La Halle aux Grains, Michel ja Sébastien Brasin elegantti gastronomia Bourse de Commerce -tapahtumassa.

Bourse de Commerce on hiljattain uudistettu vuosien remontin jälkeen miljardööri ja keräilijä François Pinault' n aloitteesta. Hän valitsi tämän paikan laajan ja tunnetun nykytaiteen kokoelmansa esittelytilaksi. Tässä legendaarisessa pariisilaisessa paikassa ei kuitenkaan ole pelkästään mestariteoksia ihailtavana, vaan se on myös rikastunut taideteoksilla, joita voi nauttia Michel ja Sébastien Brasin ravintola-kahvilassa La Halle aux Grains.

Huolellisen harkinnan jälkeen Bras-perhe, Laguiole-ravintolan Le Suquet'n hienovaraiset kolmen tähden kokit, suostui asumaan Bourse de Commercen kolmanteen ja ylimpään kerrokseen, josta avautuu sisäpuolelta näkymä rakennuksen sydämeen, jota arkkitehti Tadao Ando ja historiallinen, viittä maanosaa kuvaava fresko vuodelta 1889 ovat suurentaneet, mutta josta avautuu myös ennennäkemätön panoraamanäkymä ympäröiviin rakennuksiin,Saint-Eustachen kirkkoon, Canopée des Halles -katukuvaan ja sen takana Pompidou-keskukseen ja Pariisin katoille.

Halle aux Grains on nimetty tämän vuonna 1763 rakennetun, vehnän ja muiden viljojen kauppaan keskittyneen vanhan kauppahallin ensisijaisen tehtävän mukaan, ja siinä viitataan viitteisiin ja kiinnitetään huomiota yksityiskohtiin aivan uudella tavalla. Isä ja poika Les Bras ovat pyytäneet lukuisia suunnittelijoita ja käsityöläisiä luomaan yhteyden maan, viljan ja rakennuksen historian välille keittiöstä ruokasaliin, pianosta pöytään.

Jyviä, jyviä, on kaikissa muodoissa ja muodoissa, Élise Fouinin suunnittelemista lautasista, joissa on lovi, joka muistuttaa laitetta, jolla maa halkaistaan ennen siementen sijoittamista, Catherine Andrén suunnittelemiin tarjoilijoiden hamppupukuihin, joissa on jyviä pitkulaisen napin muodossa, sekä kokkien esiliinoihin ja teepyyhkeisiin, jotka on suunnitellut Moutet, yksi viimeisistä jacquardiin erikoistuneista yrityksistä Ranskassa.

Kuin piirakka, mausteena unikonsiemeniä, Carrièresin sieniä ja mustia tryffeleitä, tämän hetken juureksia, munatotia speltillä (38€).

Myös lautasella viljat, siemenet ja siemenviljat ilmentävät kaikkea hienostuneisuuttaan ja monimuotoisuuttaan ; palkokasvit, viljat ja muut öljykasvit auttavat maustamaan ruokaa, korostamaan täytteen voimaa tai suurentamaan jälkiruokaa.

"Uudet kulinaariset aakkoset sisältävät yli viisikymmentä erilaista elementtiä: amarantti, atsuki, kamut, fava, sinimailanen, kaikenlaiset herneet, fonio, hirssi, ohra, pellava, kumina ja lupiini. Meidän oli tehtävä viljasta oma ja ymmärrettävä sitä paremmin. Maistoimme sitä, idätimme sitä, paahdoimme sitä, paisuttelimme sitä, infusoimme sitä, fermentoimme sitä ja kypsensimme sitä tuhannella eri tavalla luodaksemme tämän uuden tyylin, joka on toisinaan maustettu nyökkäyksillä maailmalle. Se korostaa pienin yksityiskohdin ranskalaisten tuotteiden erinomaisuutta", Sébastien Bras selittää .

Pannulla paistettua merikrottifileetä mustan öljyn, kylkiluiden ja kaalinlehtien kera, lämmitetty oliivi/espelette niac®:llä (45€)

Brasit ovat ympäröineet itsensä kunniallisten ihmisten kanssa tämän ylellisen projektin alusta loppuun, ennen kaikkea keittiössä, jonka johtajana toimii Maxime Vergely, Lozèrestä kotoisin oleva kokki, joka on kuulunut Brasien joukkoon jo useiden vuosien ajan ja johon kaksi Michelin-tähdellä palkittua keittiömestaria, jotka palaavat Pariisiin joka toinen viikko pitämään projektia silmällä, ovat luottaneet täysin, mutta myös käyttämällä uskollisia ja tunnollisia tuottajia ja käsityöläisiä.

Sébastien ja Michel Bras kunnioittavat maata ja sen antimia, olivatpa ne sitten eläin- tai kasviperäisiä, ja haluavat esitellä Aubracin ja Aveyronin alueiden parhaita kausituotteita, jotka ovat peräisin vastuullisilta ja rehellisiltä tuottajilta. Veitsenvalmistusperinne on siirtynyt isältä pojalle, ja se jatkuu muuttumattomana Halle aux Grainsin aterian ajan, mikä on osoitus Laguiolen alueen ja heidän seppä-isiensä ja -isiensä muistolle.

Aveyronin uuhilampaan paistettua fileetä, mätiä ja pinaattisalaattia kvittenisoseen kera (48€)

La Halle aux Grains on arkkitehtien Lucie Nineyn ja Thibault Marcan suunnittelema raitis, valoisa ja intiimi tila, jonka upea kaareva lasikatto, eräänlainen metallista ja lasista koostuva selkäranka, ulottuu avokeittiöstä neljään pieneen yksityiseen oleskelutilaan. Se on ainutlaatuinen paikka, joka on avoinna keskipäivästä keskiyöhön, ja sen maistelutarjonta vaihtuu kolmeen eri aikaan - lounas, iltapäivä ja illallinen.

Lounasaikaan La Halle aux Grains tarjoaa kolmen (54 €), viiden (78 €) ja seitsemän (98 € ) ruokalajin menuja, jotka tarjoavat laajan johdannon Brasin isän ja pojan keittiöön. Iltapäivällä ravintola tarjoaa pienen suolaisen menun ja jälkiruokavalion (15 €), johon kuuluu myös Michel Brasin tunnusomainen luomus, tänä vuonna 40-vuotisjuhlavuottaan viettävä suklaa-coulant, kahvin, teen tai kaakaon kera. Iltaisin paikassa vallitsee hiljainen ja luottamuksellinen tunnelma, jossa voi nauttia viiden ja seitsemän ruokalajin menuista.

Perustuu sitrushedelmätorttuun, jossa on kandeerattua Buddha-kättä, mandariinia ja valkoista pomeloa, appelsiini/yuzu-sorbettia ja auringonkukanversoja (17 €).

• Lue myös
• Akira Back Paris, Walesin prinssin moderni japanilainen ravintola
• Mâche, ilkikurinen ja edullinen bistronomia Poissonnièressa.
• Diggity, ystävällinen ja nokkela naapuruston ruokala

Vierailumme Halle aux Grains-ravintolaan jättää meille hyvät muistot sienipiirakasta, joka oli niin elegantti, että meidän oli vaikea tottua ajatukseen, että se pitäisi leikata, ja tämä katumuksen tunne unohtui pian maistamisen ja nautinnon myötä. Merikala ja sen syvän musta oliivihuntu, yksi Les Bras -ravintolan tunnusmerkeistä, jäävät myös mieleen, samoin kuin tämä hämmästyttävä jälkiruoka, äärimmäinen viljayhdistelmä, joka on valmistettu kashasta, paahdetusta tattarista, kikherneen marengista, sikurista, herneenversoista ja kookos-riisimaidosta (16 euroa).

Kashan hunnun alla, sikuri- ja kikherne marenkia, herneenversoja ja kookosriisimaitoa (16 €).

Ja koska rypäleet koostuvat myös marjoista, gastronomisiin ruokalajeihin - joihin laitamme kolikon, kun lähestymme vuoden 2022 Michelin-oppaan palkinnon saajien julkistamista - lisätään laseihin Cuvées de Grains -viinirypäleitä, jotka on luotu Sébastienin ja Michel Brasin ystävien viininviljelijöiden myötävaikutuksella ja jotka ovat luvanneet luoda ravintolaa varten kolmekymmentä eksklusiivista ja omaperäistä cuvées'ta, joissa keskitytään rypälelajikkeeseen.

Oodi ranskalaiselle elämäntaidolle.

Tämä testi tehtiin osana ammattilaisen kutsua. Jos kokemuksesi eroaa meidän kokemuksestamme, kerrothan meille.