"Az ügyfelek a legfontosabbak a vállalkozásunkban, nem én!"
"Az önök újságírója, Julie pusztán felfedezésből látogatott el hozzánk Asnières-be. Írt egy cikket a villásreggeliről, amit úgy tűnik, nagyon élvezett! (nevet). A Sortir à Paris cikk hatása nagy hatással volt az Asnières-i brunchra, ahol rengeteg kérés érkezett hétvégi foglalásra. Számunkra a brunch hangulatos helyeket jelent: vasárnaponként a családunkkal ébredünk, otthon akarjuk érezni magunkat, akár pizsamában is jöhetünk! (nevet.) "
Carlos, mi a Maison Marques szellemisége, amely az Ön nevét viseli, néhány szóban?
"A szüleim gondnokok voltak a Dalloyau-ban, így mindig is a cukrászatban nőttem fel. Gyerekkoromban az iskolai szünetekben mindig elmentem segíteni nekik a süteménykészítésben. A tanulóévemet Courbevoie-ban töltöttem egy Dalloyau-séfnél. Aztán mindenáron a legjobbak mellett akartam tanulni, ebben az esetben Franciaország legjobb mesteremberei mellett. Igaz, hogy végül egy "meilleur ouvrier de France" cukrászmesternél kötöttem ki, de Belgiumban! Az ottani második szakács Franciaország legjobb fagylaltkészítője volt. Tíz évig maradtam ott.
"Ezután készítettem néhány staféta desszertet, Luxemburgban, amelyek eléggé ismertek voltak, majd Angliában. Végül visszatértem a párizsi régióba , hogy megnyissam a Maison Marques-t Normandiában. Mindig is nagyszerű séfeknek és házaknak akartam dolgozni, ahol sokat tanultam, még ha nagyon nehéz is volt.
"Az első pékségem 2005-ben volt Normandiában. 2005-ben kezdtük Kathyvel, a párommal párban, és 7 évig dolgoztunk ott. Eladtuk és visszaköltöztünk Párizsba. Szép helyeket kerestünk, de akkoriban nem igazán tudtunk bekerülni a belvárosba. Így 2012-ben Asnières-ben vásároltunk, majd a 17. kerületben terjeszkedtünk, tavaly pedig Rueil-Malmaisonban. Az elmúlt 2 évben Gennevilliers-ben is volt egy központi laborunk. Minden süteményünket és bécsi süteményünket ott készítjük. Az üzletekben snackeket, szendvicseket és mindenféle pékárut készítünk. Minden reggel elindul egy teherautó a laborból, ahová nyersen szállítják, mi betesszük a növekedési kamrába, és másnap megsütjük".
Egy diverzifikált pékség-cukrászda üzletág, amelynek középpontjában butikok állnak.
"Amikor mindent Asnières-ben gyártottunk, a rendelkezésre álló hely szempontjából ez nagyon problematikus volt: alig több mint 30 m2-en voltunk, miközben a gyártási volumenünk igen nagy. Az elmúlt két évben egy 400m2-es laborba költöztünk , és K együttműködik a különböző kávézókkal és éttermekkel is, ahol bizonyos termékeket készítünk, valamint a séfekkel, hogy desszerteket készítsenek."
"Mindig is az üzletek voltak az elsődleges célunk, hiszen ez a nevünk! Ismerősökön keresztül voltak ezek a mellékprojektek, és ami problémakeresésnek indult, az valójában lehetővé teszi számunkra, hogy mindig megkérdőjelezzük a termékeinket és továbblépjünk. Ezért fontosak ezek a kapcsolódó projektek, új termékeken, új funkciókon dolgozunk, és mindenben igazán szögletesek vagyunk."
Egyszer párizsi, mindig párizsi
"Párizs még mindig Párizs, ez a város, ahol minden van! Imádom Párizst, de Normandiát nem tartott sokáig körbejárni, mivel a bolt körül 30 km-es exkluzív zóna volt. Eredetileg párizsi vagyok, így vissza akartam jönni, ezért is néztünk Párizsban."
"A mai pékség valóban sarkon fordul, és újra kell gondolnunk a dolgokat. Az emberek odajönnek hozzád, és valódi kiszolgálásra van szükségük, és azt akarom, hogy otthon érezzék magukat, és egy hangulatos, kényelmes helyen élvezzék a süteményeket. Párizsban ez a felső emeleten bonyolult, de az Asnières-i és a Rueil-Malmaison-i üzletek azért vannak, hogy több ülőhelyet kapjunk.
Teázók létrehozása, bővítése
"Párizsban 3-4 évvel ezelőtt átalakítottuk a boltot, és az "egy WC-folyosó" volt (nevet). Egy cipőbolt akarta eladni, ezért hosszasan tárgyaltunk, szétbontottuk a két üzletet, és egyként építettük újra. Ugyanez a helyzet Asnières-ben, ahol megvettük a fölötte lévő fogorvosi portát, Rueil-ban pedig vettünk egy lakást, hogy kialakítsuk a vendéglátóhelyiségeket, így mindent egy helyen tudtunk fejleszteni.
"A teázó a szolgáltatás és a szervezés tekintetében nagyon különbözik. Elindítottuk a brunchot, és néhány nagy név séfjével dolgozunk együtt az étlapon is. Ami a kávét illeti, a Richard's-ban képezzük ki a csapatainkat. Nehéz jó kávét készíteni! Meg kell tanulni, hogyan kell jó kávét készíteni, a súlyt és a gép gondozását. Az ember menet közben fedezi fel minden részlet fontosságát."
.. Az ügyfelek széles köre számára
"Nekünk nem csak egyféle ügyfelünk van. Pályafutásom során 2014-ben egy brasserie-t is vezettem a Rue Mogadoron, és az a vendégkört tekintve nagyon turista volt. Ma már az üzleteink mindenfélét kiszolgálnak: lakó-, iroda- és turisztikai célcsoportot. Asnières-ben például nem gondoltunk rá, de ott rengeteg a turista! Tömegközlekedéssel 10 percre vagyunk a St-Lazare-tól. Rueil egy Napóleonhoz kötődő császári város, tehát szintén turisztikai célpont. Tehát tényleg mindhárom típusú vásárlónk van, még akkor is, ha a legnagyobb vásárlónk valószínűleg a lakosok.
Helyi partnerek és beszállítók
"Nagyon fontos számomra, hogy a legtöbb nyersanyagunk francia: a vaj Isigny OEM, Vendée-ben vagy Normandiában dolgozunk, a forgalmazók pedig a párizsi régióban vannak. Az olasz termékeinket, például a mozzarellát Olaszországból szerezzük be. A molnárunk a párizsi régióban van. Igyekszünk helyi termékekkel vagy szakemberekkel dolgozni, ahogy az olasz termékeink esetében is.
"Számomra a minőség a legfontosabb, és a vásárlók nagyon óvatosak. Nem adhatunk ki olyan termékeket, amelyek nem minőségiek, nincs értelme: a vevők a legfontosabbak a vállalkozásunkban, nem én!"
A csapatok, egy 90 fős nagycsalád
"Vannak üzletvezetőink, olyan emberek, akik már évek óta velünk vannak. A laboratóriumban a gyártási vezetőnk, Willy szintén több éve a barátunk, és nagyon jó helyeken dolgozott, többek között a Ladurée-ben, Alain Ducasse-ban és a Boulangerie Utopie-ban a rue Jean-Pierre Timbaud-on, Párizs 11. kerületében. Nagyon közel vagyunk a csapatokhoz, és minden nap meglátogatom az üzleteket és a laboratóriumot.
Találkozó a Sortir à Paris-szal
"Az önök újságírója, Julie pusztán felfedezésből látogatott el hozzánk Asnières-be. Írt egy cikket a villásreggeliről, amit úgy tűnik, nagyon élvezett! (nevet). A Sortir à Paris cikk hatása hasonlóan hatott a brunchra is, ahol rengeteg kérés érkezett hétvégi foglalásra. Számunkra a brunch hangulatos helyeket jelent, vasárnap pedig az ember a családjával ébred, és otthon akarja érezni magát, ezért akár pizsamában is jöhet! (nevet.) Az ízletes kínálatunkban szerepel az a négy tányér, amit az asztalnál felszolgálunk, amihez biotojással és friss termékekkel, quiche-csel, fromage blanc-csal dolgozunk. Az évszakoknak megfelelően változik a kínálatunk. Az édes szekcióban mini bécsi süteményeket, madeleineket, süteményeket és mini márványtortákat kínálunk. Célunk, hogy az étlap teljes legyen, és az emberek hazavihessék a süteményeket, ha nem végeztek...".
Szájhagyomány útján kialakult minőségi hírnév és számos zászlóshajó-termék
"Megnyertünk egy versenyt a leveles tésztás briósunkkal, de fogalmam sem volt róla! A párizsi 17. kerületben lévő üzletünkben nem sokat adtunk el belőle, de egy héttel azelőtt, hogy megnyertük volna a díjat, azt mondtam a csapatoknak, hogy hagyják abba, és dobják ki a felét, felesleges volt. Nem tudtam, hogy a mi briósunk versenyben van ezen a versenyen. Aztán megnyertük a díjat, és a csapatok felhívtak, és közölték velem, hogy csak annyit tettünk, hogy elkértük tőlük a briósokat! Úgyhogy újra megcsináltuk."
Ami a kommunikációt illeti, az elmúlt 7 évben megszokásból jelenlétet vásároltunk bizonyos útmutatókban, és partnerséget alakítunk ki mikro-influencerekkel is. A Sortir à Paris egyike az egyetlen olyan ismert médiumoknak, amelyik úgy jött hozzánk, hogy nem kért tőlünk semmit: az újságírója fizetett a villásreggelijéért, és mi csak később értesültünk a cikkéről!
A Sortir à Paris cikkének hatása hasonlóan hatott a brunchra, mint az általunk megnyert verseny, az biztos! Neked köszönhetően rengetegen kértek asztalfoglalást a hétvégére Asnières-ben, a teszted helyszínén.
És a többi...
Azt tervezzük, hogy nyitunk még egy vagy két üzletet, szintén nyugaton, a piacon elérhető helyek függvényében, hogy megtérüljön a laborunkba történő befektetés. Az olimpiai játékokon ott leszünk, és kifogástalan szolgáltatást nyújtunk!
Olvassa el az eredeti cikket a Sortir à Paris-banMaison Marques Asnières-sur-Seine-ben, ínyenc villásreggeli a Bois-Colombes állomás közelében (92)
Élvezze az egyedülálló villásreggelit az Asnières-ben található Maison Marques-ban, ahol a tökéletes vasárnapot édes és sós büfé teszi teljessé. [Olvass tovább]
Maison Marques Asnières-sur-Seine-ben, ínyenc villásreggeli a Bois-Colombes állomás közelében (92)
