käsitööliste poole pöördunud.
Sébastien ja Michel Bras austavad maad ja selle loomseid ja taimseid saadusi ning soovivad tutvustada Aubraci ja Aveyroni piirkonna parimaid hooajalisi tooteid, mis pärinevad eelkõige vastutustundlikelt ja heausksetelt tootjatelt. Laguiole'i piirkonna ja nende sepa isade ja vanaisade poole pöördudes on noa valmistamise traditsioonid pärandunud isalt pojale ja jätkuvad muutumatuna kogu Halle aux Grains'i söögi ajal.
Praetud Aveyroni lambalihafilee, kalamarja ja spinatisalat küdooniapüreega (48€)
La Halle aux Grains on arhitektide Lucie Niney ja Thibault Marca projekteeritud kaine, valgusküllane ja intiimne ruum, mis on kujundatud suurejoonelise klaaskaarelise katuse, omamoodi metallist ja klaasist selgroo abil, mis ulatub avatud köögist nelja väikese privaatse salongini. See on ainulaadne koht, mis on avatud keskpäevast kuni südaööni ning mille ajal on kolm erinevat aega - lõuna-, pärastlõuna- ja õhtusöök -, mille jooksul degusteerimispakkumine muutub.
La Halle aux Grains pakub lõunaajal kolme- (54 eurot), viie- (78 eurot) ja seitsmekäigulist menüüd (98 eurot), mis pakuvad laiaulatuslikku tutvustust Brasi isa ja poja köögist. Pärastlõunal kutsub restoran teid nautima väikest soolast menüüd ja magustoite (15 eurot), sealhulgas Michel Bras'i iseloomulikku loomingut, šokolaadikooki, mis tähistab sel aastal oma 40. aastapäeva; kohvi, tee või kuuma šokolaadi kõrvale. Õhtul valitseb siin vaikne ja konfidentsiaalne õhkkond, kus saab nautida viie- ja seitsmekäigulist menüüd.
Põhineb tsitrusviljade tordil, suhkrustatud Buddha käe, mandariini ja valge pomelo, apelsini/juzu sorbee ja päevalillelilledega (17€).
Halle aux Grains'i külastamine jätab meile meeldivad mälestused seenepirukast, mis oli nii elegantne, et meil oli raske harjuda mõttega, et seda tuleb tükeldada, ja see kahetsuse tunne ununes peagi maitsmise ja kogetud naudingu tõttu. Merikala ja selle sügavmusta oliivi loor, mis on üks Les Bras' tunnusroogadest, jääb meile samuti meelde, nagu ka see hämmastav magustoit, ülim teraviljakombinatsioon, mis on valmistatud kashast, röstitud tatrast, kikerhernemärjast, sigurist, hernesevõrsetest ja kookos-riisipiimast (16 eurot).
Kase, siguri ja kikerhernesegu, hernevõrsete ja kookos riisipiima loori all (16 €)
Ja kuna viinamarjad koosnevad ka marjadest, siis on gastronoomiliste roogade - millele me paneme mündi, kui läheneme Michelin Guide 2022 auhinna võitjate väljakuulutamisele - klaasidesse lisatud Cuvées de Grains, mis on loodud Sébastien ja Michel Bras' sõprade viinamarjakasvatajate kaasabil ja kes on nõustunud looma restorani jaoks kolmkümmend eksklusiivset ja originaalset cuvée'd, mis keskenduvad viinamarjasordile.
Ood prantsuse elukunstile.
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.
Kuupäevad ja ajakava
Alates 29. detsember 2025
Koht
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Ametlik sait
www.halleauxgrains.bras.fr
